安德鲁·尼尔(Andrew Neel)在Unsplash上​​拍摄的照片

与Christina Grdovic的对话& 妮露·莫曼德(Nilou Motamed)

从未有过更好的用餐时间

克里斯蒂娜(Christina Grdovic)和妮露(Nilou Motamed)掌舵"餐饮& Wine"杂志,分别担任发行人和编辑。两位女士正将杂志带入下一阶段,并增加了新的内容,例如千禧美食网站FWx。他们和我们一起谈论他们的职业以及我们可以从他们身上看到的东西,以及"餐饮& Wine"在将来。

克里斯蒂娜(Christina Grdovic)一直是《食品》的出版商&自2007年以来,她一直是该品牌的一员。她已经发起并领导了众多营销计划,包括该杂志与Bravo系列“顶级厨师”的合作以及与南海滩葡萄酒的合作。&美食节。在她的公司第一份工作之前-指导“食品&葡萄酒”在阿斯彭(Aspen)发行,她曾在Kirschenbaum Bond + Partners从事广告工作。

2016年2月,Nilou Motamed开始担任“美食”编辑的新角色&葡萄酒”(时代公司的旗舰品牌之一)。这项任务包括监督该杂志的所有社论内容,管理合作伙伴关系以及促进“最佳新厨师”计划和千禧一代食品网站FWx。

Motamed女士主持了餐厅评论节目“需要预订”和Travel Channel的“ Travel Spies”。她是康拉德酒店(Conrad Hotels)的第一位灵感总监,还是《康泰纳仕》(CondéNast)的Epicurious主编。作为“旅游+休闲”的专题总监和高级通讯员,她报道了酒店,购物,文化以及其他豪华旅游趋势,并塑造了该杂志的餐厅报道和该品牌的年度美食&旅行问题。在此期间,该杂志获得了8项James Beard奖提名。 Motamed女士出生于伊朗,在巴黎和纽约长大,曾就读于宾厄姆顿大学和巴黎的索邦大学,精通四种语言。

克里斯蒂娜(Christina),对于非行业人士来说,成为出版商意味着什么?

克里斯蒂娜(Christina Grdovic):您负责监督杂志,网站和我们开展的活动的所有销售和市场营销。销售与市场营销并驾齐驱,因为您创建了营销来销售广告。

还有Nilou,您是如何从事这项业务的?

妮露·莫曼德(Nilou Motamed):我进入食品界的过程是热情与偶然的奇怪结合。我来自伊朗,是一种非常不同的饮食文化,但非常注重饮食的文化。然后我九岁的时候搬到了法国,基本上我通过去贝立兹和看法国的烹饪节目相结合来学习法语。米歇尔·奥利弗(Michel Oliver)是这个电视厨师,我会写下食谱。我会同时将它们翻译成波斯语,以便我妈妈可以为我做菜,因为我太少了。

我们有一个越南老师的助手,她放学后会来我家。她会用法语与我们交谈,并教我们如何制作河粉。所以我爱上了越南菜。我很快意识到,不管我是否讲英语,无论我在新的环境中是否舒适,食物都会立即使我度过难关。

所以我们搬到了美国,我上了高中,当时总是在做饭。大学毕业后,我考了LSAT,在律师事务所工作,并为法官工作。我的父亲是一名工程师。我姐姐是律师。我兄弟是工程师。因此,当然,我也将变得非常简单。

但是后来我想通了。我从这本名为《曼哈顿档案》的杂志开始,当时我是一名事实检查员实习生。我整天坐在杂志柜里。人们会整天来在我的空间微波午餐。

快进2000年我的幸运假期,那时我被《 Travel + Leisure》杂志聘为副编辑。那时还没有食品编辑,尤其是在旅行品牌上,所以我为自己打造了这个利基市场。从那里我成为美食编辑,然后是特色总监。我开始了有史以来第一本关于“旅行+休闲”的美食杂志。从那开始,我继续运行“ Epicurious”。然后三个月前,我很幸运地获得了《美食》编辑的梦想工作。& Wine.”

