厨师巴里'最喜欢的美食书

六本食物书可帮助您度过关机

Barry厨师为ICE学生在下课时练习自我保健,专业发展或社交疏远分享了一份阅读清单。

在烹饪行业中许多人处于隔离或封锁状态的空前时期,屈曲我们的烹饪肌肉的惯例可能会受到限制。我的许多学生和以前的学生都认为这是寻求烹饪影响并进行高质量阅读的难得机会。

这是我最喜欢的一些美食书,从信息丰富到知识渊博,再到鼓舞人心的艺术作品。在酒店业关闭期间,请分散您的好奇心,并安排停机时间探索烹饪的手工艺,科学和艺术。

关于食物和烹饪:哈罗德·麦吉(Harold McGee)的厨房科学与知识

(正如我们在英格兰所说的)这绝对是一个带子-深入了解食物的核心。历史和科学被卷入一本具有重要烹饪意义的书。这本书介绍了厨师的原因,并为我们每天在该行业中看到的基本准备工作提供了大量背景信息。对于任何渴望深入了解工艺和成分的认真厨师来说,这都是烹饪圣经。

每当我在厨房里遇到绊脚石时 烹饪技术实验室,例如,尝试某些蔬菜,我将研究产品的结构如何确定其对热的反应。纤维素,果胶和淀粉各自受到不同的影响。本书深入研究了我们不断研究的科学。作为厨师,我们根据对口味的了解在食物上打上自己的烙印。使用本书,我们可以认识到该过程的根本科学转变并从中学习。

诺玛发酵指南:包括Rene Redzepi和David Zilber撰写的Koji,Kombuchas,Shoyus,Misos,醋,Garums,乳发酵以及黑色水果和蔬菜

这个屡获殊荣的 发酵热 来自哥本哈根最具影响力的餐厅Noma。该书为初学者发酵罐提供了指南,并解释了设备和配料过程以及大量的历史背景。如果您对细菌不断增长的想法不屑一顾,那么本读物将以可消化的方式带您进入艺术领域。向厨师介绍惊人的发酵世界的最高标志。

《诺玛》发酵指南使我进入了一个烹饪异域,这是我从未想到过的。我定期进行实验,以更好地了解微生物的转化过程及其神奇效果。最近,我开始研究 酒曲及其巫术 在ICE中分解蛋白质并增强风味。

广治
厨师Barry的koji实验灵感来自Noma的发酵书。

Bo Bech的《我的鲜血》

这当然是一本优雅的书。精选的食谱极其简单,只注重很少加工的食材质量。 Bo讨论了他对食物和餐厅Geist的愿景。他是一位烹饪领导者,他的食物继续对全球食品工业产生巨大影响。本书详细介绍的菜肴体现了他的烹饪远见和才华,并着眼于过于复杂的准备工作,从而回味了这种成分的重要性。每当我意识到自己在努力工作时,都会从中汲取灵感。

罗根:西蒙·罗根的食谱

英国名厨西蒙·罗根(Simon Rogan)根据他在英格兰湖区卡特梅尔(Lake en)的L'enclume餐厅提供的菜肴。西蒙(尽管说出了他那家著名餐厅的食谱不准确)展示了他屡获殊荣的食物的迭代,并分享了他对农场到餐桌美食的热爱和远见。这本好书不断刻画风土和季节性。为四季提供灵感!

Marco Pierre White的《白热化》

这本书以马可大厨的永恒菜肴为特色,在食谱上进行了色彩丰富的细化,并在动作上与马可形成鲜明对比。一本关于灵感的书,一本读物总是让我为下一个任务或服务而奋斗。在这里,充分展现了一个真实的烹饪传奇。

Le Livre de la熟食店:Arnaud Nicolas的陶罐,Saucisses,PâtésenCroûte,Fabien Pairon和Christian Segui

的必读书籍 熟食店这本令人惊叹的食谱书是由法国的Meilleurs Ouvriers(MOF)撰写,是有关高品质法国熟食店的全面指南,以及关于沙丁鱼,ballotines,布丁,香肠,肉酱和鹅肝的详尽指南。这本易于阅读且精美呈现的书突出了MOF的精湛手艺,其惊人而精确的熟食工作。但是,您需要了解法语或找到翻译版本。

食品专业人士的五个播客 到您的清单,让我们知道您在家时的工作状况 @iceculinary。进一步了解与Barry主厨一起学习 烹饪艺术。

添加新评论