与佐伊·卡南(ZoëKanan)背道而驰

与佐伊·卡南(ZoëKanan)对抗谷物

一位面包师和糕点师傅如何崛起

六月是阴暗潮湿的一天,我走进位于麦迪逊广场公园以东的纽约市手绘酒店,接受我的第二次杰出校友采访。我瞥了一眼我典型的工作装,觉得好像我应该穿巴黎跑道上时髦的衣服。从装饰艺术的墙壁到令大多数狂热的收藏家嫉妒的地方,到让人联想起旧纽约的木制电梯口音,Gabriel Stulman的Happy Cooking Hospitality一家人的用餐空间既有趣又有趣。

国际烹饪中心营销与传播协调员索菲亚·史密斯(Sophia Smith)

徒手画酒店的小技巧

在大楼梯上,我找到了酒店的全日咖啡厅Studio。我立即被运送到另一个世界,在纽约繁忙的街道上空两层楼,里面摆满了长椅和漂亮但古怪的小摆设。当我坐在一个人造毛皮覆盖的,人满为患的座位中,一个正在浏览我的采访记录时,佐伊·卡南(ZoëKanan)一只手拿着一只金本笔记本,另一只手拿着装着冰咖啡的塑料夸脱容器走进房间。对于经常出差的厨师来说,这是典型的举动。我开玩笑说我早上9点还需要一夸脱的咖啡,她笑着对我的期望。立刻,我对采访的担心被消除了-好像我遇到了一个老朋友,我们正在赶上一壶冰咖啡。

让家人在一起

从国际烹饪中心的专业糕点艺术课程毕业后,当我们坐下来谈论她近十年的职业生涯时,我开始想起卡南在十年内取得的成就。她在得克萨斯州出生和长大,是一个父亲母亲和一个素食母亲的产物-烘烤是使一家人团聚的一种方式。这也是她在整个童年和少年时期滑冰课程后如何抑制甜食的方法。是的,她正在接受训练,成为奥林匹克金牌得主,但是在获得高级比赛资格之前就摔断了手臂。那时该是她追求其他激情的时候了,例如烘焙和音乐。幸运的是,我们所有人都陷入了困境。

和家人一起在厨房里烘烤只是她的开始。高中毕业后,她结束了在得克萨斯州的生活,搬到纽约市在ICC学习,“以快速的方式(她)在厨房工作”。当我问她为什么选择专门为自己的教育而选择ICC时,她说:“该计划涉及糕点和烘焙界的许多不同元素,所以我觉得我可以随便挑选垃圾。我可以进入的场所,感觉就像我知道从哪里开始。”

坎南在牛奶酒吧初期

厨房里最年轻的面包师

的确捡垃圾。在糕点学校期间,卡南(Kanan)在Milk Bar(这是自德克萨斯州以来的梦想之地)工作,首先是在房屋前部,然后在厨房实习。但是,到达那里并不是那么简单-只需三遍向Milk Bar提交简历,然后才终于有机会与大型老板和ICC毕业生Christina Tosi碰面。不足为奇-卡南(Kanan)不久后被雇用。

当她开始时,她是厨房里最小的面包师。然后,突然,或者根本没有突然,她开始经营婚礼和特别订单部,帮助建立了Milk Bar著名的“裸蛋糕”的声誉。在Milk Bar期间,她还从四岁开始&尽可能快地在布鲁克林的二十只黑鸟那里学习更多。老板梅利莎(Melissa)和艾米丽·艾尔森(Emily Elsen)在2011年被《纽约时报》(Time Out New York)评为“年度最佳工匠”,而当时卡南(Kanan)在他们的勤奋工作之下。

在离开Milk Bar拖着Tosi遗物(Kanan至今仍保留其标志性的头巾外观)后,她前往Mile End Deli与Dianna Daoheung一起开发面包。然后,又是时候与一位新的导师,面包师和ICC毕业生梅利莎·韦勒(Melissa Weller)合作了。卡纳加入后不久,威勒(Weller)成为“百吉尔低语者”(Bagel Whisperer)和萨德尔(Sadelle's)的热门话题,萨德尔(Sadelle)如今是继百吉饼之后的热门话题。这就是卡南发现她真正的烘焙专业知识的地方。

当我问她在糕点学校毕业后的最初几年为我们这一代最伟大的两个面包师工作时感觉如何时,她毫不犹豫。 “因为我们涵盖了烘焙和糕点世界(在ICC)的整个彩虹,再加上我在梅利莎·韦勒(Melissa Weller)和克里斯蒂娜·托西(Christina Tosi)的工作中获得的指导和知识,它为我描绘了这幅画,使我感到有能力应对这些不同我的工作与所需知识的角度。”在她的整个职业生涯中,她特别选择在女性领导的厨房里工作,这一点至今对她仍然很重要。

卡南的职业并不止于此。正如她分享的那样,“面包烘烤很古老,是食物的基本成分。它是全球性的,感觉就像是世界各地的共同点。”卡南(Kanan)担任西蒙(Simon)的首席面包师兼糕点厨师&鲸鱼和工作室。但是,加布里埃尔·斯图尔曼(Gabriel Stulman)从未想过要为西蒙(Simon)做一个面包师&鲸鱼–永远只是糕点厨师。前老板克里斯蒂娜·托西(Christina Tosi)亲自推荐卡南担任糕点厨师一职,但是在积累了该行业的经验之后,她知道烘焙才是真正的激情所在。她最初拒绝了Stulman的要约,但告诉他,如果他需要面包师,她是该职位的合适人选。其余的,正如他们所说,是历史。

