厨师巴里's烤熟食南瓜,塔玛利烤欧米茄种子,山羊奶酪奶油,腌制大头菜

厨师巴里'冬季充满活力的Delicata菜

这个以植物为基础的季末特色菜,包括塔玛利烤的欧米茄种子,蜂蜜釉,南瓜粉,腌制大头菜和浅蓝胡椒。

艾米丽·吉尔伯特摄影的照片

随着西葫芦的流行,美味佳肴已成为一年中最活跃的月份中市场上最受推崇的精选之一。美味南瓜与南瓜和葫芦并列,以其甜,浓郁,可口的味道以及易于制备而著称。

我用本季的最后一道南瓜制作的菜肴,结合了一些简单的口味和醒目的色彩,创造出令人难忘的风味。同样在季节中,大头菜增加了脆性并吸收了风味,酸洗时可作为酸度的美味载体。

我将熟食南瓜切成环状,然后除去种子。无需剥皮:它的味道鲜美,提供了很好的质感,并为盘子带来了诱人的色彩,每个南瓜都在这里展现出自己不完美的图案和形状。

在用犹太盐和浅蓝胡椒调味好南瓜后,我将戒指浸入优质菜籽油中,增加了美丽而丰富的坚果味。然后,我在烤箱中烤制,以确保烹饪均匀,然后用麦卢卡蜂蜜和霞多丽醋制成的釉刷,并添加一些新鲜的百里香叶。

除了烤南瓜之外,我正在平衡甜味和美味的欧米茄种子。我在南瓜,向日葵和亚麻籽中加入了塔玛利(一种发酵大豆酱,类似于大豆,但没有小麦),然后在烤箱中烘烤,直到涂满咸味的鲜味釉。用玉米粉蒸煮制成的欧米茄种子也可以单独作为一种简单,健康且美味的小吃。

为了配合南瓜和欧米茄种子,我准备了山羊奶酪奶油,并用少许琼脂稳定了口感。我在真空下慢慢煮更多的南瓜并进行脱水,将植物转变为充满活力的美味粉末,以完成菜肴。

这个食谱庆祝了冬天最好的口味,尽管阴暗,灰蒙蒙的日子,我们可以品尝到充满活力,令人兴奋的蔬菜。

大厨巴里(Barry)的烤Delicata南瓜,塔玛利烤的欧米茄种子,山羊奶酪奶油,腌制的大头菜
艾米丽·吉尔伯特摄影

食谱

烤熟食南瓜,塔玛利烤欧米茄种子,山羊奶酪奶油,腌制大头菜

产量4人

德利卡塔

配料

  • 1颗西葫芦
  • 菜籽油,根据需要
  • 必要时可配上香料

方向

  1. 切下2.5厘米的戒指,取出种子。
  2. 撒上盐和胡椒粉调味的季节戒指。用菜籽油放在羊皮纸托盘上的外套。
  3. 在190 C / 375 F下烤10分钟。
  4. 翻转并烤4分钟。
山羊奶酪奶油

配料

  • 160克浓奶油
  • 60克Crottin de Chavignol山羊奶酪
  • 2克琼脂
  • 1克粗盐
  • 4克柠檬汁
  • 1/2柠檬皮

方向

  1. 将奶油和琼脂加热至94 C / 200F。
  2. 保持3分钟。
  3. 从火上移开,加入山羊奶酪,柠檬汁和柠檬皮。
  4. 在冰上冷却。
  5. 在Vita-Prep中混合直至光滑。
  6. 通过塔米斯。
  7. 放入管道袋中。
欧米茄种子

配料

  • 30克葵花籽
  • 20克亚麻籽
  • 40克豌豆(南瓜种子)
  • 30克番茄
  • 菜籽油,根据需要

方向

  1. 将烤箱预热至150 C / 300F。
  2. 将种子撒在Silpat上。
  3. 在150 C / 300 F下烘烤7分钟。
  4. 浸入菜籽油中。
  5. 用手指拉开,然后存放在阴凉干燥的容器中。

配料

  • 1大头菜
  • 100毫升霞多丽醋
  • 50克糖

方向

  1. 在日本曼陀林上切片大头菜。
  2. 用打叶机打孔。
  3. 加热醋和糖。让它冷却。
  4. 加入大头菜,腌制12小时。
蜂蜜釉

配料

  • 50克麦卢卡蜂蜜
  • 10克霞多丽醋
  • 1小枝摘百里香叶
南瓜粉

配料

  • 270克南瓜
  • 1.2克Ultra-Tex 3
  • 0.5克粗盐
  • 1%甲基纤维素F50

方向

  1. 骰子南瓜小。放入真空袋中。
  2. 加入Ultra-Tex 3和盐。
  3. 密封100%。
  4. 在84 C / 183 F下煮2小时。
  5. 混合在Vita-Prep中。
  6. 称重混合物并加入1%甲基纤维素F50。混合
  7. 将2毫米薄的薄薄铺在silpat上。
  8. 在67 C / 153 F下脱水24小时。
  9. 在Vita-Prep中混合成细粉。
  10. 筛。
部件
  1. 用蜂蜜釉刷烤南瓜。
  2. 上面撒上塔玛利烤的欧米茄种子。
  3. 沥干腌制的撇蓝,用南瓜粉撒粉。
  4. 管山羊奶酪奶油。
  5. 酸模叶和甜菜叶顶
  6. 将南瓜圈放在盘子上,上面放上大头菜和栗色。

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