牛奶倒入饼干曲奇

与多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)厨师的对话

厨师 多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel) 是纽约市Dominique Ansel面包店和Dominique Ansel厨房的厨师/老板。克劳纳特以著名的羊角面包-甜甜圈糕点而闻名,它被《时代》杂志评为``2013年25项最佳发明''之一,他是世界上最受关注的厨师之一。其他荣誉还包括2014年James Beard奖“杰出糕点师”,并荣登法国名利场(Vanity Fair France)“全球50位最具影响力的法国人”。       

在开设Dominique Ansel Bakery面包店之前,Dominique是Daniel的行政糕点厨师六年,帮助领导餐厅获得了米其林三星级,詹姆斯·比尔德奖和《纽约时报》首个四星级评级。他曾在巴黎面包店Fauchon工作了7年,带领其国际扩张到俄罗斯,埃及和许多其他国家。他的第一本食谱《多米尼克·安塞尔:秘密食谱》由西蒙出版& Schuster in 2014.

您在巴黎以北45英里的博韦镇长大。那是您最初对酒店业感兴趣的地方吗?

我父母长大的钱不多,我是一家四口的最后七位数今天开奖孩子。我很早就不得不找到工作。因此,在16岁刚从学校毕业时,我在一家名为Cour et Jardin的餐厅找到了工作。有七位数今天开奖免费的 烹饪学校 在我的家乡博韦。因此,我经历了他们的学徒计划-上学七位数今天开奖星期,然后上班三个星期。我总共做了三年:在七位数今天开奖美味的厨房里呆了两年,在七位数今天开奖面包店里呆了一年。

您是否已经知道自己偏爱糕点?

是。它更精确,更科学。它经过提炼并要求精确;这就是我喜欢的。

之后你参军了吗?

我19岁那年,必须服兵役。服务完后,我不仅要留在法国,还要求去另七位数今天开奖国家。我最终住进了法属圭亚那-在巴西北部的南美-并且在那里呆了一年。我参加了社区教学计划,并被放到厨房里教当地人如何用我在学校学到的技能做饭。

教别人对您的职业有帮助吗?

是的,我学到了很多东西。我当时非常年轻-19、20岁。那是我第一次离开该国,所以非常激动。我知道我还有很多东西要学习,所以我回到了家乡。用我所有的积蓄(几乎只有2,000美元),我买了一辆车。我开始在我的家乡和巴黎之间来回开车。我每天都会开车带我在家打印的简历去那儿。我有一张地图-旧的折叠式地图,因为我们没有这些神奇的手机。我在巴黎不认识任何人,但我知道那里有最好的面包店。

所以我会去巴黎,停在路边,然后在各种面包店放下简历。几天后,我得到了八份工作机会。每个人都在寻找工作人员。那是那个时期城市蓬勃发展的时期之一。最终,我为最古老的帕蒂斯餐厅Peltisserie Peltier工作 糕点系列 在巴黎。这是一家非常古老的法国商店,已有100多年的历史了。我在珀尔帖(Peltier)呆了一年,然后在巴黎的Fauchon工作了近八年。

告诉我你在Fauchon的时间。

9月至12月期间,我被聘为临时工,以支持假期的面包店。在这段时间内,他们的产量增加了三倍或四倍,因此他们需要额外雇用25至30名员工。在赛季开始时,他们叫我们所有人进入七位数今天开奖房间,并告诉我们在四个月结束时他们将保留三个人。就像一场比赛。然后,在12月底的前几天,他们提醒我们,他们只保留了原来的30个中的七位数今天开奖。

几天后,他们叫我到办公室,说是我。我在福雄住了八年。我最初是一名糕点厨师,六个月后,我晋升为厨师长,所以我负责七位数今天开奖由八个人在我下面工作的车站(尽管他们的年龄都比我大)。我学到了很多东西,而且很早就承担了很多责任。当我24岁时,我成为一名副厨师,然后我们从巴黎的一家商店扩展到了十二家商店。那时,我负责厨房中近100人的团队。同时,我还负责监督国际上新商店的开业,包括前往许多不同国家的旅行。

你什么时候来纽约的?

2006年,丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)打电话给我,说他正在寻找一位糕点厨师。我告诉他:“这很有趣,但是我没有在高级餐厅工作的经验。”他要我来纽约聊天并看他的手术,所以我来为丹尼尔做了七位数今天开奖小品尝,就像六个甜点。我记得第二甜点后,丹尼尔看着我,问:“什么时候可以开始?”

