Antonia Lofasa与主持人Kiri Tannenbaum在ICE上对学生讲话

洛杉矶厨师兼餐厅老板安东尼娅·洛法索的职业见解

Black Market白酒,DAMA和Scopa Italian Roots的厨师和合伙人在我们洛杉矶校区的学生们进行了本月的“烹饪企业家见面会”演讲。

尽管她进入食品行业的过程包括在当地购物中心用棍子stick着热狗,但安东尼娅·洛法索(Antonia Lofaso)自那以后就席卷了洛杉矶美食界。

Antonia在长岛的一个紧密的意大利裔美国人家庭中长大,从小就热爱美食。当她的家人搬到加利福尼亚时,萨尔瓦多托里托(El Torito)的嘶哑的fajitas激起了她的“哇! 11岁那一刻。此后是安东尼娅从教育到成功餐厅的见解。

您喜欢什么样的烹饪学校?

在烹饪学校就像找到我的人一样。虽然有些人喜欢逛街买鞋,但我很高兴去Bed Bath&除了看钢包。正是这种热爱招待的各个方面,想要创建美丽的餐桌景观,弄清楚我们在七月份的感恩节晚餐中所做的事情以及制作菜单的元素。它只是发展成这个世界。

您是如何在Wolfgang Puck的Spago上找到工作的?

我在厨房做了10小时的工作,我不得不做最荒谬的任务:去皮1,000个土豆,将100个土豆泥通过玉米粉蒸煮。我想, 我必须尽可能快地这样做。我需要尽可能有效地做到这一点。我的脑海里反复出现我的厨师指导员的声音:“要有效率,要快,要低着头;说,“是的,厨师。”我试图做所有这些事情,希望能找到一份工作。大约10个小时后,他说:“我们将在午餐时间将您带到前卫三人马车上。您每小时的收入为$ 7.50。”我回答:“非常感谢。上帝祝福你。”

鉴于您现在散发出多少信心,这似乎令人难以相信。过渡是如何发生的?

一开始没有信心。我知道我想做这件事,我拼命做饭,我想做得很好。我知道我只需要在厨房里吸收所有可能的东西。这是我喜欢告诉年轻厨师的一件事:没有什么比您对技术的教育更重要的了。除了磨练不可思议的技术之外,您一开始就不需要做其他任何事情。实际上,只有在拥有符合该技术标准的令人难以置信的餐厅中工作,您才能做到这一点-就这么简单。

最终,您离开了Spago。那是什么感觉

是的,大约八九年后,这可能是我做过的最恐怖的事情之一。我为一家如此令人难以置信的公司工作,并且以最好的方式臭名昭著的厨师工作,我不想留下那种安慰。我知道如果我不冒险并再次让自己真正感到不舒服,就像我刚开始时感到不舒服一样,那就不会有太大的增长。

您是如何结识“顶级厨师”的?

之后,我在更多夜生活环境中为SBE [娱乐集团]工作。他们做的很棒,但这不适合。我刚刚31岁,想对事情说“是”,看看那里还有什么,并发展我在酒店业的技能和见解。当时,有些厨师对做饭表演的想法不由自主。所以,我为此苦苦挣扎,然后我有了这个顿悟: 我是一个大人。我有小孩我有工作。为什么我如此担心这个社区的人们可能会想到我呢?我要做出自己的决定,然后继续做下去。 我做到了,我吓呆了。

听起来像是您职业生涯中的关键时刻。

老实说,这是我可能曾经参与过的最不可思议的经历。这是一个机会,可以遇到一些最令人难以置信的厨师-埃里克·里普特,安东尼·布尔登,丹尼尔·布卢德,汤姆·科利基奥–他们实际上与我们在一起的时间很多,并在整个体验中给了我们很多反馈和指导。我认为我可能没有足够的旅行时间或去过那种餐馆,并且与真正关心我是否正确地做牛尾炖肉并提供了强烈反馈的人们得到了一对一的关注。

参加演出有什么长久的影响?

