室外烤架上的蔬菜串

农场生活和CSA厨师

一位前职业纸牌玩家在农场上全力以赴。

在加入烹饪教育学院之前,William“ Mac” McCloskey(18岁,烹饪)从波士顿大学转到公共关系,从职业扑克玩家转到初创公司的第一名员工,在那里他住了15年。今天,职业转变者和前城市居民离开了洛杉矶,为密苏里州人供餐,为一个社区支持的农业(CSA)农场共享成员烹饪一个农场的农作物。

ICE上的Mac麦克(Mac)在ICE洛杉矶校区读书时,他在工作日开着Cousins Maine Lobster卡车(“ Shark Tank”成名),因为他平日在学校磨练厨房技能。他在由厨师杰里米·福克斯(Jeremy Fox)领导的墨西哥高档餐厅Tallula's进修,在Mac上由厨师Saw Naing烹饪。 “我在一月份的“餐厅周”上演,” Mac说。 “持续了七个小时,他们当场为我提供了工作。”

在塔卢拉餐厅(Tallula's),他通过拥有缅甸和印度传统并开发了融合风味的菜肴(如鸡肉唐杜里茄子)的厨师索(Saw)看到了加利福尼亚人对墨西哥美食的独特见解。他喜欢从附近的圣莫尼卡农贸市场采购的乡村峡谷集团餐厅的食材。 Mac说:“很多产品是根据我们去取货时看起来不错的产品而改变的。” “我必须和厨师一起去市场,摸摸,闻到和感觉到我们正在使用的东西,并弄清楚如何使用它。”这种季节性的采购增加了Mac对当地农场和供应商的理解和赞赏。

一年后,他离开了餐厅,并计划以他的烹饪文凭和高级厨房经验返回缅因州考辛斯,成为食品卡车的总经理。但是,由于加州安全的在家订购,Mac的举动在3月中旬被推迟。

尽管他是一个博彩玩家,在锦标赛,巡回赛和游轮上都专业玩过扑克,但Mac认为留在洛杉矶是不安全的赌注。他和他的女友抓住他们的狗,前往堪萨斯城外的密苏里州的一个农村地区。

“我们于晚上11:59越过内华达州边界。关闭之日,” Mac说。尽管他暂时回到洛杉矶担任通用汽车公司的职务,但此后他将密苏里州定为永久住所。 “这是一次巨大的文化冲击,但是现在我正在建立自己的菜园,与牲畜一起工作并为冬天做准备。”除了工作自己的土地,Mac还为Moxie Farms的CSA成员担任了厨师的新工作,每周都会带来新的挑战。

他说:“一个星期,我们有200磅黄瓜,或者我们需要做100顿家庭红烧猪肉饭,或者他们需要整只康沃尔母鸡,” “说实话,这是一个梦想的工作!”

番茄罐头

一个星期,Mac用250磅的传家宝进入了夏末的西班牙凉菜汤。再过一周,他有500磅的西红柿可以加工。 Mac解释说:“我在制浆并将纸浆煮熟之前的一周,将其罐装成番茄酱,可用作酱料,汤或炖菜。”

探索从事植物烹饪的职业。

Mac在Tallula的生产线上与五名团队成员一起工作-在Moxie,他是唯一的厨师。他依靠ICE教育来制定决策和解决难题。他说:“就像在烹饪学校一样,我将西红柿塞入罐子时,平衡了pH值。”他解释说,pH值如何随西红柿的颜色而变化并代表酸度。

Mac在每个星期六都收到一份在他做饭的星期一至星期三之间需要使用的农产品和蛋白质的清单。他说:“一切都是从头开始的。” “鸡蛋温暖地传给我。我用奶牛制造黄油和奶酪,用猪场生产的香肠制成不同的香肠,并且我做了很多罐头,发酵和酸洗,为冬天做准备。”在星期五,CSA成员根据其年度会员资格的积分系统挑选想要的东西。 “我会根据季节和剩余食物来做饭,” Mac解释道。

从农场到餐桌的鸡肉菜肴

农场生活不仅符合他的烹饪风格,也符合他的生活方式。在加入ICE之前,Mac从事了长达15年的紧张工作,对他的健康造成了负面影响,并使他走上了通往高血压的道路。他说:“我有一个很棒的包装和401K,但是它却使我丧命。” “我一直在某个地方工作。”他病得很重,并从西方和东方医学那里寻求帮助。他说:“他们确定我患有汞中毒,并破坏了肠道健康。”

Mac经历了艰苦的过程,将所有金属从他的体内取出,包括去除他的馅料。他说:“我还意识到,我必须经历一段严肃的饮食之旅,才能通过饮食来治愈自己。”他节食,开了一个博客来记录他在整个三年康复过程中的旅程,这使他紧张的日程变得落后。

他回忆说:“我不打算辞职时去ICE。” “我以为我会去墨西哥的一个度假胜地放松一下。”相反,他报名参加了夜校。 “通过ICE的夜间课程,我可以跟上食品卡车的时间表,而且我可以在图书馆闲逛,并利用所有的课外活动。”

毕业不到两年,Mac已经成为一名厨师,他的指尖触手可及,可以完全控制菜单,提供各种天然和有机食材。他说:“我要做出自己想要的东西。” “我永远不会有信心,但是有了在学校学到的东西,我就不必去寻找或研究食谱。我知道我想做什么。”

回顾自己在ICE的时间,这位前扑克玩家分享了有关冒险的建议:

“当厨师问您是否准备好完成任务时,请总是说“是”。谁想成为副厨师长?即使我没有准备,我也会一直举手。在餐饮界也是如此。谁想明天做特别?您必须为此而努力。如果您不尝试,就不会学任何东西。我记得当我学会了去举起手来并充满自信时。我仍然会犯错误,但我也会做出人们喜欢的美味佳肴。值得冒险或担心失败。”

用ICE的去做 洛杉矶的职业培训计划。

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