ICE Alum Suzanne Cupps的无与伦比的崛起

一位厨师'从数学专业到行政总厨的旅程

在惠特尼博物馆(Whitney Museum)底楼的一间餐厅里,一个开放式厨房隔着高耸的玻璃墙,一英寸的距离无法逃脱自然的阳光,我遇到了苏珊娜·库普(Suzanne Cupps)(烹饪艺术,05年),无标题。 Untitled菜单上提供丰富多彩的当代美国美食,受到了热烈的批评评论,其中包括《纽约时报》的“评论家精选”名单。

苏珊娜在餐厅的成功中起着不小的作用。尽管她在ICE时就不知道如何握刀,但她还是前数学专业的Suzanne,是一名训练有素的学生和快速学习者。毕业时,她已经准备好进入纽约餐厅界,并在Annisa和Gramercy Tavern的厨房里赚到了条纹,然后在这家热闹的新肉类包装餐厅Untitled担任厨师大厨。

最近,苏珊娜(Suzanne)获得了行政总厨令人羡慕的位置,更不用说自己称自己的餐厅的权利了-她的所作所为以她的嗓音为傲。她已经从顶尖的学生过渡到了班主任,不仅创造了菜单,而且还创造了一种自上而下的氛围,这种氛围可以提出问题,进行实验,犯错误并最终学习-与传统厨师相比,苏珊娜认为更多的学习机会-独裁者风格。 

厨师苏珊娜·杯
无题厨师苏珊娜

在最近的星期三下午,Suzanne休息了一下,然后准备晚餐,与我聊天了ICE博客。

首先,恭喜您晋升为Untitled的行政总厨!这个新标题会带来哪些变化?

Michael Anthony [Untitled的总经理,Gramercy Tavern的行政总厨兼合伙人]非常信任,因此当我担任厨师时,他让我了解了财务,招聘和其他管理方面的知识。在他的帮助下,我已经在经营餐厅。

我认为最大的不同是Mike不在了。我不是接过很多不同的职务。只是现在,确保业务成功的责任落在我肩上。我曾当过厨师长,但现在更多,因为这是我的餐厅。

您还可以在厨房花时间吗? 哦,是的,肯定是的:我今晚实际上正在烧烤站。实际上,我认为这是工作中最难的部分-有很多电子邮件和文书工作,但我尝试在厨房中花尽可能多的时间。我会说,在平常的一天里,我将70%的时间都花在厨房上。

您生命中的“一天”通常看起来像什么?

有很多跑来跑去。关于我们的空间,其独特之处和挑战之一就是我们位于三层楼。无标题在这里一楼,我们的厨房在两层楼下,然后我们在8号楼开设了另一家餐厅Studio StudioCafé 地板。分离可能是一个挑战-在正确的时间放置在正确的位置。

我的工作很重要。我有一份我需要做的事情的清单,只有20%的事情完成了,因为我被拉扯了。有时这是一项忙碌的服务,需要额外的帮助,有时会弹出会议,或者我必须坐下来与员工聊天,或者从事特殊工作。我来回拉扯。但是我一直很喜欢多任务处理,而不是一直坐在电脑前或总是呆在一个地方。我喜欢每天都有点不同。

您的工作中有哪些方面会让人感到惊讶? 

我认为人们认为厨师只是创造菜肴。这可能是我在这个职位上做得最少的事情。经营业务是首要任务。人们常常不知道管理劳动力和食品成本需要花费多少时间和精力。另外,我觉得很多人都把厨师想象成要点菜和提出要求的厨师。在这里,我们尝试采用更多的教学方法。它不会告诉别人怎么做,而是显示,询问问题并允许厨师参与创意过程。

您是从上到下介绍的吗? 

