布比's是纽约市的一家老字号餐厅。

罗恩·西尔弗(Ron Silver)的餐厅管理方法

这位餐厅老板分享了他在具有里程碑意义的煎饼和馅饼目的地Bubby近三十年来取得的成功的见解',在纽约校园的“与烹饪企业家见面”讲座中。

courtesy of 布比's

罗恩·西尔弗(Ron Silver)从13岁开始在餐馆工作。他洗碗长达五年,最终决定当厨师,从盐湖城搬到亚特兰大,在著名的餐馆集团学习。 1987年,在应邀在古根海姆博物馆(Guggenheim Museum)活动中做饭后,他移居纽约,并在一家高档酒店里做饭。

当罗恩(Ron)决定为批发客户开办一家馅饼公司时,他开始在晚上借来的东西里烘烤。建立了90位客户之后,例如Balducci's和Dean&餐馆DeLuca是由毅力和偶然性相结合而形成的。

Ron Silver owns 布比's in 纽约市.“在哈德逊街,我们在掩护下烘烤,因为有租约的那个人正试图出售这项生意,”罗恩对一个充满烹饪管理专业学生的房间说。 “所以我们在那里秘密进行烘烤,但是整个街区闻起来都像馅饼。我开始猛击这个家伙,让我在感恩节开放一天,他说:“不,不,不,不。”在我每个月都说“让我开放一天”和感恩节前三,四天之后,他说我可以开放一天来出售馅饼后,就成了笑话。因此我们做到了,我们卖了一大堆馅饼,第二天,因为这个地方被打扫了,我们举办了感恩节大餐,并决定既然这个人不在城里,我们第二天也要营业。我们做到了,他走了三个星期左右,所以我基本上忘记了他,然后他确实有一天在午餐中走了进来。我们一直这样直到四月份有了租约,这就是 布比’s 开始了。”

这是罗恩(Ron)开办一家由饼店转为餐馆的餐厅的秘诀,该餐馆已扩展到纽约市的两个地点和日本的六个前哨基地。

在经营餐厅时:

第一年,我花时间称量盐和一汤匙面粉。我以最愚蠢的方式做到了,因为我的商业经验为零。真正花费了数年才能弄清楚成本的含义。我以为我要以25%的食品成本运行,但实际上这只是我总销售额的25%,而不仅仅是我的食品销售,这是一件很重要的事情,需要知道-劳动,所有规则和法规以及不断变化环境。有很多活动部件。当您真正把事情弄清楚时,您必须建立一个团队,这确实很重要。

关于领导力:

作为所有者,如果您有问题,则必须公开表示有问题。拥有导师就是一切。我一直都有导师。我学到的一件事是,如何以一种不太个人化,更客观的方式看待自己所建立的东西,以及如何轻松应对,轻松解决问题,这很困难。餐饮业务在一天中可能会非常好,第二天可能会很糟糕。

罗恩·西尔弗(Ron Silver)与“ ICE烹饪企业家”的5月迭代与ICE学生合影。
罗恩·西尔弗(Ron Silver)与“ ICE烹饪企业家”的5月迭代与ICE学生合影。

28年的成功经验:

我在煎饼上赚很多钱。薄煎饼掩盖了很多错误。很多人都试图复制Bubby的影片,但这种幻觉很容易。有这样的事情,忙碌的早午餐就像是裂缝,但是忙碌的早午餐不是活下去的事情。一周的其余时间必须顺利进行。晚餐很重要。周一至周五的午餐很重要。这很重要。

关于未来计划:

布比已经存在了很长时间,而我也经历了很多机遇,因为我不觉得我们已经为成长做好了充分的准备,而我觉得我们已经为此做好了准备现在。我将开始组建某种C级管理团队,寻找一位CEO,并试图找到一种理智的成长方式。

布比的优势之一是它可以服务于许多不同的市场,而我讨厌的一件事就是一直为有钱人提供食物。我想出一些方案,将利润率较低的餐馆放到服务欠佳的社区,我知道这样做的人会惨遭炸死。我认为Bubby的食物确实是每个人都会喜欢的东西,并且我希望有机会打入这种市场,在社区中建立高质量的立足点,这也将创造一个积极的工作环境和学习机会。

关于企业家精神:

知道自己的力量,然后依靠它。如果您打算开一家餐厅,请尝试从自己的优势出发。对我来说,那是餐具室,而厨房是我成长的地方,所以我总是把餐厅从厨房赶出去。在开设一个具有做事技能的地方之前,务必要切实投入工作。确保您不吮吸。做自己擅长的事情,但是必须擅长,否则请为他人工作。

影响:

我将商业视为社区建设,这意味着除了将钱放在口袋里之外,还有很多其他东西。这是关于寻找人,并看到社区的回报。成为社区的一员有很多可爱的东西。当发生飓风或其他可怕的事情时,您将成为社区的焦点。开业时了解自己对人们生活的影响非常重要。

通过培训开始发挥影响力 餐厅&烹饪管理。

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