Penny Stankiewicz冷却一架新鲜出炉的巧克力饼干。

终极巧克力曲奇技术

烘培&Pastry Arts厨师讲师Penny Stankiewicz分享了如何像专业人士一样抽黄油和盐。

没有最好的巧克力曲奇-只有意见。我对大多数烘焙食品都有很多坚定的看法,对我而言,完美的巧克力曲奇确实很大,很大;里面装满了巧克力;外面酥脆,中间有嚼劲;咸,非常咸;和令人满意。如果您想花一点点钱,而我一直喜欢,那就把烟枪拔出来,准备出发。

我喜欢吸烟。有时,该技术增加了户外烟熏味,全天候熟的风味,有时在烘焙食品中添加了咸味,提高了整体细腻的风味水平。在这种巧克力曲奇食谱中,吸烟会同时添加两者。首先,将融化的黄油熏制以增强曲奇的咸味,其次,熏制精制食盐,以木熏香精补充其风味,这首先会打击您的味蕾。

我喜欢 布雷维尔吸烟枪 因为它的多功能性和吸尘能力,无论是在室内还是在瞬间都可以注意到。吸烟最适合脂肪或蛋白质含量高的食品,以保持其风味。吸烟具有较大表面积的成分也是关键。烟雾不会渗透到很远的地方,因此要获得最大的风味,应将成分散开以形成尽可能大的表面积。

融化的黄油是我曲奇中赋予其耐嚼性的秘密之一。要吸烟,请将其放在您拥有的最大容器中,该容器将为您提供尽可能多的表面积。将整个容器垂直和水平地用保鲜膜包好,并尽可能紧密地包住烟气。我还喜欢将包装带缠绕在容器的顶部边缘,以防止渗漏。我用一把削皮刀在保鲜膜的顶部戳了一个小洞,正好大到可以塞进烟枪的管子,然后用胶带将其粘好,以防止烟雾渗入那里。

用您选择的木屑填充布雷维尔吸烟枪的枪管。我更喜欢像豆科灌木丛或山胡桃树这样的丰富,丰盛的树林。水果树林很棒,但有些微妙,无法通过此食谱完成。打开喷枪,将其点亮,然后使容器充满烟雾。我让它静置约20分钟,然后再放第二次烟雾,持续20分钟。对于Maldon盐,我遵循相同的步骤,但是考虑到所有表面积,这样做的速度会更快。当烟雾渗透到盐中时,您会注意到有点褐色或颜色变化。

然后继续制作这个惊人的cookie。用冰淇淋勺将它们倒出并冷冻24小时。我用3盎司份量的勺子捞出我的大饼干。您可以使用自己喜欢的任何大小,但是这会改变烹饪时间,而且小饼干最终会变得松脆。将面团勺冷冻后,转移到自封袋中,将其保存在冰箱中,直到您渴望饼干为止。然后将它们转移到衬有羊皮纸的纸盘中,每个曲奇周围要留有足够的空间以用于摊开。在上面放一些烟熏盐,然后烘烤。

另一种意见:这是一个绝佳的机会,可以打破您最喜欢的苏格兰威士忌或威士忌的口味,并伴以这种成熟,精致的美食。

竹P厨师 演示她的Epicurious技术,并在下面获取完整食谱。

食谱

产生约24个Cookie

配料

  • 12盎司白糖
  • 9盎司浅红糖
  • 12盎司融化黄油
  • 22盎司通用面粉
  • 1½茶匙盐
  • 1茶匙发酵粉
  • 1茶匙小苏打
  • 1香子兰豆
  • 2个大鸡蛋
  • 2个蛋黄
  • 16盎司优质半甜巧克力
  • 马尔登海盐

方向

  1. 融化黄油,并按照上述说明将其熏制。混合面糊之前,请确保冷却至室温。吸烟时,也要熏制Maldon海盐。
  2. 将发酵粉,小苏打,盐和面粉放在一个碗中。一起搅拌均匀地发酵酵素。
  3. 在立式搅拌机的碗中,将两种糖与冷却的融化黄油混合。与桨叶附件低速混合直至完全混合。
  4. 加入鸡蛋,蛋黄和香草,混合直至混合。
  5. 将干成分添加两次或三次。仅混合直至加入干成分。添加巧克力块并混合直到散布到整个。
  6. 用3盎司的勺子将面团the到衬有羊皮纸的饼干纸上。在纸上冷却或什至更好地冷冻24小时,或转移到冷冻袋中以长期保存。

