腰果奶酪

如何制作腰果奶酪

厨师奥利维亚(Olivia)在她位于纽约的公寓中老化腰果轮,制作植物基的卡门培尔奶酪和羊乳干酪。

通过向腰果奶酪中接种特定的霉菌来使它们老化,已迅速成为我流行的消遣方式之一。结果就是成功生产了基于植物的卡门培尔奶酪和羊乳干酪。这是坚果奶酪食谱。

家里的奶酪洞

自2014年以来,我一直在烹饪课上教授如何制作坚果奶酪。拥有神经科学学位,我一直着迷于如何转换和模仿风味特征,尤其是在植物性烹饪方面。从杏仁“ mozzarella”到豆腐“ feta”,在使用全食品成分的同时构造奶酪的质地和口味一直是我吸引厨师的工作。

输入大流行病。受到额外时间的研究的鼓舞,部分是因为我取消了去纽约大学的研究生食物研究计划而去巴黎学习饮食文化的旅程,我决定通过从法国订购奶酪文化来发掘我的感受。我目前正在接种两种基于腰果的奶酪:羊乳干酪和卡门培尔奶酪。我将它们保存在布鲁克林公寓的不同房间中,该公寓配有经温度控制的52 F转换后的葡萄酒冰箱,或者我喜欢称它们为奶酪洞穴。这三者均以蓝色LED点亮,一旦晚宴再次成为常态,将成为装饰物。

腰果芝士洞

如何制作坚果奶酪

开始的一般程序是将腰果浸泡一整夜。我尽力购买有机和道德采购的坚果。下一步是将沸水全部倒入水中进行灭菌,然后混合成稠的糊状稠度,并根据需要添加水。您冷却混合物并搅拌各种文化,就是这样!我正在接种植物特有的嗜温培养物。卡门培尔奶酪需要Geotrichum,Candidum和Penicillium Candidum,而Roquefort使用MD88,嗜温培养物和Penecillum。每一种都有助于质地,风味和外观。一批包括四个杯子的腰果,并产生四个6盎司的轮子。

接种后,将混合物覆盖并在室温下发酵一天,然后将其成型为轮子并撒盐以帮助霉菌生长并形成果皮。车轮必须存放在密封的容器中,以免变干。该过程大约需要两到六个星期。每天,我的工作是将它们翻转到新鲜的羊皮纸上,并芯吸掉多余的水分。当它们足够牢固以至于可以处理后,他们会栖息在容器内的特殊奶酪垫上,以促进甚至霉菌的生长(尽管我偶尔发现秃头很可爱)。

我最喜欢的过程是当他们开始在大约7天的过程中开始出现绒毛的迹象时。感觉像天鹅绒。在那之后,增长迅速加快。奶酪真的随时可以食用。在开始的几天里,它们尝起来像奶油干酪。接下来的两周会产生咸的,奶油状的佩克立诺干酪。在接下来的一两周内,他们继续成熟到卡门培尔奶酪和Roquefort同名风味。

发酵坚果奶酪

这些发酵实验之所以成功,很大程度上是因为我从一开始就实施了卫生和温度控制措施。每个容器都清楚地标有开始和结束日期。发酵时,我喜欢使用久经考验的食谱,并从全植物背后的巴黎博客作者托马斯(Thomas)下载了一本电子书。

这些奶酪试验告诉我气候和湿度控制的重要性。在处理霉菌时必须采取预防措施,因此我每天要照顾它们时戴手套和口罩。保持不同模具隔离在单独房间中的重要性不能过分强调。我也有一个有效的中央空气通风系统,甚至在公寓周围乱丢了一些室内植物,这些植物以清除空气中多余的霉菌孢子而闻名。

腰果奶酪

非乳制品奶酪

腰果盘采样者的普遍共识是,它们的味道像奶酪。它提出了一个存在的问题:乳制品是首先制造奶酪,还是奶酪,或者模具品种是造成风味发展的原因?我确实发现这些基于植物的车轮更加令人满意,而且成瘾性较低,这是因为通常用乳制品制成的车轮缺乏营养激素。品尝您每天要照顾的东西也很满足。

这些轮子已经迅速成为我饮食中的主要食物,而保养它们已成为我日常工作的一部分。我目前最喜欢的享受坚果奶酪的方法是在温暖的烤黑麦酸面团上腌制。腰果奶酪还可以搭配我在脱水机中制作的发芽的种子饼干或在逃生通道上生长的微型果蔬(另一种大流行产生的消遣),也很棒。车轮实际上使您可以方便地携带便当或进行社交活动。

跟随 @oliviathechef 了解更多奶酪更新,并访问 oliviathechef.com 获取有关购买所需资源的信息,以进行批量生产。希望不久后,我将在ICE上主持有关这种方法的现场培训,只要这样做是安全的。

同时,您可以与Olivia大厨一起学习植物性食品 保健烹饪艺术。

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