当我考虑开设第四家餐厅并考虑开设餐厅时所伴随的神经和情绪循环时-您生病了,想知道人们会来吗,这会很好吗?我什至知道我在做什么?您经历了如此疯狂的事件循环,但是在完成了这场令人难以置信的比赛表演并施加了这种压力之后,我想当我开餐馆时,这比我在三点钟被迫在Target上做饭还要糟糕。早上在新泽西州的时钟,我会没事的。这种相对的压力经历对我所做的其他一切都非常有帮助。

厨师安东尼娅·洛法索(Antonia Lofaso)参观了ICE洛杉矶校区的“认识烹饪企业家”系列。
厨师安东尼娅·洛法索(Antonia Lofaso)参观了ICE洛杉矶校区的“认识烹饪企业家”系列。

当您开设第一家餐厅Black Market时,业务流程是什么?

通常会进行艰苦的努力。我们的工作有很大的创造力。有时创意元素会与金钱抗衡,因为最终我们所有人都想创造最好的产品。归根结底,这是一项生意-您的电话号码必须有意义。否则,您将有一个非常昂贵的爱好。对于广告素材而言,这通常很难吞咽,要理解的是,尽管您希望此菜单上的这些令人难以置信的产品不符合您所在地区的环境,价格或您所创建的菜单,但它们确实不适合。

您不知道要赚多少钱,直到您知道确切的基本租金。您从租金,开工预算,当年所需收入以及扩建期开始。届时,您将在30天内开业,但30,60或90天不会有客户。因此,您正在查看您的人工,食品成本,全部费用和总费用。直到六个月之后,您才可以赚到一美元,如果希望收回所投入的资金,希望您可以收支平衡一年。目标是将所有款项都还清两年如果您想赚钱,那就是酒吧程序。我们可能会因需要创建令人难以置信的菜单而被蒙蔽,认为这与食物有关。记录下来,这是一种完整的体验,甚至在客人用餐之前就已经发生了,所有这些要素都需要匹配,以便人们获得正确的体验。

您在建餐厅时首先想到的是什么?

我想在这个地方散发的感觉以及附近是否需要它。如果该地区还有其他18家意大利餐厅,则您不能只是决定开设一家意大利餐厅。一旦有了一个很强的概念,一切都需要匹配。大多数人都无法在餐厅中清楚地断断续续,但是他们知道那感觉不对。大多数款待和餐厅的人都可以立即发现它。您走进去,主机架感觉很奇怪,灯光熄灭,音乐很奇怪,您不喜欢盛放葡萄酒的玻璃杯-您已经很烦了,不知道为什么。然后您坐下,银器感觉很糟糕,现在他们想为一块牛排收取95美元的费用吗?一切都需要感觉流畅。这就是为什么厨师与前台经理,酒吧计划,每个要素(而不是FOH和BOH分开)一起工作如此重要的原因。

招聘时您会寻找什么?

我寻找一种成长的心态:某人真正了解他们希望在未来五到十年内看到自己的位置,将其作为切实目标并愿意做任何事情。他们没有想做的事情,想学的东西,也只是想加入团队并成为团队的一员。如果有人来餐厅,并说他们想成为创造美食的团队的一员,而我可以在一周的任何一天在任何车站工作,我都会说,您被录用了。因为,这对我们团队来说是非常积极的事情,让我们学习厨房中要学习的一切,让我们创造出美味的食物,并推出优质的产品。这就是每个人都在寻找的东西。然后,该角色将融入您的技术中。然后保持一致。您可以保持这种态度,然后采用令人难以置信的技术,然后再加上一致性,以显示自己的变化。

您如何兼顾妈妈和餐饮业?

我在一个家庭中长大,而时间的质量实际上不是时间的数量。这些是我赖以生存的语言。我的父亲是地球上最令人难以置信的人类之一-我可能会说这是世界上最好的父亲-而且我几乎没有看到他是个孩子。在他一生中的每一刻中,我从他那里得到的时间质量,在他为我们的家人提供服务的过程中,我以一种让我理解作为父母不仅仅是与父母亲在一起的方式看待您的孩子一直都在。我可以成为有效的父母,并且仍然可以工作。话虽如此,我有一个不可思议的家庭,在整个过程中都为我提供了帮助。我已经能够依靠父母帮助她成长为一个社区。

这也是关于稍微释放这种力量。父母觉得我们需要做所有这一切。有时我们不谈论抚养孩子的人社区,而人社区比我们中的一个人更强大,这没关系。

我女儿今年19岁,最近刚去工作时,她对她充满信心,这表明她长大了,她认为自己可以做任何想做的事。她可以选择,我想我育儿的方式就像我育儿的方式一样,给了我这种自信。

追求职业 ICE的餐厅管理。

添加新评论