厨师让·弗朗索瓦·布鲁尔在精英厨师演示期间与ICE学生对话

厨师让·弗朗索瓦·布鲁尔分享经典和现代的法国烹饪

丹尼尔餐厅的行政总厨出现在ICE的“精英厨师”系列中。

上周,丹尼尔餐厅的行政总厨让·弗朗索瓦·布鲁尔(Jean-FrançoisBruel)参观了我们的纽约校园。这位法国厨师拥有超过二十年的高级餐饮经验,从法国著名厨师Georges Blanc,Paul Haeberlin和MichelGuérard的餐馆到纽约市的Cafe Boulud,db Bistro Moderne和Daniel餐馆,他在这里拥有两家米其林自2003年以来,《纽约时报》的三颗星和三颗星。

他展示了一种采用现代技术的经典菜肴-冷冻浓缩蘑菇清汤-然后是鹌鹑,南瓜和黑松露皮蒂维耶。

冷冻浓缩后,学生品尝了蘑菇浓汤的味道,而厨师让-弗朗索瓦(Jean-François)经历了从真空密封和蒸煮蒸煮到沥干,冷藏和冷冻的整个过程,建议重复此方法三遍。

他继续分解鹌鹑和小矮人,将腿和肝脏与脂肪,培根,培根,鹅肝和面包混合并冷冻,然后研磨混合物。

厨师让·弗朗索瓦(Jean-Francois)在ICE与学生交谈
厨师让·弗朗索瓦·布鲁尔

厨师让·弗朗索瓦(Jean-François)解释道:“您在创建菜单时必须保持平衡。”指的是菜式的复杂性,误入歧途和成本。对于这种更具特色的闹剧,鹅肝可带来丰富的味道,而培根则可增加烟熏味,从而平衡他说:“您必须在季节使用配料才能获得风味和经济性。”

糕点馅料填充在模具内部,使用馅料作为每一层之间的胶水。他在闹剧和其余成分之间交替进行:蘑菇薄脆,菠菜,鹌鹑胸肉,松露片和南瓜胸肉切片,并将分层的圆顶冷冻过夜。

厨师使用环形切刀切成一致的酥油基料,小心地将冷冻馅料包裹在每个基料中,并在顶部形成烟囱以使蒸汽散逸。在用鸡蛋洗刷并烘烤后,厨师让-弗朗索瓦(Jean-François)将比目鱼切成两半,以露出层数,并在最后的菜肴中加入以冬季松露调味的天然果汁。

鹌鹑,Squ,黑松露
鹌鹑,Squ,黑松露

当学生体验高级准备的高级法式糕点时,主厨让·弗朗索瓦(Jean-François)就耐心,经验和勤奋提供了烹饪职业建议。

他说:“无论您去哪里用餐,都必须有耐心,”他建议在每家餐厅呆一到三年,并与不同的厨师一起工作。 “您必须学习一些东西,然后再做自己的烹饪。”

他为学生的旅行愿望提供了支持,并提出了适用于所有厨房的建议:“记笔记,时刻按时,整洁有序。”

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