是。当我在Annisa工作时,我从Anita Lo [享誉盛名的餐厅Annisa的主厨,该餐厅于2017年5月关闭)中学到了这一点。她非常乐于允许我们不仅犯错误,而且让我们真正在工作中学习。另外,迈克还是一位重要的导师。当我上大学时,我是一个教育程度的未成年人,我认为自己最终会从事教学。它没有解决,但是这是比我想象的还要大的教学工作。

听起来您好像已经远离了好战的厨房原型。  

对我来说,这是关于人们的反应方式。您不仅可以使人们上班时感觉良好,还可以得到想要的响应。有时,当行动是消极的或时间太短时,人们会以封闭的方式做出回应。它不允许他们展示自己的个性或发挥创意。我发现这种样式可以更好地进行管理。这并不意味着我们放弃标准。我们只是以一种更加尊重的方式去做。

我读到你来自南卡罗来纳州。长大后家庭用餐感觉如何?

我在南卡罗来纳州长大,但我的家人不在南部。我妈妈来自宾夕法尼亚州中部,父亲来自菲律宾,所以我们没有吃南方食物-没有沙砾,没有炸鸡。我主要吃菲律宾食物,大米和一些传统的美国食物。

在家做饭很重要吗?

我妈妈每天晚上都做饭。她的饮食方式非常均衡,但是我小的时候就没有做饭。食物让我感到无聊-直到我搬到纽约后,食物才对我开始变得有趣。即使当我开始做饭时,我对切割和精度也更感兴趣。然后我开始享受不同口味的食物。

您基本上是上烹饪学校的菜,不是吗?

是的,我什么都不知道。我不通过第一次草药测试,因为我不知道香菜和香菜之间的区别。我记得把那些土豆带回家,试图把它们切成几个小时。我从来没有拿着刀。我对烹饪一无所知。但是我很喜欢。太新了。既然我已经做过很多次了,那么就很难记得当时的感觉。

当您从烹饪学校出发时,您的目标是什么?

我对纽约的餐厅一无所知。我听说班上有人说Gramercy Tavern是一家不错的餐厅,所以我去了那里,然后在那做实习。那是在迈克在那里之前。我还听说有人说安妮莎是一家不错的餐厅,所以当我在格拉梅西(Gramercy)吃完饭后,就去了那里。这是我面试或申请过的唯一地方。安妮塔当场雇用了我。

她是你的导师吗? 是的,安妮塔和迈克。我很幸运地走进了两个拥有出色厨师的厨房。我认为这就是为什么我真正开始喜欢烹饪的原因。

他们也一定在您身上看到过某种让他们想指导您的东西。

在Anita的陪伴下,我开始关注并迅速处理事情,我想她马上就知道了。对于迈克来说,当我开始与他合作时,我已经与Anita合作了五年,因此在去他的厨房之前,我已经学到了很多技能。

您会为烹饪专业的学生提供什么建议?

它并不适合所有人,但我建议即使在很短的时间内,也要先在餐馆工作。你想吃什么都没关系。餐厅是一个可以看到很多东西的好地方。通常,您可以使用更多的产品,并需要更大的团队。

您还可以增强在烹饪学校学到的技能。同样重要的是,也要去实际学习的地方。遵循厨师的指示并按他们说的做是一回事。学习如何做饭和自己调味食物是另一回事。请务必选择可以找到导师或向其他厨师学习的地方。另外,选择一个喜欢食物的地方。

有厨师启发你吗?

很多。纽约很酷,因为您不仅可以受到精致餐饮厨师的启发。在一个小小的“空洞”地方可以学习的东西,就像从长长的品尝菜单中可以学习的东西一样。

您有没有特别喜欢的菜单项?

我正在为春季菜单添加更多的鱼类,所以我很高兴为菜单添加更多海鲜。那就是我喜欢在温暖的天气里吃饭的方式。有点轻。这不是我们唯一通过任何方式烹饪的东西,但我喜欢精致的大自然和鱼的烹饪方式。

如果您要与朋友外出过夜,您去的地方是哪里?

我喜欢布恩叔叔。我还喜欢布鲁克林的一家新餐厅,名为Insa。也是ICE毕业生的厨师Sohui Kim实际上也来自安妮莎。

您的热门清单上有一家餐厅? Le Coucou。我得为此存钱。

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