来到ICE:备受赞誉的厨师Eric Bertoia向Entremets分享秘密

主厨埃里克·伯托亚(Eric Bertoia)是法国图卢兹人,他的简历上有许多新旧大陆令人印象深刻的酒店和餐厅,其中包括巴黎的丽思埃斯科菲尔酒店和丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)的Dinex Group餐厅。今天,作为巴黎美食的技术糕点厨师,他与全国各地的专业糕点厨师分享了他的专业知识。

期待他的到来 大写 4月30日在ICE开设的课程, 肠溶和甜点,我们向厨师长埃里克(Eric)问了几个问题,关于他目前的角色,他在丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)工作的经验以及他推荐的美食目的地。

厨师Eric Bertoia将在纽约的糕点艺术课程中任教您能告诉我们一些有关巴黎美食的信息吗?

成立于1983年的Paris 走 urmet是领先的特色食品进口商和世界各地美食和糕点配料的分销商。巴黎美食教育中心为厨师和饭店员工开设了继续教育班,并研究和开发产品以追求质量和创新。巴黎美食家在贸易活动和厨师比赛中也非常活跃。

您在巴黎美食家担任“技术糕点师”的职责是什么?

在巴黎美食中心,我们设有教育中心和测试厨房。我们设有小组课程,以及在酒店,赌场,餐厅和餐饮业工作的专业糕点厨师的一对一课程。作为技术糕点师,我的主要重点是教这些厨师如何使用我们的产品和演示技巧。 

我们在我们的厨房和整个美国进行示威活动,并且经常与餐厅和酒店合作更改菜单。每个月我们都有新产品可用来创建和测试新食谱。我们还举办年度美国糕点比赛,并提供支持并为美国糕点队在里昂举办的糕点世界杯提供建议。

告诉我们您在大厨Daniel Boulud的餐厅集团Dinex Group工作的经验。

我曾是Dinex Group的企业糕点厨师,负责管理和监督15家餐厅和两家零售商店的糕点部门。我负责纽约,棕榈滩,迈阿密,拉斯维加斯,蒙特利尔,多伦多,伦敦和新加坡的业务。

Dinex集团中的每家餐厅都有一个独特的概念:小酒馆,小酒馆,美食餐厅,地中海餐厅以及餐饮。作为公司的糕点师傅,我在每个站点之间轮换工作,负责创建菜单以启动新的地点-组织部门,培训糕点师傅和员工并解释公司的期望。

您最想念的是全职在餐厅工作吗?

我最想念的是,从小酒馆到零售店,所有餐厅的美食等级或主题都不尽相同。为每个对象创建概念和菜单的任务使其具有挑战性。

法国厨师Eric Bertoia制作的甜点

在平板甜点和其他甜点上讲授技术时,您发现最大的挑战之一是什么?

最大的挑战之一是在镀层,美学,质地,温度以及最重要的是味道方面保持一致性。在我的课上,强调食材的新鲜度是另一个重点。

您能为我们的学生和读者提供一些美食目的地的建议吗?

在纽约,从viennoiserie到面包,烘焙产品都做得很好。明尼阿波利斯拥有经典的美国舒适食品,并提供希腊和越南等全球美食,以及糕点店46等优质糕点店。秘鲁利马-令人惊叹的海鲜,藜麦,牛肉和其他特色产品。德国柏林-在这里您可以找到当地很棒的餐馆和土耳其/中东美食。在新加坡,您可以找到代表当地人口种族多样性的中国,马来西亚和印度美食,以及欧美美食。

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