我通过编写家庭厨师食谱中学到的5件事

正如在美食杂志上刊登过美食的任何餐厅厨师所证明的那样,书写食谱的方法不止一种。没有经验比我看到第二本食谱更能使我明白这一说法, 现代泡芙,同一时期出版,我一直在为ICE的专业糕点和烘焙计划开发新的Cookie食谱。

简而言之,我在这两个世界都站稳了脚步,专业餐厅厨师热情的家庭厨师—多年来,我开始欣赏我们在针对这些截然不同的受众的食谱中所寻求的巨大差异。 

珍妮·麦考伊餐厅厨师家庭厨师
专业厨师/家庭厨师—珍妮·麦考伊的多面手

例如,针对我们的专业糕点和烘焙程序正在开发的食谱:

香辣可可饼干

  • 280克黄油
  • 280克浅红糖
  • 225克糖
  • 100克鸡蛋
  • 10克香草精
  • 两个柠檬皮
  • 240克蛋糕粉
  • 240克面包粉
  • 8克小苏打
  • 6克泡打粉
  • 4克粗盐
  • 10克四川花椒
  • 6克中国东兴肉桂粉
  • 100克可可粒
  1. 乳霜的方法
  2. 冷面团
  3. oop入并烘烤350°F – 10至12分钟

牢记此食谱,让我们谈谈结构和内容:

多种测量方法 

以上成分按公制重量列出。这是因为它更快,更精确-特别是对于我们在专业厨房中找到的大幅面批量-可以按重量而不是按体积缩放配方的配料。

在欧洲,家庭厨师习惯于公制度量,但是许多美国厨师仍然选择杯子,汤匙和茶匙。但是,变化是来来往往的:在我最近的食谱中,我同时考虑了所有成分的体积和重量,因为美国的“美食家”越来越喜欢专业人士对烘焙的兴趣。偶尔的面包师仍然发现,只要坚持食谱,使用量杯和汤匙就可以了。要点:家庭厨师想要选择。

香料配料烹饪

采购原料

专业厨师可以获得数百种家庭厨师无法轻松或负担得起的食材(请参见上文的四川花椒和中国东兴肉桂)。这对于家庭厨师和食谱开发者都非常讨厌。

没有哪个家庭厨师会爱上食谱中的图像,决定制作食谱,然后意识到他们必须逃到五个不同的商店并在线订购食材,而不是仅仅能够在厨房里做饭。对于希望使听众接触异国美食或先进技术的食谱作家,可能需要包括这些稀有成分。在可能的情况下,作者应始终提供替代成分,并声明结果可能略有不同。

消除不必要的

您是否遇到过专门为家庭厨师准备的食谱,其中包含看似微不足道的配料?例如,拿一个饼干面团,它需要一杯牛奶和一汤匙浓奶油或三杯通用面粉和1/4杯面包粉。那简直令人讨厌。他们所购买的品脱中剩余的31汤匙浓奶油应该如何处理家庭厨师?为专业厨师写作时,您会知道会再次使用这些食材。如果您经营的是经济高效的厨房,则最好找到一种方法。

但是,在为家庭厨师写作时,请尝试使用一些常识,并呼吁何时或对于保持原始食谱100%正确很重要。无需购买额外的配料,只需将汤匙中的牛奶加一汤匙,或使用额外的1/4杯通用面粉代替面包粉。别忘了,家庭厨师很少会拥有豪华的步入式冰箱或储藏着各种成分的厨房。另外,如果他们像我一样,只要看到需要大量配料的食谱,他们就会立即翻页寻找其他东西。

所有细节

正如您可能在我的示例食谱中指出的那样,几乎没有说明。实际上,这个食谱比平时有更多的指导,因为它将由我以外的其他人进行测试。专业厨房的标准配方仅包括配方名称,配料列表和几个指导词:“奶油方法”。

如果我是餐厅的行政总厨或糕点厨师,那么通常取决于我的厨师来决定食谱的产量。我以为我的厨师已经知道面团应该在烘烤前先冷藏。至于份量,烘烤时间和温度,它们将由面团的使用决定,由我的副厨师或线厨师来决定。显然,以这种形式编写的食谱对于家庭厨师绝对是不可接受的。

当然,有很多家庭面包师都知道“奶油方法”,尽管他们可能不知道它的名字。但是作者必须始终假设他们的食谱是读者尝试过的第一个食谱。家庭厨师的每个指导阶段都必须包括两件事:视觉指示和大约时间,以帮助读者了解每个步骤的完成时间。例如:“将芝麻金枪鱼用高火烧开,直到 芝麻开始变色, 关于 等一下。转动金枪鱼,继续煮 等一下 在每一侧直到 芝麻为金黄色,但未燃烧。”

珍妮麦考伊工艺糕点2

遏制你的热情

最后,非常重要的是,我常常忘记我何时 开始写书 我需要接近每个食谱,好像有人会真正做到那样。是的,这听起来很荒谬。您可能想知道,“她在说什么?她正在写食谱。她的读者当然对制作食谱感兴趣!”

对于由餐厅厨师转为作者的人来说,很容易迷失我的听众并尝试开发过于复杂的食谱。当我开始在家庭厨房中测试我的食谱并意识到包括如此荒谬和严格的食谱只会让读者鄙视我作为作者时,这真是令人惊讶(尽管应该没有)。

如何检查自己?那些过于雄心勃勃或乏味的食谱要么完全从我的食谱中删减,要么变身为平易近人的菜式。对于我的读者来说,这不是一个“笨拙”的问题,而是要确保家庭厨师可以成功复制结果。让我们记住,烹饪应该很有趣,并且不要太复杂(尤其是当这不是您的工作时)。

考虑所有这些因素后,让我们看看我专门为家庭厨师编写的另一种Cookie食谱。您对两者之间的差异有何看法?哪个使您更加兴奋地烘烤?

大厨珍妮的洒粉曲奇

大约制作20个Cookie配料:

  • 8汤匙(112克)无盐黄油,软化
  • ½杯(100克)砂糖,以及更多用于碾碎的糖
  • 1个大鸡蛋
  • 1⅓杯子(180克)未漂白的通用面粉
  • 1茶匙牙垢奶油
  • ½茶匙小苏打
  • 1/4茶匙盐
  • ⅓彩色的杯子(75克)洒

方向:

  1. 将架子放在烤箱中央,然后预热到350°F。在两个烤盘上铺上羊皮纸。
  2. 在一个大的搅拌碗中,将黄油和糖一起搅打至松软。加入鸡蛋搅拌均匀。搅拌入面粉,牙垢奶油,小苏打和盐,直至均匀。加入洒粉并混合直至均匀混合。
  3. 将曲奇面团卷成汤匙大小的球。面团滚球在砂糖的。安排在准备好的烤盘上,相隔约两英寸。
  4. 对于有嚼劲的饼干,烘烤约10分钟,直至边缘变得非常浅金褐色。对于松脆的饼干,烘烤12至14分钟,直到有点深金棕色。让饼干在烤盘上冷却。

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