这位厨师向纽约介绍了'Punch-in-the-Mouth'美味的菲律宾美食

ICE校友米格尔·特立尼达(Miguel Trinidad)(烹饪,07年)没有计划在纽约市建立菲律宾帝国的迷你帝国。 “我以为我毕业于ICE时会做意大利菜,”米格尔(Miguel)说,他长大了像Lidia Bastianich这样的PBS厨师。从烹饪学校毕业后,他在Soho的一家受欢迎的餐厅找到了首席厨师的演出。

厨师迈克尔·特立尼达(Michael Trinidad)在纽约市的菲律宾餐厅里 那是他第一次会见菲律宾裔美国人妮可·庞塞卡(Nicole Ponseca),这家餐厅的总经理正在寻找开一家小餐馆,为她长大的饮食提供食物,例如 kare kare (炖牛尾)和 Chicharon Buklakak (炸猪油)。当时,纽约几乎没有菲律宾美食的味道。 Miguel以前曾对菲律宾食物进行过采样,并因浓烈的风味而陶醉。

因此,他对冲了自己的赌注,并加入了妮可的使命。今天,米格尔(Miguel)和妮可(Nicole)掌管了两家备受赞誉的餐厅,即马哈利卡(Maharlika)和吉普尼(Jeepney),它们正在制作食谱,计划于2018年初上线。

在最近的一个下午,我在吉普尼(Jeepney)上结识了米格尔(Miguel)。墙上挂着两只手温柔地抱着一个鸡蛋的照片-这是著名的菲律宾菜 巴鲁特 (受精的发酵鸭蛋)。是的,它在菜单上。内部-鲜艳的色彩,不匹配的桌子,偶尔的菠萝和菲律宾文化的点缀-与厨师的风格相匹配:大声但周到。我和Miguel聊了聊菲律宾美食,在James Beard House做饭以及休闲饮食的兴起。

您在ICE的经历如何?您喜欢当学生吗?

我喜欢在ICE读书。当我开始上课的时候,我已经做了很长时间了。我知道各种各样的成分,并且有机会利用这些知识并以此来做事。但是有很多我不知道的东西,例如[五个法国]母酱和先进的技术。我需要完善很多东西,例如电镀和计时。

我记得在模块2中,在与特德厨师的实践[考试]中,我们有一个小时来煮牛排,炸薯条和青豆。我坐在那里,看着所有人,泰德厨师长说:“米格尔,怎么了?”我告诉他我不需要一个小时的时间。他说:“真的吗?您认为可以在多长时间内完成此操作?”我告诉他15分钟。他说他会给我计时,如果我在15分钟内不做,他会让我失望。

等等,就像从生土豆开始一样?

是!我们已经练习过了。您将土豆切成小方块,将其放入冷水中煮沸,一旦煮沸,将其沥干,放入欧芹和油的铸铁锅中煮熟。同时,您正在烹饪牛排。 四分熟? 当然,只需不到12分钟。豆子,您将其脱皮,然后将其放入装有大蒜和黄油的热锅中。我几乎失败了,因为我有点太自信了。但是我不到15分钟就做到了。

您何时发现菲律宾菜的?

我在19岁时第一次尝试,然后在我从ICE毕业后结识了[我的商业伙伴]妮可·庞塞卡(Nicole Ponseca)。我当时在Soho的一家南方餐馆Lola工作,她是总经理。在那工作了两个月后,我成为了行政总厨。妮可(Nicole)想要开一家菲律宾餐厅,但找不到一个相信菲律宾食物会成为主流的厨师。我们联手前往菲律宾背包旅行了三个月。

纽约吉普尼您为祖母和爷爷们准备了秘方吗? 

我从妮可的父亲那里学到很多食谱。我和伴娘yayas以及祖母和爷爷lolo和lolos一起度过了时光。我还与菲律宾的一些顶级厨师一起度过了时光,例如克劳德·塔亚格(Claude Tayag)。

我尽了最大的努力,然后当我们回来时,我们创建了一个菜单,并于2011年在东村的一家快餐厅开始。我们只是做早午餐。我们做了八个月,直到赚到足够的钱来创办马哈里卡。我们的第一天,我们有五个人。第二天:10到15。有人在 纽约超时。然后第三个周末拐弯处有一条线。我们的封面从15张增加到120张,再到170张增加到200张,全都在三个小时内完成。

然后,《纽约时报》将您列为 评论家的选择 -一定会保持势头。

我们一直很幸运。马哈里卡赢了 纽约大都会最佳新餐厅。我们获得米其林评级,扎加特评级。吉普尼从 纽约时报, 从三颗星 纽约超时。 CondéNast Traveler在他们的名单上将Maharlika命名为 在哪里吃饭.

您喜欢菲律宾食物吗?您认为人们喜欢什么?

菲律宾食物就像是一拳。它很大,声音很大,带您踏上旅途。你有甜,咸,酸的味道-所有这些都融合在一起。我们像一杯酒一样对待我们的食物。我们希望它能击中您的鼻子,整个口感都很好。即使塞满了东西,您仍然要再咬一口,因为它是如此美味。

向纽约人介绍菲律宾美食是否具有挑战性?

人们愿意尝试。味道可能会两极分化,但在大多数情况下,人们会感到好奇和快乐,并希望尝试更多。他们进来只是为了尝试 巴鲁特 -受精的鸭蛋。第一次我碰到棒子时,鸡蛋有点发育过度,所以我有些羽毛和喙。我们通常会在孵化前的11至14天将它们送去,它的味道像一个煮熟的丰富鸡蛋。

自开始以来,您在烹饪行业中看到了哪些变化?

最大的变化之一是,很长一段时间以来,每个人都想进餐。现在,每个人都变得更加随意。食物只需要好吃。您不能在镊子食物上花费太多时间,尤其是对于Jeepney大小的餐馆。这是关于质量,营业额,娱乐和实验的内容。不只是盘子。关于服务,气氛,人群,音乐,鸡尾酒-整个包装。每次您走进餐厅时,我都会给您一个小假期。

纽约吉普尼招聘时,您会寻找受过烹饪教育的人吗?

当他们的履历表上有帮助时,它会有所帮助。特别是当我从ICE找人时,我给他或她一个看他或她能做什么的机会。我觉得我正在给他们扩展他们的学历。找一个有烹饪背景的人很有帮助,但是同时,找到一个有沙砾的人也很重要。

您最近在James Beard House做饭-那怎么样?

对于一个人来说,这是一个巨大的荣誉。绝对疯狂,一切顺利。食物非常完美。我感到非常高兴。我也有机会再次与朋友们一起工作。我们有一群厨师在不同的餐厅工作-我们已经有一段时间了,我们一直尽力互相支持,以至于如果我们中的一个人缺货,其他人会跳进去。当我告诉他们我正在詹姆斯·比尔德故居做饭时,他们说 好吧,我们今天在哪儿?

你的烹饪声音是什么?

我很大声,在你的脸上(笑)。我的烹饪声音就是真正享受您的工作。倾听,观察,感觉,品味,将所有感官融入到您所做的所有事情中,然后将其放在桌子上,让其他人进入您的大脑-并查看您在烹饪时的感受。

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