八周后,我带着两个手提箱在纽约。这就是我所拥有的,除了银行账户上的几百美元。我想努力工作,并向丹尼尔展示我可以担任这个职位,做点很棒的事情。三年后,我们赢得了米其林三星级,并获得了四星级评价。 纽约时报。我们还获得了2010年James Beard的“美国杰出餐厅”奖。

当您打开Dominique Ansel Bakery时,您有什么想法?

我想要七位数今天开奖凉爽,舒适的地方。这不是一家法国面包店,到处都可以看到黄金,雕塑和枝形吊灯,但更多的是那里的氛围很好,音乐演奏很好。这个想法就像是一家纽约咖啡店:轻松的氛围,美丽的糕点,七位数今天开奖您可以随意坐着的地方。在质量方面,它结合了巴黎精神和纽约活力。

您是如何创建菜单的?

我记得在开面包店之前,有人告诉我:“不要开法国面包店,它不会工作。纽约市还没有准备好。”人们告诉我做纸杯蛋糕和芝士蛋糕,说那是在纽约唯一卖的东西。我记得退后一步对自己想,“那不是我。不是我这不是我所相信的,也不是我想要实现的。”我没有听任何人的话。相反,我做了我认为很棒的事情,这意味着始终创建新事物,并经常更改菜单。但这还与人们建立情感联系。

例如,每个人都在谈论Cronut。 Cronut很棒,但紧随Cronut之后,在热浪中,我推出了Frozen S’more。它的含量更高,但是蛋白软糖是用蜂蜜而不是糖制成的,所以它的甜度大大降低,而且非常美味。我们在烟熏的苹果树枝上放上它,因此您拥有篝火的气味。里面有香草冰淇淋和巧克力威化饼,然后我们点着棉花糖点着火,使外壳焦糖化。它很薄,几乎像焦糖布丁。你咬它。它温暖,耐嚼,松脆,但也很冷,真是太神奇了。这是我们最畅销的产品之一。

我仍然喜欢它,偶尔吃一次。这就是我谈论情感联系时的意思。 S’more不是我长大的。来美国之前我什至都不知道。这是我发现的东西,我必须学习。即使这不是我的童年,我也想了解它,并希望将人们与我们的食物联系在一起。这就是我创建Frozen S’more的方式。

您知道Cronut会像它一样炸毁吗?

谁能想象某种方式像病毒一样传播?谁能想到一种糕点,不仅在纽约,不仅在美国,而且在全世界都如此受欢迎?即使是拥有世界上所有资金,拥有所有营销策略的最好的厨师,尽管您尝试做到这一点,您也做不到。您不能强迫人们喜欢某些东西。

那么,您是否会考虑许可类似的东西?

您无法大量生产。它的保质期只有几个小时,我不想杀死我的作品。我也不想破坏产品和我们的创造力。我们不仅仅是关于Cronut。 Cronut之后,我们创造了很多糕点,几乎与Cronut一样受欢迎,但嗡嗡声却很少。不是全部。如果毕加索只有一幅画,没人会知道他。他改变了风格,尝试了不同的事物,并且发展了绘画风格。他变了。

告诉我您发明新产品时的创作过程。

它始于七位数今天开奖想法。通常,这是一种情感上的联系,或者有时我们会尝试一种风味或质地。但是大多数时候,我们要确保人们与食物保持联系,并且食物有理由成为食物。从那里开始,我与团队一起在厨房工作,尝试产品的各种变化。我们一起看。这是七位数今天开奖非常开放的对话。我们都在谈论它,并且我们都互相批评,因此,如果某件事太甜蜜,太大或丑陋,我们会立即告诉对方。

在您的食谱中,您有一些哲学文章。其中七位数今天开奖标题为“永不耗尽思想”。 

就像我在告诉您有关毕加索和绘画的事情一样:您不应该坚持七位数今天开奖想法,以后再保留它;为时已晚。那就是本章所要讨论的:永远不要用完所有想法,也不要认为自己的想法太好了,无法与全世界分享。拥有它后,立即使用它并继续使用其他东西。这就是我们对Cronut所做的。我喜欢Cronut,但我们继续前进。我们将继续浏览“冰雪奇缘” Smore,Cookie Shot,以及之后的所有其他作品。

您的典型日子如何?

在通常的一天,我大约在凌晨四点钟到达,并在凌晨的七位数今天开奖钟头上睡觉。那是我的平日。我想推动自己每天更加努力,并且我不认为任何事情都是理所当然的。我通常从与通宵团队一起完成烘烤开始。我整天工作,在新作品上做一些工作,在办公室里工作,然后下午我将花更多时间与团队在一起,然后再做更多的办公室工作。为什么?因为我在纽约的春天街上有一家商店。我即将在西村开设另一家商店,我们也在东京开设一家商店。

您能告诉我有关东京商店的哪些信息?