克里斯蒂娜(Christina):人们总是认为,如果您从事食品行业,那是您与祖母一起长大的。原来我祖母是个糟糕的厨师。虽然我的母亲是个非常能干的厨师,每天晚上都在桌上摆晚餐,但五点钟是同一顿晚餐。

我父亲在地板上放了一加仑的加洛。然后他会捡起来,用一半的水,一半的冰和一加仑的酒装满杯子。那是我的葡萄酒经验。所以我绝对不知道那里有美食世界。

您对品牌未来最激动人心的计划是什么?

妮露:我们拥有一个非常强大的社交媒体,其数量大约为900万,并且还在不断增长。我们在数字领域的足迹非常健康,&葡萄酒”和FWx,这是我们关注千年的网站。视频显然是增长的绝佳机会。我不是从妈妈那里而是从一个可怕的在线视频中学习如何捆扎鸡肉的。那么为什么我们不能创造更好的互动呢?

我喜欢这样的统计数据:“现在有20多种烹饪方法比以前任何时代都多。”因此,这些年轻人非常渴望获得这些内容,因此我们可以采用比获得它的方式更现代的方式向他们提供这些内容。

最佳新厨师候选人如何引起您的注意?是什么使它们出色?

妮露: This is a program that’s been going on since before the 餐饮Network started, before the James Beard Awards. The talents that have come out of it are basically every boldface name in our world as chefs—Thomas Keller, Daniel Boulud, Alice Waters, Nobu Matsuhisa, Tom Colicchio….

因此,编辑人员努力做到这一点的方法。我们全年旅行遍及全国。我们利用了前最佳新厨师,以及我们在全国各地的记者给我们提供反馈。然后我们去那些目的地。

每个厨师必须在厨房里经营五年或更短的时间。但是我喜欢这些厨师已经是企业家的事实。他们已经不是帝国的建立者。尚未成立的年轻厨师已经可以拥有多家餐厅。来自纽约的Contra和Wildair,Fabian von Hauske和Jeremiah Stone的家伙,已经有两家餐厅。对我而言,这证明了成熟的厨师如何意识到这既是爱的事业又是事业的发展。

克里斯蒂娜: 如果您回顾1988年的课程,这些都是高级餐厅。但是现在,一切都发生了很大的变化。蔡国荣(Roy Choi)仅有一辆载货车时获胜。他是第一个没有实体的获胜者。张大卫(David Chang)在Momofuku时获胜。 Momofuku不会在1988年赢得比赛。

去年,我们在印第安纳波利斯(Milktooth的乔纳森·布鲁克斯(Jonathan Brooks))提供了一个早餐和午餐的人,但他没有晚餐。因此,一家不提供晚餐的餐厅被称为“美食”&葡萄酒”最佳新厨师是很重要的。

妮露: 例如,Mike Gulotta今年赢得了MoPho。他在新奥尔良的一个崭露头角的地区,对越南食品进行了非常个性化的研究。这些是非常单一,非常热情的餐厅。该标准是短暂的。

我们希望这些餐厅中的每一个都能成为他们所热衷的先锋。所以不一定是关于装饰,氛围和食物。关于这一切,这是背后的推动力。

刚开始时,某些最佳新厨师的场所绝对不会出现在榜单上,例如餐车。

妮露: 如果我们从最初的清单开始看,我认为您必须追求一种模式,以便获得米其林的认可,才能获得《纽约时报》的明星或任何您认为是典范的模型。您具有实现卓越的经典方式的形象。

现在,卓越的定义已经以一种真正动态和有趣的方式得到了扩展。从来没有比现在更好的吃饭时间了-不仅在纽约或美国,而且在世界各地。这就是为什么我们如此着迷食物,因为在情感和文化上,这是一次有趣的欢乐旅程。

食品信息的渠道如此之多,包括照片,有关食谱的媒体,有关食品的视频。您的品牌在当今饮食文化中扮演什么角色?