西蒙的鱼三明治&鲸与卡南的罂粟籽鱼雷卷

超越杰出的面包师

卡南不仅仅是一个杰出的面包师。她是主厨,为每道菜增添一丝风味,帮助西蒙&地图上的鲸鱼。 根据皮特·威尔斯(Pete Wells)的说法纽约时报的著名美食评论家,她的“罂粟籽鱼雷卷帮助将鱼三明治和胡萝卜南瓜色拉提高到普通水平之上。”这就是她所做的-她为每道菜都添加了独特的全球影响力,并将其提升到另一个层次。尽管这些天她没有时间去旅行,但毕竟她是2019年Eater Young Gun和James Beard奖的杰出糕点厨师提名,她从过去的经验和食谱中汲取了新的灵感。她想到了自己知道会起作用的食谱,从一个新的角度对它们进行了研究,并注入了一连串的专业知识和技术,将面包和糕点从锅中取出。她在面包和糕点方面的发展是她在烘焙界不断壮大的遗产的关键。未来的面包师已经在做笔记了。

卡南(Kanan)抱着她的特色酸羊角面包

尽管威尔斯很欣赏她的罂粟籽鱼雷面包卷,但卡南最喜欢的作品是她的酸面团牛角包。 “我为我们的羊角面包感到最自豪。要说的完全是面包店的事,但是羊角面包的味道是如此简单,因此需要花费大量的精力和精力来突出它的特殊性。完美结合了技术,周到,风味和精心的工艺。您对此期望不高,但我喜欢超额投放。”当我自己尝试一个时,她首先切成两个不同的羊角面包,看看面包屑的表现如何。在我未经训练但又牛角面包的迷眼中,它们看起来很完美。里面蓬松,外面蓬松,我可以说,即使在我咬一口之前,它们也会“超载”。很清楚为什么将它们称为“使法国人生气的羊角面包”。添加的酸面团以一种我以前从未尝过的方式使牛角包升华。

当我们前往厨房开始每天一英里长的待办事项清单时,她很快意识到自己没有可信赖的黄金笔记本。笔记本上充斥着食谱和新想法,她会在业余时间为厨房工作进行翻译。韦勒(Weller)是一位从事面包师工作的化学工程师,她教她如何使用excel公式来更精确地掌握面包师的数学。现在,很明显,她走在跟Tosi和Weller相同的道路上。但是,在厨房里窥视是我看到她作为领导者真是太聪明了的地方。

她围绕着强大的面包师建立了一个团队,其中许多人是ICC毕业生。环顾厨房,看到所有的女性面包师,我想回到一个小时前的采访中。卡南不知道为什么会吸引女性领导厨房,但意识到这是她最初对自己的菜单和所创造的产品的钦佩。 “长大后,我一生中受到了许多强大的女性影响,所以我想保持这种状态。我最终想成为那些女人之一。我要做的是我真正受到启发的食物,但也要和那些对我来说是榜样的真正有能力的女性保持联系。”

引领面包和糕点的未来

在整个早上,她与同事一起工作并教她的团队,同时帮助完成一天的工作。在一瞬间,她将羊角面包面团层压在一张很小的桌子上,然后与她的团队合作,分离出另一个卡南签名-她的俄罗斯黑面包。

ICC的另一位研究生Savita Bhat刚刚加入了新的团队成员-这是我见面的第四天-但是Kanan并没有让她自己弄清楚,而是在给她精确的反馈的同时教给她关于面团的知识。对于Kanan来说,刮擦她的工作区以将面包模制成均匀的面包的动作是自然的,而且看起来很轻松。当她解释如何以不会过度劳累的方式切面包时,同时还使用了适量的面粉,使面包可以成型。我终于明白,我正在看着一位艺术家创作她的杰作。

卡南(Kanan)教她的团队成员,ICC研究生Savita Bhat

当我问巴特(Bhat)为卡南(Kanan)工作的感觉如何时,她说她工作的许多地方都没有像卡南(Kanan)那样花时间对其进行适当的培训。 Kanan看着我并回应说:“执行我们提供给客户的产品是我们成功的关键-员工也必须为此而努力。”显然,员工在工作中所承担的不仅仅是产品,而是他们全心全意地相信老板和她创造的东西。

展望未来,卡南“对继续参与区域粮食经济感到兴奋。”我一定对自己的表情感到困惑,因为她笑着继续说,“这的真正含义是采购在东北地区种植和碾磨的谷物。我们一直在尝试新的面粉,因此,我试图了解更多。我们也在研发无麸质甜品,因此,实际上,我们既要谷物也要谷物!

当我问她对刚开始的年轻面包师和糕点师会给出什么建议时,她知道她的回答-这就是她所做的。 “寻找您要为其工作的人或导师,而不是寻找最有名望的餐馆或面包店。当您建立自己的基础并扩展您的知识时,请找到一个您真正敬佩的人,愿意将您带入他们的行列,以指导您朝正确的方向发展。”对于烘焙的未来,Kanan将成为许多人的指南。

佐伊·卡南(ZoëKanan)毕业于国际烹饪中心(ICC),该中心成立为法国烹饪学院(FCI)。 2020年,ICE和ICC在ICE在纽约市和洛杉矶的校园中建立了一个强大而充满活力的国家平台。 ICC的烹饪教育遗产源于ICE,您可以在这里探索自己的美食 食物的未来。

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