备长炭烤架上的短肋

苏维德烤排骨

厨师巴里采用两种先进技术来提升慢煮的短肋骨。

请提前两天从此食谱开始,方法是使用soud vide和木炭烧烤,嫩嫩可口的短排骨。这种小吃很适合任何聚会。

饮食和社交活动齐头并进。在每种社会环境中,我们吃的食物都必须反映出这种情况。当我们的注意力集中在庆祝活动,商务场合或大型活动上时,我们准备的食物可以补充这种场合。零食很容易被食用,零食不多,而且必须在风味上加一拳,是最好的。

满足以上所有条件的我要做的准备工作之一是烧烤短肋。我喜欢专注于即将举行的活动,因此,我确保提前做好大部分准备工作和烹饪工作。对于超级碗小吃,这些短肋很容易提前准备,绝对让人喜欢。

我做排骨腌料,低低慢炖48小时,然后在烤架上的红热木炭上煮熟,散发出烟熏的烟熏味。我在腌制的腌料中涂上肋骨,用来给肋骨上釉,最后烤芝麻和一些香葱。

正是这种配方所使用的多层技术才能累积出非凡的风味。排骨具有浓厚的鲜味卤汁风味。煤炭烤制完成后会略带烟熏和炭化,并且在缓慢烹饪过程中由于明胶的形成而使口中融化。如果您想真正取得成功,可以在水浴中煮熟后将肋骨冷却,然后从烤架上的冷风中重新加热。他们仍然会被完美地烹饪和温暖。

短肋

那么,为什么我要煮那么长时间的短排骨呢?

  1. 保温香精: 通过将短肋骨密封在食品安全的聚丙烯袋中,再加上腌泡汁,味道就无处可逃。当我们走进一个充满美味气味的厨房时,我们常常会赞美地说。但是,这是一个问题。闻起来很香,但很快就消失了,因为大多数烟味都在引擎盖上消失了。而且,当大气味消失时,味道也会消失。通过烹制sous vide,您可以确保保留进入袋子的所有风味并最终品尝。
  2. 质地: 像短肋骨这样的肉块通常用传统方法烹制,例如炖。长时间潮湿的热量会分解坚韧的蛋白质链,直到肉变嫩。例如,如果我们在稀有的温度下停止烹饪过程,则肉具有不可食用的质地,并且没有产生风味。但是,通过低温烹饪(在这种情况下为真空烹饪),可以将坚韧的胶原蛋白解开为保湿性明胶,并将其保持在该温度下。这导致了牛排般的质地,充满了水分和丰富的风味。
  3. 增加产量: 在这些温度下烹饪还可以减少收缩。传统烹饪中使用的较高温度意味着水分流失,随之而来的是收缩。使用低温,我几乎可以保留产品的所有尺寸和重量,而几乎不会损失。

为了完成短肋骨,我选择在木炭上轻轻烤。我正在使用的木炭, 备长滩,温度可保持在1,000 C / 1,832 F以上,并具有清澈干净的味道。我加热煤,直到煤变红并且在煤层周围有一层灰烬。这有助于隔离和缓和来自各个煤的热量。

一旦将肋骨放到烤架上,魔术就发生了。肋骨上的釉料和肉灼烧会缓慢滴落糖,脂肪和蛋白质,使其与煤相遇。然后,这些烧焦的汁燃烧,形成美丽的风味,随着上升的空气向上吸引,在途中将肉包起来并形成真空,将空气吸入煤中并重​​复。这个过程散发出令人着迷的风味化合物,完美地完成了肉。

食谱

烧烤排骨

产生25份

短排骨

配料

  • 1.8公斤牛肋骨
腌料

配料

  • 362克韩国大米糖浆
  • 226克大豆
  • 56克Mirin
  • 9克辣椒酱
  • 6椎骨干

配料

  • 从上面腌
  • 8瓣大蒜,切碎
  • 56克麻油
  • 150克芝麻,烤

方向

  1. 将水浴温度设置为60 C / 140F。将腌料混合在一起。
  2. 清理短肋骨,去除多余的脂肪和筋骨。
  3. 将所有食材放入大真空袋中,并密封100%。
  4. 在60 C / 140 F的水浴中煮48小时。
  5. 此时,可以将袋子中的肋骨冷却至4c以下,并在需要时继续进行下一步。这意味着可以提前几天完成48小时烹饪。
  6. 设置一个烤架,准备好用炽热的木炭。
  7. 排干液体并将其保留在一个小汤锅中。
  8. 将短肋骨切成指状的长方体。
  9. 从腌料中取出香菇并加入大蒜。煮沸并从火上移开,加入麻油搅拌。留30分钟注入。
  10. 用釉刷肋骨,然后在Konro烧烤炉上的木炭上烧烤,直到酥脆和起泡,每转一遍用釉刷。
  11. 从烤架上移开,再刷一次,撒在烤好的芝麻和葱上,放在棍子上。立即投放。

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