达娜's面包店的冬马卡龙中包含姜饼。

今年冬天品尝姜的甜蜜方式

ICE校友通过时令糕点中的主食成分进行创新。

Photo courtesy of 达娜's Bakery

就冬季食材而言,生姜和糕点室中的生姜一样广受喜爱和广泛使用。尽管从翻炒,高档苏打水,高级鸡尾酒和打孔茶中都能找到多年生开花植物的高度草根,但在寒冷的冬季,它在甜点和糕点食谱中得到了特别的关注。

从技术上讲,生姜与姜黄和豆蔻属于同一家族。这个词来自古老的梵语,意思是“像喇叭一样的形状”,而根状结实的特点是,从粗糙的棕褐色皮肤上切下来后,木质味浓烈而香甜。姜根的消费可以追溯到五千年前,当时中国人将其药用,即有助于消化,孔子每餐都吃或咀嚼根。

由于生姜具有复杂而强烈的辣味,因此具有平衡的甜味,这是它在糕点或蜜饯中表现出色的原因之一。大多数人都熟悉姜饼,姜饼在伊丽莎白女王的宫廷中声名显赫,此后一直在假日食品经典中占有一席之地,但来自ICE Pastry的杰出校友&烘焙艺术计划发现了一种迷人的方法,可以将热情洋溢的生姜注入沿海到沿海的现代甜点产品中。

生姜与其他在冬季烘烤的肉桂,小豆蔻和丁香中突出的温暖香料特别友好。在俄勒冈州波特兰的Little T Baker店主和Baker先生向西走走的事实 蒂姆·希拉亚 (Culinary,'98)唱了姜的赞美词,并加入了一系列快乐的冬季香料,对姜的补充非常好。蒂姆(Tim)广受欢迎的蒸姜布丁(一种潮湿的“姜黄”蛋糕⎯)在感恩节前夕正值波特兰人的盛宴,其中包括新鲜和结晶的姜汁,上面放上黄油奶油硬酱。

Sugar Couture提供柠檬姜蛋糕。
Sugar Couture提供柠檬姜蛋糕。

厨师讲师 潘妮·斯坦基维奇 (Pastry,’04),十多年前从ICE毕业后,在纽约开设了专门的蛋糕专卖店Sugar Couture,她在招牌柠檬生姜蛋糕中使用了新鲜生姜。通过熟练使用方旦糖,Penny可以将这种底座(或其他任何底座)变成任何东西,从汽车到仙人掌,但一切都始于将糖加入新鲜姜汁中以增强其风味。之后,加入柠檬,这是根的经典搭配,创造出明亮,几乎热带的风味。加上百香果奶油,这是结束任何繁重的庆祝活动的完美方式。

扎克·杨(Zac Young) (Pastry,’06)以姜的单一成分来称赞姜,姜具有三种截然不同的特征,这取决于姜的制备方法。扎克(Zac)的病毒感十足的甜品PieCaken大约等于三分之一,这是一种受山核桃派,南瓜派和苹果颠倒的蛋糕折磨的三重奏。他在明尼苏达州罗斯维尔(Roseville)的革命食品大厅(Revolution Food Hall)的整个摊位都致力于这种美食。

根据前“顶级厨师”明星,Craveable Hospitality Group的现任董事扎克的说法,新鲜的(磨碎的),干的和蜜饯的生姜代表三种最受欢迎​​的烘烤形式,尽管也可以找到姜油等其他产品。腌制和腌制的生姜都是受欢迎的寿司伴奏,在世界范围内都经常食用,大多是在咸味的环境中食用。在这三种(新鲜,干燥和蜜饯)中,Zac建议将生姜或粉状生姜制成制粒剂,因为它提供了“浓淡而柔和”的复杂风味特征,并指出生姜最好是“辛辣又辣”。通过磨碎或榨汁鲜嫩的根而获得的东西。

扎克(Zac)祖母最喜欢的版本,生姜糖,在他的心中占有特殊的地位,他深情地记得一碗她在探视期间准备的耐嚼,硬皮食物。在他的新造的PieCaken面包店中,Young出售了一种受欢迎的南瓜“小东西”,一种南瓜小松饼,里面塞满了奶油干酪糖霜,上面放有蜜饯的姜。扎克警告说:“不要为制造姜糖而烦恼。” “您可能会乐在其中,但是就像花生酱一样,它永远不会像商店买到的那样好,而且不值得麻烦。”

回到纽约, 达娜 Pollack (Pastry,‘12’)Dana's Bakery在纽约市的三个地点推出了梦幻风味的马卡龙和饼干,例如玉米面包和桑格利亚汽酒。丹娜(Dana)除了传统的东西,尽管她的冬天的“ mac菜单”以姜黄以经典的方式呈现。受欢迎的姜饼马卡龙在12月上市,而南瓜芝士蛋糕Macs是新泽西州,布鲁克林和曼哈顿(在Dylan的Candy Bar上)的粉丝最爱,它的双重特点是温暖的姜汁。

L'Appart提供带云杉牛奶冰淇淋的菠萝焗。
L'Appart提供菠萝酥,云杉牛奶冰淇淋和Seedlip:Grove 42。

位于纽约市中心L'Appart的更远的市区,这是Le District的高档分店,设有餐厅,该餐厅的外观类似于巴黎的秘密公寓– 糕点Chef 米娜·皮萨罗(Mina Pizarro) (Pastry,'02)分享了她非传统的方法,将姜和冬季香料注入甜点中。 Seedlip:Grove 42,一种新推向市场的不含酒精的蒸馏酒,与橙和姜混合,在以前可能使用过干邑白兰地的地方添加了这种糖,是Mina的最爱。厨师指出,浓郁而复杂的蒸馏草药风味是为冬天的舌头量身定制的,Seedlip让人们无需担心不喝酒的人就能达到目的。

在L'Appart最新品尝菜单上的甜点前上颚清洁剂中,Mina用无酒精的精神调味了菠萝花岗岩和云杉牛奶冰淇淋。她解释说:“比喝酒更好,它不会干扰冰点。” “您不用喝酒就能得到所有的复杂性,甚至不要错过它。”

随着在厨房内外的悠久历史,生姜的招牌热情洋溢着全国各地甜点的生机和深度,因为聪明又有才华的糕点厨师们发现了新的令人兴奋的方法来利用生姜。

利用ICE的通用成分进行创新 糕点& Baking Arts 程序。

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