克里斯蒂娜: 我们具有信誉,因为我们比其他所有人做的时间更长。并且我们提供访问权限。我们有“食物&葡萄酒”在阿斯彭(Aspen)举办,但我们还参与了全国和加勒比地区的其他15个活动。这不仅对我们的广告客户有好处,对厨师和葡萄酒专家也有好处,因为我们有一个可以吸引他们并展示所有才能的地方。

妮露: 编辑上,我们做事真实。因此,我认为受众群体确实需要参与其中,因为我们就是受众群体。我们的食谱在令人惊叹的测试厨房中经过严格测试。

由于食物含量的激增,我认为有时缺乏权威。人们只是试图创建下一个出色的列表,有时该列表可能并非来自专业领域。我们拥有专业知识,拥有权威的事实,这些都是伟大的事情。但是我认为这是我们的真实性,人们对我们的品牌充满了爱。

就美食,国家或趋势而言,现在让您兴奋的是什么?

妮露:我对伊朗感到非常兴奋。

克里斯蒂娜(Christina):每个人都对伊朗感到兴奋。

妮露: 我们刚刚在“最佳新餐厅”平台上承认了[新奥尔良现代以色列餐厅Shaya的Alon Shaya],而且我确实认为中东美食正在发展。迈克尔·所罗门诺夫(Michael Solomonov)[费城现代以色列餐厅Zahav的主厨,2011年詹姆斯·比尔德(James Beard)最佳中大西洋厨师奖得主]刚刚在纽约切尔西市场开设了Dizengoff。

大厨所罗门诺夫告诉我,他实际上是乘火车去纽约,以便他自己做面包,因为他在扎哈夫最喜欢做的事情是制作皮塔饼。他说:“对我来说,没有什么比我摸到客人正在吃的每片面包的想法更好的了。”

不再只是在厨房里了。这是关于社交媒体,活动平台,成为商人。但事实是,厨师Solomonov仍然想做最基本的事情-他想做面包。这就是厨师们从事这项业务的真正原因。他们,以及我们的延伸,正在养活人们。这是我认为任何人都可以做的最亲密,最真诚的事情。

健康意识如何成为趋势?

妮露:我对厨师意识到健康饮食的重要性的想法感到非常兴奋。这是一项生意,您不能像我认为十年前的某些厨师那样在两端燃烧蜡烛。他们倒班后会下车,然后喝得过多,然后就昏倒了。而且我敢肯定很多事情还是会发生。

但是经营这些业务的这些人,他们必须能够早上起床并再次反弹。整天呆在厨房里,双脚工作很难。太物理了。因此,他们不仅在考虑如何养活自己,而且还在考虑如何养活客人。

Marco Canora就是一个例子:他开始研究brodo(骨头汤),这是他思考如何使自己更健康的结果。现在,骨汤已成为最新的大事。非常像河粉,非常越南语。我最近向雅克·佩平(JacquesPépin)询问了趋势,他说:“所有趋势都是我们过去要做的。”

克里斯蒂娜(Christina):旧的是新的。

妮露:佩潘说,他在法国长大后,在13岁时就开始做饭。他说:“我们没有冷藏。那天我们就去市场,买东西做饭吃。鸡蛋是直接从鸡身上来的。”因此,我认为我们越来越接近我们的食物来源,成为有机食品,以及围绕转基因生物,可持续性,减少浪费的对话,这些都是我们作为一个品牌可以帮助引发对话的话题。我认为厨师在其中扮演着重要角色。厨师是新的摇滚明星。

克里斯蒂娜: 除了大部分以外,它们都更好。

妮露: 我认为摇滚明星也变得更好了。人们心目中的厨师就是要效仿的人。我们与品牌的一员盖尔·西蒙斯(Gail Simmons)进行了交谈,盖尔·西蒙斯(Gail Simmons)是ICE毕业生,他是“顶级厨师”的工作。她说人们现在走近她,说:“我小时候就看过'顶级厨师',这就是为什么我成为一名厨师。”

克里斯蒂娜: 甚至他们只是在家做饭。迷恋盖尔或“顶级厨师”的人在家里做饭有多大?

