ICE发酵

发酵:野马重建的烹饪发现框架

大厨Barry探索由Noma率先与保存的重新联系,'为食品专业人员挖掘出无尽的风味。

在烹饪界,人们总是对“下一件大事”提出疑问,即将到来的趋势将不可避免地在整个行业中被过滤掉,并在餐馆之间泡沫化。我不愿提供一个单词的答案。我想使用的是“发酵”。并不是答案是不够的,而是在评估发酵对烹饪界和整个社会的影响时,发酵应有一个更大的阶段。在讨论我们在食品生产,农业,废物,可持续性,健康和风味方面的习惯时,这是一个更大的难题。

发酵已经存在我们几千年了。它一直是人类生存的中心,对人类进步的成功故事产生了显着影响。

意外保存的故事似乎已经塑造了我们在烹饪史上看到的食物。从葡萄酒,醋和啤酒,到奶酪,酸奶和甘露。 “发酵”一词源自拉丁语中的“发烧”或“煮沸”,这是因为人们目睹葡萄在大桶中冒泡,在阳光下直射,实际上根本没有沸腾,而是释放出二氧化碳,因为糖转化为醇。

事实证明,像这样的事故在农业和人类住区的发展中非常有用,因为一年四季都使用季节性食材,因此保存技术得到了认可。我们不仅可以利用季节并利用大自然的滋养获得营养,而且我们不断地接触到可以释放的风味,以及微生物组的营养和健康优势。

但是,随着大规模农业和工业化的接管,早期的保存实践就出现了更黑暗的日子。尽管发酵是安全保存要使用的食品的一种方法,但是工业规模的生产使食品安全成为一个问题。公司以最少的质量保证程序来确保大规模生产的最简单方法是消除产品中存在的任何细菌和所有类型的细菌,无论是好是坏。高温巴氏灭菌过程最终导致我们食品中活细菌的消失,使公司能够大规模生产并简化生产。

依靠大规模生产,我们失去了活食品的艺术,这给我们带来了独特的风味和健康益处。食品生产技术的变化被认为是导致呼吸系统疾病和过敏症大量增加的全球原因,也是导致全球范围内诸如心脏病和癌症等主要疾病增加的一个因素。

我们还通过食物失去了联系-观看自然界奇妙事物的特权,从而释放出各种风味,质地和营养。发酵曾经是我们所做工作的核心。这是人类利用我们周围的自然资源,探索风土,利用自然巫术改变和改善我们的资源的结果。但是,有个好消息。

David Zilber是Noma的发酵负责人。
David Zilber是Noma的发酵负责人。

在哥本哈根的Noma,Rene Redzepi帮助重新定义了我们对食物和发酵的思考方式。 15年前,Rene厨师对他的餐厅有一个构想,以捕捉风土的精髓。勒内(Rene)利用当地农民和工匠生产者以及他所在地区的专业觅食者,进入了他社区的心脏地带,对我们对地方性,季节性和风土风味的思考方式提出了挑战。 

为了捕捉季节,诺玛的团队开始尝试传统的北欧保存技术。再次犯了错误,防腐液中盐的计算不正确,已将特定批次的鹅莓腌制品用于品尝和“哈哈”!瞬间:乳酸菌发酵将醋栗转变为另一种风味,并最终开启了一种新的思维方式。

通过对“出了什么问题”的科学研究,诺玛很快就找到了打开潘多拉盒装风味的途径,这将重新定义餐厅,使其成为世界上最令人兴奋的餐厅。 

随后是现场发酵实验室,测试厨房和畅销书。起初是在三个运输容器中分阶段进行的,不是那么“白大褂”的实验室将充当大量烹饪探索的单元。多年以来,诺玛一直将发酵的所有影响体现在餐厅所做的一切工作的核心,它运行着最先进的研究实验室,在寻找新的和未开发的风味尺寸方面不断突破烹饪界限,并共享社交媒体上的过程。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

我们美丽的实验室@nomacph

的分享者 诺玛发酵实验室 (@nomaferments)在

诺玛(Noma)是发酵领域的行业权威,由发酵负责人戴维·齐尔伯(David Zilber)领导的十多年发酵研究与开发工作已在其他烹饪界兴起。

由厨师雷内(Rene)和大卫(David)合着的畅销书《诺玛发酵指南》(The Noma发酵指南)中记载,开创性的研究产生了发酵背后的配方和科学结构,任何人都可以探索。

随着我们看到越来越多的厨师探索这种曾经被遗忘的艺术,这种影响正在不断显现。农民,觅食者,厨师和发酵罐现在正在分享知识,成功案例和对这种好奇手工艺的热情。

如果我们关注做饭的核心,那很简单:我们会选择食材并问自己如何改善风味。这么多年的答案是加热和其他成分的融合来开发和利用新口味。现在,我们再次开放了一种新的思维方式,使我们能够尊重自然界的工作,并使这个完整的圈子成为我们对农业负责,可持续和减少对环境的影响的愿望。

我不想将发酵视为趋势,而是与过去和自然的重新联系。尽管发酵已嵌入科学中,但按照安全实践进行发酵相对简单,并且不需要任何实际配方。发酵时,您只是在遵循自然魔术的框架,另一方面,耐心等待,这是一个可供探索的烹饪世界。

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