Feuillette含无花果果酱和香脂液体凝胶

厨师巴里's 香醋液凝胶

完美的传统与完美的糕点。

厨师巴里·汤金森(Barry Tonkinson)在无麸质的情况下将香精结合经典口味-无花果和山羊奶酪,并加入香醋液凝胶以保持酸味。

这种水状胶体在形成底部呈球状的泪滴状时具有正确的粘度。将液体凝胶用管道输送到丰富的油酥点心上,以产生比典型的香醋毛毛雨更大的冲击力。

观看厨师巴里(Barry)演示该技术,并在下面获取完整食谱。

食谱

香醋液凝胶

配料

  • 300克摩德纳香醋
  • 3克琼脂

方向

  1. 在Polyscience控制怪胎上设置带有探针附件的汤锅
  2. 加入香脂,撒上琼脂。将探头设置为92 C / 198F。达到温度后,保持3分钟。
  3. 从火上移开。放入容器中。冷却至凝固为止。
  4. 设置好后,将果冻放入Vita-Prep中。混合。一旦形成涡流,撒在黄原胶中即可形成浓稠光滑的液体凝胶。
  5. 漏斗放入挤压瓶中使用。
假案盒

配料

  • 1张油酥
  • 2个蛋黄

方向

  1. 使用带槽的糕点切刀切两个4英寸的圆圈。
  2. 在一个的中心再切一个3英寸的圆圈。
  3. 丢弃中心的糕点。
  4. 停靠在整个圆圈上,并用蛋液刷洗边缘。
  5. 将剩下的酥油圈放在上面。
  6. 放在羊皮纸上,并用蛋黄刷匀。
  7. 在400 F的预热烤箱中烘烤,直到升起,褐色和酥脆。
图无花果果酱

配料

  • 260克任务无花果切丁
  • 50克糖
  • 50克水
  • 60克柠檬汁
  • 1片干橙皮

方向

  1. 将切成丁的无花果丁,水,橙皮,糖和柠檬汁放在平底锅中。
  2. 放在中火上,经常搅拌。
  3. 煮至浓稠,有光泽的果酱。
  4. 去除橘皮。放凉。
组装

配料

  • 3个任务无花果切丁
  • 60克碎的Castrotin de Chavignol奶酪
  • 摘柠檬百里香
  • 栗色的叶子
  • 无花果酱
  • 香醋液凝胶
  • Feuillette案件

方向

  1. 在feuillette盒的底部,将勺子塞入半英寸厚的无花果果酱中。
  2. 加入切丁的任务无花果和奶酪。
  3. 撒上柠檬百里香。
  4. 在135 C / 275 F下烘烤5分钟直至变热。
  5. 顶部用管道状液体凝胶和浆草叶。

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