妮露: 小孩子在做饭。我喜欢这样一个事实,现在男人比以往任何时候都做饭更多,这是惊人的。不是专业人士,而是男人作为家庭主要厨师做饭,这也非常令人兴奋。

在您的观察和旅行中,您是否看到过使我们更容易饮食习惯和新鲜农产品的途径,尤其是对于那些每天可能无法负担新鲜食品的人们?

妮露: 两位最佳新厨师Roy Choi和Daniel Patterson开启了这种健康的快餐概念Locol。他们实际上是通过我们见面的。他们真的热衷于将这些餐厅放到服务不足的社区。为此,他们刚刚获得了2016年最佳新餐厅奖。不到$ 6美元。没有汽水,没有薯条。他们正在偷偷把健康的东西倒进食物里。因此,这里有一个汉堡,但里面也有豆腐。他们现已在瓦茨,奥克兰和其他服务欠缺的社区开业。

克里斯蒂娜: 九年前,我们庆祝“食品”成立25周年&Wine” Classic,我们想做些慈善事业。我们一直与“分享我们的力量和国家和第二次收获的味道”紧密合作,帮助筹集资金。但是我们希望将所有的努力都集中在一个地方,所以我们合作与Michel Nischan的“有益健康之波”。

卫生浪潮是关于向人们传授可持续性,并试图将优质食品带入服务欠缺的社区。最终,如果我们可以教人们这件事并帮助实现这一点,那将有助于解决饥饿问题。例如,Wholesome Wave致力于建立农民市场,这对农民有帮助,因为他们必须不仅要去富裕社区,而且要在服务不足的社区出售商品。

您对正在考虑进餐,款待或饮食媒体的人们说什么?他们如何发展自己的声音,无论是烹饪声音还是书面声音?

克里斯蒂娜: 找到您认为自己真正擅长做事的人,但是您也尊重并想与他们在一起。如果您与自己喜欢的人在一起并为之骄傲,那么一切都会变得更好。
格兰特·阿恰兹(Grant Achatz)在芝加哥经营着一个令人难以置信的组织,但这并不适合所有人。联合广场酒店集团非常壮观。我爱在那里与我接触的每个人,但这并不适合每个人。

妮露: 在食品界成为个人主义者,再没有比现在更激动人心的时刻了。无论您是要当厨师,在食品媒体中还是在招待中,您都有机会传达信息。所以我的建议是做你自己,因为你不能伪造它。对我而言,这就是我们品牌所代表的。

积极主动和超额交付。我认为这两件事是我成功的关键。
仅仅因为您与某个比您年长或经验丰富的人接触,就不必为此感到畏惧。如果您有机会与某人互动,请提出问题,但要聪明。不要浪费任何人的时间。

积极主动,超额交付并跟随您的热情。

克里斯蒂娜(Christina):您应该涉足这一行业,因为您想成为一名“医院医师”。

妮露: 这是丹尼·迈耶(Danny Meyer)的话。

克里斯蒂娜: 做个招待员。这并不意味着您就不会出名。这并不意味着您不会赚很多钱。但是我认为,最擅长此事的人是想为他人服务的人。
这很有趣,因为在待客之道,我想很多人会说:“哦,有很多神仙。”有一些天后。但是绝大多数人是:“让我喝一杯。我能再给你点什么吗?我怎么帮你?”我认为没有另一个行业可以让所有这些人聚在一起互相帮助,互相娱乐,互相服务。

妮露: 待在别人面前是最好的礼物,如果您待客之道,可以送给任何人。您的工作就是与他们互动并让他们觉得自己是VIP。

他们走进您的餐厅,度过了糟糕的一天,您将要喂饱他们。您将要照顾好他们。您将使他们感到与众不同,而他们将感觉更好。而且他们也不会饿。而已。

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