厨师巴里'冬季充满活力的Delicata菜

我用本季的最后一道南瓜制作的菜肴，结合了一些简单的口味和醒目的色彩，创造出令人难忘的风味。同样在季节中，大头菜增加了脆性并吸收了风味，酸洗时可作为酸度的美味载体。

我将熟食南瓜切成环状，然后除去种子。无需剥皮：它的味道鲜美，提供了很好的质感，并为盘子带来了诱人的色彩，每个南瓜都在这里展现出自己不完美的图案和形状。

在用犹太盐和浅蓝胡椒调味好南瓜后，我将戒指浸入优质菜籽油中，增加了美丽而丰富的坚果味。然后，我在烤箱中烤制，以确保烹饪均匀，然后用麦卢卡蜂蜜和霞多丽醋制成的釉刷，并添加一些新鲜的百里香叶。

除了烤南瓜之外，我正在平衡甜味和美味的欧米茄种子。我在南瓜，向日葵和亚麻籽中加入了塔玛利（一种发酵大豆酱，类似于大豆，但没有小麦），然后在烤箱中烘烤，直到涂满咸味的鲜味釉。用玉米粉蒸煮制成的欧米茄种子也可以单独作为一种简单，健康且美味的小吃。

为了配合南瓜和欧米茄种子，我准备了山羊奶酪奶油，并用少许琼脂稳定了口感。我在真空下慢慢煮更多的南瓜并进行脱水，将植物转变为充满活力的美味粉末，以完成菜肴。

这个食谱庆祝了冬天最好的口味，尽管阴暗，灰蒙蒙的日子，我们可以品尝到充满活力，令人兴奋的蔬菜。

食谱

烤熟食南瓜，塔玛利烤欧米茄种子，山羊奶酪奶油，腌制大头菜

产量4人

德利卡塔

配料

• 1颗西葫芦
• 菜籽油，根据需要
• 必要时可配上香料

方向

1. 切下2.5厘米的戒指，取出种子。
2. 撒上盐和胡椒粉调味的季节戒指。用菜籽油放在羊皮纸托盘上的外套。
3. 在190 C / 375 F下烤10分钟。
4. 翻转并烤4分钟。

山羊奶酪奶油

配料

• 160克浓奶油
• 60克Crottin de Chavignol山羊奶酪
• 2克琼脂
• 1克粗盐
• 4克柠檬汁
• 1/2柠檬皮

方向

1. 将奶油和琼脂加热至94 C / 200F。
2. 保持3分钟。
3. 从火上移开，加入山羊奶酪，柠檬汁和柠檬皮。
4. 在冰上冷却。
5. 在Vita-Prep中混合直至光滑。
6. 通过塔米斯。
7. 放入管道袋中。

欧米茄种子

配料

• 30克葵花籽
• 20克亚麻籽
• 40克豌豆（南瓜种子）
• 30克番茄
• 菜籽油，根据需要

方向

1. 将烤箱预热至150 C / 300F。
2. 将种子撒在Silpat上。
3. 在150 C / 300 F下烘烤7分钟。
4. 浸入菜籽油中。
5. 用手指拉开，然后存放在阴凉干燥的容器中。

苤

配料

• 1大头菜
• 100毫升霞多丽醋
• 50克糖

方向

1. 在日本曼陀林上切片大头菜。
2. 用打叶机打孔。
3. 加热醋和糖。让它冷却。
4. 加入大头菜，腌制12小时。

蜂蜜釉

配料

• 50克麦卢卡蜂蜜
• 10克霞多丽醋
• 1小枝摘百里香叶

南瓜粉

配料

• 270克南瓜
• 1.2克Ultra-Tex 3
• 0.5克粗盐
• 1％甲基纤维素F50

方向

1. 骰子南瓜小。放入真空袋中。
2. 加入Ultra-Tex 3和盐。
3. 密封100％。
4. 在84 C / 183 F下煮2小时。
5. 混合在Vita-Prep中。
6. 称重混合物并加入1％甲基纤维素F50。混合
7. 将2毫米薄的薄薄铺在silpat上。
8. 在67 C / 153 F下脱水24小时。
9. 在Vita-Prep中混合成细粉。
10. 筛。

部件

1. 用蜂蜜釉刷烤南瓜。
2. 上面撒上塔玛利烤的欧米茄种子。
3. 沥干腌制的撇蓝，用南瓜粉撒粉。
4. 管山羊奶酪奶油。
5. 酸模叶和甜菜叶顶
6. 将南瓜圈放在盘子上，上面放上大头菜和栗色。

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