大洋洲的龙虾肉酱

Bill Telepan的零浪费龙虾肉酱

总是教导厨师不要浪费任何东西,要用尽所有东西,从将蔬菜残渣放入汤汁到用骨头调味。

作为位于曼哈顿中城的大洋洲(Oceana)的行政总厨,我看到了很多机会来使用那些可能被扔掉的东西,使它们变成美味的东西。例如,我们始终使用醋汁从章鱼菜肴中提取七位数今天开奖液。我们将从三文鱼中切出的调味料,做成酸橘汁腌鱼作为我们的酒吧菜单。早期,我们被教会了如何利用我们拥有的一切进行创新。

多年来,我一直在使用的一道菜没有意识到是在重复利用潜在的浪费:我的龙虾肉酱。这是我在以前的餐馆Telepan中品尝的非常受欢迎的一道菜,并随我带到了Oceana。直到我成为ICE的可持续发展总监时,我才意识到龙虾已完全用于一道菜。我们使用身体制作出用于调味料的汤料。我们煮并剁碎爪子和指关节以放入调味料。我们烤尾巴并将其放在服务时放在顶部。龙虾已完全使用,没有浪费。

这是在2019年尝试的出色且可持续的菜肴,而且即使没有浪费,您也会感觉很好!

食谱

龙虾肉酱

配料

  • 2 1 1⁄4至1 1⁄2磅龙虾
  • 1杯鸡汤或水
  • 1根葱末
  • 2瓣大蒜,切碎
  • 2盎司特级初榨橄榄油
  • 1个14盎司的番茄罐头,榨干并切碎
  • 4盎司白葡萄酒
  • 1盎司白葡萄酒醋
  • 6盎司白龙虾或鸡汤
  • 2汤匙黄油
  • 1磅意大利面
  • 2汤匙切碎的草药,最好是龙蒿,山罗卜,欧芹,莳萝和/或细香葱

方向

  1. 请屠夫将龙虾切成头,爪和尾巴。
  2. 将尾巴和爪子与头部分开,放在一旁。
  3. 将底脚从顶部拉下一半,以打开头部。刮开并用厨师刀从头上丢弃羽毛状的肺部和内部,然后将头切成小块。
  4. 将头放在装有汤锅的锅中,然后小火煮。煮15分钟,静置15分钟,然后过滤并备用。
  5. 将一锅水滚开。加入足够的醋来调味水和盐,使其像大海一样。让水回到沸腾的水里,加入龙虾的尾巴和爪子,将热量降低至中等水平,然后煮至不露面。小心观看,不要让水再次沸腾。锅应偶尔起泡但不宜煮。将龙虾尾煮5分钟,用爪煮7分钟。从液体中取出并冷却。剥去尾巴,指关节和爪子。
  6. 在特级初榨橄榄油中将青葱和大蒜浸出,直到变软,大约7-8分钟。
  7. 加入西红柿,煮约5分钟。
  8. 加入酒和醋,直到几乎变干为止,大约3-5分钟。
  9. 加入高汤,小火煮5分钟。
  10. 将淡盐水烧开,加入意大利面煮7至8分钟。加黄油加酱油,煮至黄油掺入酱油中。加入中火加热的龙虾肉,撒上草药。 (要使这道菜更好,请种上自己的草药!)

见厨师比尔演示食谱 ICE的“无浪费”活动 一月份与James Beard基金会合作,在DICED上找到更多的可持续发展技巧。

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