大比目鱼和Sunchoke菜

大比目鱼与Sunchoke三种方式发光

大厨巴里用他最喜欢的根菜之一庆祝野生大比目鱼。

艾米丽·吉尔伯特摄影的照片

我开发这道菜是为了向我最喜欢的两种食材致敬:野生阿拉斯加大比目鱼和防晒酱。两种成分都有被忽视的历史。在这里,我旨在给他们应有的地位,放在盘子中央。

两种成分都避开了他们的烹饪风头,但它们一起发光。我认为改变对美味食材的认识是食品研发的关键。

在过去的150年中,大比目鱼的知名度当然已经发生了变化。在1900年代初,它被称为“工房”鱼,喂给贫穷的工业工人,尽管质地粗糙且容易干燥,却勉强食用。第一次世界大战后,欧洲的厨师开始更多地关注巨型比目鱼,并将大比目鱼与丰富而decade废的口味搭配在一起,例如当时时髦的荷兰酱。现在,大比目鱼倍受青睐,价格昂贵。在大西洋沿岸,它是美国渔民的禁区,只能通过兼捕(无意中捕获)出售。过度捕捞导致资源枯竭,一直是加州养殖物种的原动力。

鱼贩和批发商可提供阿拉斯加大比目鱼,您可能会在信誉良好的鱼类市场的养殖品种旁找到它。野生品种在质量和大小上都优越,比养殖的更贵。

作为厨师,没有什么比简单,谦虚,经常被忽视的食材更能展现美感了。

大厨巴里的大比目鱼,防晒酱和万寿菊
艾米丽·吉尔伯特摄影

与厨师巴里一起学习烹饪艺术

食谱

大比目鱼,Sunchoke和万寿菊

配料

  • 115克大比目鱼片,去皮
  • 盐,根据需要
烤Sun

配料

  • 2个去皮的防晒霜
  • 黄油,根据需要
  • 盐,根据需要
  • 白胡椒,视需要

方向

  1. 在起泡的黄油中平底锅烤晒干的Sunchokes,直到变成浅褐色并变软。用盐和胡椒调味。
ch酱

配料

  • 300克防晒霜
  • 50克浓奶油
  • 盐,根据需要

方向

  1. 去皮,将其切成薄片,切成1厘米的片。
  2. 在真空袋中加入浓稠的奶油和少许盐,然后在185 C / 365 F的温度下煮熟约2个小时或直到变软。
  3. 掺入Vita-Prep中直至非常光滑。检查调味料。
  4. 放入挤压瓶中使用。
顺驰芯片

配料

  • 洗过的防晒霜
  • 菜籽油(或其他高烟点油)
  • 马尔登海盐

方向

  1. 将油温加热到150 C / 300F。
  2. 在日本曼陀铃上切成薄片。
  3. 分批炸制防冻油,直到酥脆并呈金黄色均匀。
  4. 用Maldon海盐调味。
万寿菊酱

配料

  • 15克青葱青葱
  • 10克澄清黄油
  • 75毫升Noilly Prat
  • 200毫升鱼类
  • 100克浓奶油
  • 90克万寿菊叶

方向

  1. 加热小锅,加入澄清的黄油。
  2. 出汗的葱直到变软。
  3. 添加Noilly Prat并减少一半。
  4. 添加鱼类种群并减少一半。
  5. 加入浓稠的奶油并加热几分钟,直到风味混合在一起。
  6. 好好调味。
  7. 通过中国。寒意。
  8. 万寿菊布兰奇在沸水中浸泡10秒钟,过滤入冰水中。
  9. 充分沥干水分,放入维他乳汁中,直到泥变得光滑为止。
  10. 将果泥穿过tamis。
  11. 需要时,将万寿菊原浆与鱼露混合,并调味。
  12. 轻轻加热并用Bamix充气。

部件

  1. 在70 C / 158 F下将鱼和蒸汽调味7分钟,直至煮熟。
  2. 放在盘子上,用马尔登海盐调味。
  3. 将万寿菊汤匙倒在盘子上。
  4. 加入防油泥。
  5. 烤防潮板。
  6. 顶上有防臭片和万寿菊花瓣。

研究 海鲜 和季节性烹饪 烹饪艺术。

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