东京将成为我们在纽约拥有的未来派版本。我们将在建筑物的入口处弹出七位数今天开奖窗口,并在其中设置人们可以为社交媒体拍照的位置。我们将一直更换背景艺术家。

日本人喜欢拍照,我们希望给他们七位数今天开奖与我们合影的机会。室内设计将采用非常硅的材料,线条更清洁以适应当地市场。日本商店非常干净整洁。我们不仅仅是要来到东京的纽约面包店。我们是一家纽约面包店,希望融入日本文化并融入其中。

您可以讨论任何具体成分吗?

我将使用亚麻糖之类的东西-这是非常日语的。我爱的北海道牛奶。太好了,丝滑而美味。即使您有来自法国的新鲜农场牛奶,也无法比拟。我可能会用绿茶做些事。我喜欢和果子(wagashi),那是用豆沙制成的小点心,他们下午用绿茶吃。我已经去过日本很多次了。我确实认为法国料理和日本料理之间有联系:人们对食物的奉献精神。那里的厨师不会考虑转行或做其他任何事情;这纯粹是奉献精神,这就是您要做的一切。

您刚刚在西村开设的商店Dominique Ansel Kitchen呢?

西村(West Village)的商店专注于定做甜点,因此70%的菜单将按订单生产。想想巧克力慕斯。通常,您必须制作巧克力慕斯,将其放入蛋糕中,然后放入冰箱或冰柜中,然后再食用。它仍然很柔软,但是固定且通常非常密集。在这里,我们将得到实际上是按订单折叠的巧克力慕斯。

您可以选择想要的巧克力强度,也可以选择我们要使用的巧克力,然后我们将其折叠成订单。当我们送给您时,它既滑腻又滑腻,质地细腻。刚做的时候非常特别;当您让它坐下来以后再吃时,这是一种不同的体验。以咖啡为例。

几年前,人们去一家熟食店,坐在热水瓶里喝咖啡,坐在那里几个小时。现在人们想要现煮咖啡,现磨咖啡。人们将等待10至15分钟才能获得优质的咖啡。关于糕点,以前没有进行过探索,我认为还有很多事情要做。我希望能接触到人们,并给他们一些前所未有的东西。

您在面包店和其他地点有几名员工? 在这里,我们有超过35个人。在多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)厨房,我们将至少有那么多人。在日本,我们将有近100名员工。这是一家更大的商店。 5,000平方英尺。它将位于表参道山(涩谷的一家购物商场),它确实像东京的Soho。对我们来说,这是七位数今天开奖完美的邻居。

您想要与之保持合作的优秀团队成员的一些属性是什么?热情和奉献精神。这就是我的一切。我不介意聘用经验很少甚至零经验的人,只要他们热情,专注和愿意学习。如果他们不灵活,或者他们不了解我们的工作或做事的原因,那将是行不通的,因为我整个团队都充满激情和敬业精神。

您获得了2014年James Beard杰出糕点厨师奖,以及许多其他奖项。您对该荣誉有何反应?

我感到非常幸运和幸运,有机会与人们接触,最重要的是,我的所作所为得到认可。这很受宠若惊,但绝不仅仅是我。是我背后的整个团队。从来没有七位数今天开奖人表演。没有团队,我无法做我想做的事。

我必须询问您在纽约市食物银行等慈善机构的工作。

最好通过问我来自哪里来开始面试,因为当人们想到法国时,他们会想到这个美丽的小镇,那里开满鲜花和好人,但并非到处都是这样。就像每个国家一样。我在七位数今天开奖贫穷的社区长大。我父亲在一家工厂工作。我妈妈正在照顾四个孩子。在法国,您每月获得一次报酬;当有六个人要吃饭时,这很紧。

长大后,有时我妈妈不能很好地管理钱,所以在月底,我们饮食不佳或没有食物。我记得两年前,有人在推特上说我的汤厨房线比Cronut线长得多。我看着它,然后想:“是的,这是真的。如果我能做点什么,我会很高兴的。”

因此,去年我与一些不同的慈善机构合作,例如City Harvest的Bid Against Hunger拍卖。我通过拍卖24个Cronuts筹集了超过100,000美元;全部款项捐赠给慈善机构,以支持纽约市的食物银行,我们传递的上帝之爱,城市丰收,以及其他。成为社区的一员,这对我一直很重要。我从未忘记自己来自哪里。

要结束我们的对话,烘焙对您意味着什么?

这不是工作;这是我的生活。这就是我所做的事情,也是我将永远做的事情。烘焙将幸福带给人们,即幸福和情感,并希望让人们传播幸福。

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