马铃薯高汤拉面配酸奶油,山药,细香葱油

张大卫’s Career Motivation from Momofuku Fame

Momofuku和Majordomo Media背后的获奖厨师和电视主持人在讨论ICE发行书时启发了ICE学生。

张大卫'的土豆高汤拉面,配以酸奶油,山药和细香葱油。摄影:安德鲁·贝泽克(Andrew Bezek)

今天,David Chang是家喻户晓的名字。 Momofuku的厨师兼创始人获得了六个James Beard奖,包括最佳厨师:2008年纽约市和2013年杰出厨师。他在2007年被Bon Appetit评为年度最佳厨师,并获得食品界的认可& Wine'GQ 2006年最佳新厨师'荣获2007年和2010时代100的年度人物。

在发展自己的餐厅帝国的同时,他创办了Lucky Peach杂志,并继续主持前卫的美食节目,从PBS上的“厨师之心”到Netflix上的“丑陋美味”。最近,厨师戴维(David)在Netflix纪录片系列“早餐,午餐和晚餐”中主持了一个美食目的地名流。在2018年,他创办了Majordomo Media,主持了“ The 张大卫 Show”播客,涵盖了餐饮业问题,并吸引了许多发人深省的客人。

David厨师与ICE一起发布了关于他的烹饪生涯的现场直播,并发布了他最近发行的回忆录“ Eat a Peach”。以下是虚拟活动中明星厨师的职业建议中的重点内容。

在发展Momofuku概念时:

我有很多不同的工作,很幸运在国外工作。当我住在日本时,我第一次有了真正的拉面。我知道在日本吃的拉面与在美国吃的拉面之间存在差异。这相当于说,美国每个人都知道橙汁是什么,但他们只喝冷冻浓缩汁或唐装。

当日本正经历拉面热潮的开始时,我很幸运能在正确的地方。您有一整代年轻人说:“拧紧,我要去做拉面。”所有这些制作拉面的新方法开始发展。我看到了,我想,等等,这是负担得起的,这是美味,人们都喜欢它。但是,在美国,如果您问某人拉面是什么,他们会认为这是杯面。我不想做拉面,但我想做些向他致敬的事。

在向市场推出新产品时:

很难描述告诉别人你在做面条吧是多么疯狂。人们甚至都不知道那到底是什么。没人想像,“我要搭便车给这个家伙。他从来没有证明过任何东西。”这就是为什么没人愿意和我一起工作的原因-我不怪他们。甚至我的朋友也不想和我一起工作。他们就像,“没办法,张,你疯了。我为什么要放弃在Per Se工作的职位?”

Chef 张大卫
Chef 张大卫 photo 通过 Andrew Bezek

组建团队时:

在16多年的时间里,我们能够幸运地组装了整个业务中一些最优秀,最聪明的公司。我总是对发生了什么事感到敬畏,所以我非常感谢。

专业的厨房工作确实是一项独特的运动。同时进行小组活动,这也是一项团队运动。为了赢得胜利,您必须意识到这不关乎您,而是团队的利益和更大的好处。

关于领导力和建立一支敬业的团队:

您必须学习如何交流。您可以凭借最病的食谱成为世界上最伟大的厨师,但是如果您不知道如何使人们真正想做的很好的菜,那将是一个糟糕的食谱,对吧?您必须学习如何与人交谈。您必须学习如何鼓励人们。您必须了解他们的生活。您必须调整与所有人的交谈方式。这是很多工作。

这将需要很大的同理心和耐心,更重要的是试图增加价值,试图了解您所教的人很可能不会获得一两次,两次或三次。他们很可能会犯错。您的工作不是要说:“嘿,您犯了一个错误。”您的工作是让他们犯错。确实很难做到。

我可以形容创造一个成功环境的最简单方法(因为我曾经是各种各样的不良父母),提醒自己可以让任何人做你想做的任何事情,特别是如果你是厨房的厨师。但是,当您转过身去而又不在时,难道这就是他们愿意做正确的事情的环境吗?那是完整性。厨房的完整性是什么时候您都不会得到认可,但是您仍然可以以正确的方式做到这一点。那是无私的。您将在未来获得报酬,但这与您无关。确实很难做到。我仍然在努力做到这一点。

在厨师社区:

我站在我面前的巨人的肩膀上,至今仍在这里。我认为这就是进入该行业的任何人都需要了解的内容:您什么都没做,什么也没做。我什么也没做。允许我做任何事情的唯一原因是,我之前的其他所有人都允许这样做。

与抑郁症作斗争时:

我们需要对它去污名化。这仍然是一个主题的禁忌。如果我告诉您我患有白血病,那么没人会想:“哦,是的,我不敢相信您不是在谈论它。”您想让人们知道,这是一种精神疾病,与任何其他身体疾病没什么不同。其次,我认为我们需要解决鸡肉和鸡蛋的问题,因为很多专业的厨房环境似乎吸引了很多破碎的人,而且我们没有一个可以帮助他们解决问题的系统,无论这是否是由于缺乏立法而导致的。提供利益的政府,或者我们只是没有适当的系统来为进入该行业的人们提供适当的结构和指导。

在行业竞赛中:

每个人都需要问自己为什么他们正在学习的东西到底是什么?我会这样说:这是我一直在奋斗的东西。我的斗争绝不与黑人在系统种族主义中所经历的斗争相距甚远。但实际上,您可以看到餐馆世界的缩影。几乎没有足够的多样性。无论您的肤色或性别,都没有足够的代表性,也没有足够的平等,只是没有。我认为从事这项业务的每个人都需要非常认真地对待自己。如果您告诉自己一切都好,那您就是问题的一部分。

关于成为厨师的第31条规则-请注意奖品:

成为厨师是您可能会从事的最愚蠢的职业之一。这也是世界上最好的工作。不要以我所有的警告和否定性来表示我不喜欢自己所做的事,也请不要忽视使这项工作出色的原因。养活人是一种美好的行为。通过烹饪,您可以穿越时空运送人们。在艰难时期,您是庆祝活动和舒适之地。您支持农民,牧场主和工匠的工作。你讲故事。您将人与故障壁垒联系在一起。你是个艺术家。别忘了

拥有扎实的基础,追求世界上最好的工作 ICE的烹饪艺术。

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