烤:

  1. 将烤箱预热至300度。
  2. 将冷冻的勺状饼干放在衬有羊皮纸的烤盘上,并在其周围至少留出两英寸的空间。
  3. 顶部搭配熏制的Maldon海盐。
  4. 烘烤至金黄色,饼干的中心看起来已经凝固,不再潮湿。 3盎司冷冻面团球约23-28分钟。如果使用冷藏的,新鲜的或较小尺寸的饼干烘烤,则需要的烘烤时间更少。

研究 糕点& 烘培Arts 与厨师Penny以及烹饪教育学院的更多专家一起

由Rick提交于 十月24,2018 3:38下午

上面描述的choc芯片饼干绝对让我心生美味!!!!

杰里米 Edlind于提交 十二月6,2018 6:45下午

我正在踢棕色黄油。你会建议抽棕色黄油吗?让我知道您是否认为这是个好主意。 

 

干杯 

杰里米 

回复 通过 杰里米·埃德林(Jeremy Edlind)(未验证)

每天于提交 三月20,2019 9:48上午

“我不认为我会抽烟抽棕色黄油。它已经具有超级坚果的味道,而且我认为您不会为此付出更多的努力。” —竹enny厨师

Hayden在上提交 十二月23,2018 9:18下午

我很高兴找到这个食谱!我等不及要尝试了

Jean-SébastienParé在上提交 一月28,2019 6:23下午

如果我没有抽烟的枪,可以改用液态烟吗?如果可以,我应该投入多少?我知道液态烟的味道很浓,所以我需要小心。 

回复 通过 Jean-SébastienParé(未验证)

每天于提交 三月20,2019 9:50上午

“液体烟雾非常浓烈,会给饼干带来一点刺鼻的味道。烟雾的最终味道只是淡淡的咸味,我认为液体烟雾的强度会使它有点过分。但是我一直在为一个好的实验做准备,所以让我知道是否可以尝试!” —竹enny厨师

Dan在上提交 二月5,2019 1:40上午

我正在尝试复制这个惊人的食谱,但到目前为止,我在实际烘烤中遇到了一些麻烦。我数次都记下了它的音符,但即使我让它们经过烘烤的最长时间之后,我的曲奇看起来却变薄,上升得不多,甚至没有颜色,这使它们变得非常酥脆。

所有成分都是新鲜的并称重。这可能与面粉的质量有关,也许与面粉的面筋含量有关,还是与温度变化有关?

每天于提交 三月20,2019 9:53

“我已经成功地使用了几种面粉。如果它们变稀了,我想知道您是从冰镇面团中烘烤还是马上烘烤?它们可能没有完全混合,这会产生涂抹效果吗?没有更多信息就很难猜测,但是面粉并不是真正的因素。” —竹enny厨师

Yasmin在上提交 四月15,2019 4:13下午

因为您Penny,我买了Breville吸烟枪Pro!但是,现在我想知道在中间某个地方抽黄油应该如何加快速度?

由Rachel提交于 四月23,2019 2:10下午

嗨,彭妮,

我没有烟民,也不想花100美元买一个饼干。棕色黄油能和这些饼干的烟熏黄油一样好用吗?

另外,如果我找不到价格合理的couverture巧克力,您还会推荐其他品牌吗?

约书亚在上提交 四月28,2019 10:59下午

在youtube视频上,您说您将它们在275度下烘烤,但食谱上说是300度?

 

只想知道哪个是正确的。

 

 

格兰特在提交 六月18,2019 4:50下午

嗨,竹enny 

这个食谱看起来很棒,非常感谢您的分享。我希望我母亲做乳糜泻时可以制作无麸质食品。 GF水稻花可以与黄原胶一起使用吗? 

 

谢谢 

 

格兰特 

院长于提交 六月25,2019 1:21上午

在视频中您说的是4盎司的碟形碟片,在说明中说的是3盎司的碟形碟片。每个曲奇在烘烤前应称重多少?

院长于提交 六月25,2019 1:27上午

在视频中,您说4盎司瓢,在说明中,您说3盎司瓢。哪有饼干在烹饪前应重多少?

 

在视频中您说在275烘烤,在说明中说300。哪个是对的?

罗伯特在上提交 七月21,2019 8:14下午

您使用哪个品牌的巧克力威化饼占74%? 

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