Bat Boulud的熟食委员会。

主厨Charcutier Arthur Dehaine重塑传统

指导丹尼尔餐厅的法国厨师'熟食店的部门正在用图片完美的奶油饼,沙锅和小饼来恢复他的手艺。

乔治娜·索尔特(Georgina Salter)的照片

曼哈顿中心的一条小街上藏着一个熙熙kitchen的厨房,有40多位厨师孜孜不倦地工作。这是Daniel Boulud著名餐厅集团Dinex的枢纽。新鲜出炉的面包和糕点散发着空气中的气味,精心制作的明亮马卡龙和羊角面包充满了大厅。在此操作中,大厨丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)拥有一支敬业的专业厨师大军,每个厨师都用鹰眼监督其部门。

我在这里花一天的时间与一位这样的贸易大师Arthur Dehaine一起工作,Arthur Dehaine是饭店集团的厨师长。大厨亚瑟(Arthur)负责整个食品部门,从设计到生产。

从6岁开始,亚瑟(Arthur)就开始在熟食店工作,帮助父亲在法国东北部Piccardy的乡下乡村做点酱和砂锅并与母亲做饭。他在牲畜周围长大,在社区中,邻居,朋友和家人共同享用餐桌是很普遍的。

Arthur继续对美食充满热情,并在Ferrandi Paris研究厨房和餐厅管理。他继续在法国阿尔萨斯的米其林两星级餐厅Le Chambard实习。在学徒期间,他先后在Le Marloe,L'Arome和Boutary工作。

受到行业众多方面的吸引,亚瑟(Arthur)渴望探索食品中的新事物。他开始为世界闻名的熟食专家和法国烹饪界标志人物吉尔斯·维罗(Gilles Verot)工作。在Maison Verot,Arthur大厨向法国最好的熟食店学习,并开始以这种特殊的艺术形式磨练自己的手艺。

他说:“在法国,到处可见熟食,但是在尊重食材和技术的前提下做到这一点,真是太了不起了。”

在厨房里的一天,我和亚瑟(Arthur)和我一起探索熟食及其在烹饪界的地位,这激起了人们的热情和辩论。我们讨论了过去50年来熟食店的变化。与食品行业的许多领域一样,公司的统治扼杀了工匠的发展。在法国乃至整个欧洲,超级市场的​​目标是一站式提供所有商品。当地的肉店,鱼贩,大佬和熟食店已受到巨大的财政压力。传统上将专家知识传给下一代家族的行业正在迅速消失。再加上年轻人从农村地区到大都市的流动,加剧了手工屠夫的衰落。

超市热衷于安抚忙碌的公司员工,因此开始在一次购物之旅中提供您可以在当地肉店或熟食店找到的所有东西。与渴望获利一样,质量降低了,自动化生产提高了。突然之间,这种传统上美丽的产品的这种大规模生产的人工版本在世代相传。肉酱和香肠,小饼和沙锅以及因现代便利性和可及性而失去的特色菜也是如此。

巴里和亚瑟的熟食玩法
厨师亚瑟(Arthur)和巴里(Barry)尝试熟食。

我和亚瑟(Arthur)一起制作巴黎火腿, 巴黎巴黎,在他的厨房里。我们采用传统方式,将每个火腿分别调味,手工成型和轧制,并在观察下精心烹制。这与工业生产的“巴黎炸弹”相去甚远,后者被切成薄片并包装到一个装有防腐剂和调味剂的塑料容器中。有个好消息。年轻的厨师们发现了一个机会,可以重拾这些被人们遗忘的艺术形式的雄伟特性。

过去15年里糕点的复兴表明,这种情况可以改变。面包和糕点在质量,样式和种类方面都在不断提高,因为年轻的厨师和厨师决心改革这种手工工艺,并尊重其版本以适应现代色彩和现代视觉。

亚瑟(Arthur)是一代年轻的专家级慈善家之一,致力于复兴最近被搁置一旁的艺术。他说:“我的愿景是人们将再次坐在咖啡馆或饭店里并共享熟食店。” “我们可以采用传统的方法来制造这些产品,并通过颜色,风味和质地增加新鲜感和活力。”

我和亚瑟(Arthur)测试了一个新食谱,就是经典的小饼。这个版本是用猪脚慢慢煮熟的鸡腿制成的,并用非洲青柠,黄色,红色和绿色的辣椒,辣椒,姜和泰国罗勒调味。风味的完美结合既芬芳又清淡。亚瑟(Arthur)正在纺制传统的熟食店,增添了现代,灵动的感觉。他说:“我们在芥末中添加了羽衣甘蓝和绿色胡椒粉,以增强活力,新鲜度,口味和颜色。”

巴尔博鲁德(James Bonned)的Jambonneau和Cochon皇冠。
Bar Boulud的Jambonneau和Cochon皇冠

新一代生产者的另一个优势是技术的进步。现在可以完全调整现代设备。当代的熟食店员能够为特定的纹理和时间定制温度。 Arthur可以在加热和冷却的同时监视所有产品的确切温度。真空封口机,烟熏机,蒸锅和烤箱具有无与伦比的精度,这是上一代手工生产者无法获得的。他说:“采用现代烹饪技术,我们可以完全控制自己。”

厨师亚瑟(Arthur)的陶罐制作精美,色彩缤纷,充满活力,芳香而轻巧。我对他对这项工作的奉献精神敬畏。在如此年轻的时代,亚瑟(Arthur)正在重新定义其手工艺的声誉。凭借他精湛的手,远见和奉献精神,他和一代年轻的厨师和熟食店员正在为曾经日渐减少的传统的未来引领道路。他们正在改变人们的普遍看法,睁开眼睛并重新培养味觉。

下次当您看到精制的熟食店产品时,好奇,心胸开阔,您可能会感到惊讶。

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