炸感恩节火鸡

忘记烘焙-如何使汁多汁。火鸡。曾经

你的感恩节火鸡有一个秘密。我在这里告诉你:那只鸟在烤箱里烤过我知道,您的火鸡也很了解,而且也很了解:在烤箱里烤整只火鸡并不是全部。它消耗了大量的时间,空间和能量,如果结果是无可挑剔的,我将不会反对。但是,可悲的事实是,在烤箱中烤火鸡效率低下,最终产品不完美。

乌贼火鸡 我怪诺曼·洛克威尔。自从他画出那幅著名的美国家庭肖像时,妈妈一直在妈妈的桌子上放着那只古铜色的大鸟,深深地凝视着妈妈,整只烤火鸡一直是感恩节的黄金标准。

我只能想象罗克韦尔火鸡的胸脯必须干多了-他应该在背景上画一桶50加仑的肉汁,因为我敢打赌,家人会用掉它的最后一滴。

整个烤鸟都有一个固有的问题:为了获得最佳的风味,嫩度和多汁性,需要在不同的温度下烹饪不同时间长度的乳房和腿。

在这样的时候,我想向Alain Senderens推荐,我最喜欢的反叛厨师之一,也是Nouvelle Cuisine的父亲之一。厨师Senderens拒绝传统践踏法国美食创新的方式。

因此,在感恩节之际,请加入我的行列,以传统为我的鼻子,并邀请创新以我的南瓜香料为主题的“友谊”。两个词:sous vide。我花了很多年来赞美烹饪鸡汤的嫩,多汁和美味的美德。

这使我想到,如果sous vide做出我有史以来最美味的鸡肉,那它肯定也会做出最伟大的火鸡。我所要做的只是想办法煮出火鸡味,但要确保它到达餐桌时看起来仍然像火鸡,以免我的家人认为我的年度父亲职责完全失败了(不惜一切) ,罗克韦尔)。

我决定使用从Betony的Bryce Shuman那里学到的技术,在那里他们总是用骨头将熟的鸡胸肉煮熟,这样它才能保持其自然形状。我对火鸡胸脯采用了相同的方法,将其放入一个大的,加仑大小的拉链顶袋中。我将腿和翅膀拉入一个单独的袋子,然后迈向光荣的感恩节革命:用经典的造型完美地煮熟的腿和乳房。这可能是使感恩节周围的每个人都开心的事情。

查看下面的食谱。

Sous Vide感恩节土耳其

土耳其准备在sous vide水浴中配料:

  • 2茶匙鼠尾草
  • 2茶匙茴香籽
  • 1汤匙黑胡椒粉
  • ¼杯砂糖
  • 1杯犹太盐
  • 1只整个火鸡,约10至12磅
  • 4盎司融化的黄油

制备:

  1. 首先制作干盐水-将鼠尾草,茴香籽,胡椒,糖和盐放在一个小碗中。彻底混合即可混合。
  2. 用大厨刀或厨房用剪刀将火鸡去骨,将火鸡制作成带骨的乳房。切开翼关节,将翼与乳房分开。从身体上移开腿,切穿大腿关节,并保持大腿和鸡腿。
  3. 使用Polyscience浸入式循环器将水浴加热到66˚C(151˚F)。
  4. 充分用两面都用干盐水调味。将两个大加仑尺寸的拉链顶袋各放一条腿和一只翼。在每个袋子中加入1盎司融化的黄油。双腿煮熟时,将经验丰富的乳房放入冰箱。
  5. 在室温下的水中倒入一个大罐子或一个碗,然后将打开的顶部拉链袋放入水中。水压将多余的空气推出袋子。当袋子顶部达到水位时,将袋子密封。将密封的袋子转移到水浴中,煮六个小时。取出袋子,立即在冰浴中冷却。冷藏后,转移到冰箱中并保存最多七天,然后再食用。
  6. 将水浴温度降低至62˚C(143.5˚F)。将火鸡胸脯放入一个加仑大小的大号拉链顶袋,然后加入剩余的2盎司融化的黄油。使用上述方法从袋子和密封中清除多余的空气。将密封的袋子转移到水浴中,煮四个小时。将冰鲜的火鸡腿加入浴缸,煮40分钟以上再加热。或者,如果不能立即食用,请取出袋子并立即在冰浴中冷却。冷藏后,转移到冰箱中并保存最多七天,然后再食用。
  7. 准备食用时,将水浴加热到62°C,然后将密封的乳房和腿袋放入浴中,并等待40分钟重新加热。
  8. 要食用,将烤箱加热至烤熟,然后将火鸡块放在烤盘上,放在烤架下方的中间架子上,直到金黄色。

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