广治

在七位数今天开奖技术实验室试用Koji

七位数今天开奖研究与发展总监Barry Tonkinson详细介绍了他的koji试验。

几个月以来,在先进的七位数今天开奖厨房中,模糊的帐篷,加湿器,脱水器和彩色罐子一直活跃起来。我一直在尝试发酵食品,并为它们在产生令人惊奇的风味方面的强大作用而着迷。

从醋和黑大蒜到克劳特,纳豆,曲和发酵汁,我对这些元素带来的时间和温度以及生命的价值了解很多。

发酵在七位数今天开奖界是很重要的。餐厅如 哥本哈根的诺玛 引领着直到最近被忽视和遗忘的艺术的复兴和欣赏。在现代,我们都意识到全球化的影响。我们可以根据需要和规格,以成熟,改良,加工和定型的方式从世界各地获取过时的食品。直到最近十年,我们才开始了解这对我们的星球和我们七位数今天开奖的食物有害。

了解有关Noma发酵实验室的更多信息。

那些引领七位数今天开奖世界的鼓舞人心的厨师正在向其他地方寻求更强的七位数今天开奖道德和风味,从而摆脱了对能源渴求的肉类行业的依赖,从而在盘子上占据中心地位,并完全依赖于他们可以利用的风土。按季节使用产品,并相信古老的保存技术,可以使他们在风味和质地上富有创造力,并为所提供的菜肴带来归属感。只有通过大量的实验和自我教育,这些厨师才能改变我们提取风味的方式。随着时间,温度和知识的发展,我们作为厨师现在可以为我们给客户留下的印象以及我们对更广泛社区的影响而感到自豪。

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什么是弘治

我在发酵中的第一个项目之一是探索曲酒的生产。米曲或米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种发芽霉菌,被引入大米或大麦谷物中。它的渗透产生酶,将淀粉转化为单糖。接种谷物,再加上正确的温度和湿度,可使真菌萌发分支细胞,也称为菌丝,几乎像是深入谷物的植物根。这种蔓延会遇到更多的分支,直到形成菌丝体网络,将单个谷物聚集在模糊的白色毯子中,并导致谷物结块。

最终结果是曲。这种东西已经在全球使用了数千年,但直到最近才在西方厨房中得到使用。这种鲜味丰富的产品正在改变我们的七位数今天开奖方式,提供了一种更有效,更可持续的方法,以获取丰富而复杂的风味,而无需费力而昂贵的传统法国七位数今天开奖方法来提取风味。这些由分支菌丝的生长释放的最重要的酶产生了一系列的风味:带有甜美和果味的泥土味。

以下是我最近的实验的一些注意事项(全部失败):

发酵实验中的米粒
发酵实验中的米粒

弘治稻谷发酵试验1号(5月22日):启动了用于发酵培养的速度架。

首先,我将一个速度机架转换为米曲霉的正确存放环境:一个有盖的机架,上面有一个加热风扇作为热源,功率为15%(发热元件2),风扇标记为6。为控制湿度,我使用了一个小型家庭加湿器加水2.7公斤。恒温器将温度保持在30 C / 86 F,湿度保持在75%的湿度。将绝缘的毯子放在机架的底部,以保持温度和湿度的损失很小。保持温度的最初尝试无法充分发挥作用。改变了环境,封闭了加热元件和设备顶部之间的空间,以最大程度地减少了能量。加湿器工作过度,因此液体很快用完。将架子向上移到机架中并辅助绝缘有助于保持正确的环境。

弘治大米发酵试验1(5月22日):初次接种谷物

我决定测试另一组谷物,以确定真菌的最佳渗透和生长。我从170克大麦,长粒和短粒寿司饭开始。将谷物浸泡整整24小时,直到充分水合,这有助于菌丝的渗透。

  • 大麦吸收了141克H2O(相当于311克总重量),使重量增加了83%。
  • 长粒谷物吸收57克H2O等于227克,使重量增加了34%。
  • 短粒谷物的重量增加了37%,吸收了63克H2O,相当于233克。

然后将谷物蒸至刚嫩但饱满。谷物必须煮熟以使其生长,但不能太湿,因为米曲霉会在潮湿的环境中有效淹死。

  • 大麦在短短10分钟内即可完美七位数今天开奖(由于H2O中重量增加了83%)。
  • 长粒米根本煮不好。 (长粒米将从这种七位数今天开奖方法中删除,直到找到更一致的蒸汽流,即蒸汽组合烤箱。)
  • 30分钟内煮熟的短粒米饭。

将谷物铺在托盘上并用手分开。保持谷物完整饱满,去除多余的淀粉将有助于分支。然后用米曲霉孢子接种谷物。将带有研磨孢子的振荡器摇荡在谷物上并充分混合。

  • 大麦接种了1:114的曲谷比。
  • 长粒接种了1:208曲与粒的比例。
  • 短粒接种比例为1:52.25曲。

将谷物放入发芽垫中,然后在86 F和75%的湿度下放在架子上。

弘治大米发酵试验No.1(5月22日):观察

  • 24小时: 84 F / 78%-太早检测不到,霉菌孢子生长缓慢/环境稳定。
  • 36小时: 86 F / 75%-孢子开始形成。
  • 48小时: 85 F / 76%-单位香气非常浓郁,大麦柔和,结块佳;短粒米柔软,结块少。长粒不成功。

弘治大米发酵试验1号(5月22日):评论

将发芽托盘从环境中移出并放置冷却。

  • 大麦: 良好的霉菌渗透性,结块性。强烈的果香,深蘑菇和类似桃子的香气。
  • 短粒米: 渗透性好(不如大麦强),必须改善结块。香气好,风味不如所需。
  • 长粒大米: 不!渗透性差,结块性差,不存在香气,风味不理想。
大麦和大米审判后
大麦和大米审判后

弘治大米发酵试验No.1(5月22日):结论

  • 在首次进行曲液生产试验之后,结果喜忧参半,但令人鼓舞。大麦在两种谷物上的表现均显着优于其他两种。
  • 大麦的风味令人兴奋,完全符合进一步使用的要求。该大麦将分解成孢子(进一步发酵和干燥),并注入油中,并用作配合剂,以帮助调味和分解坚硬的蛋白质。
  • 稻米需要更多的工作,初步审查表明,在接种前可能需要调整蒸煮方法,以使米粒丰满。

最初的试验很有趣,具有教育意义和测试意义。有时我不得不敦促自己不要每隔五分钟检查一次生长情况(您知道,一个注视的锅永远不会沸腾)!耐心是关键,现在我可以使此过程适应进一步的试验,直到我成功获得三粒谷物并能够产生更大的产量为止。

我的下一篇博客文章将介绍一种使用大麦熏制曲油制成的菜。

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