盐&一品脱冰淇淋

盐&稻草制作优质冰淇淋的关键

提示:在基地

自从共同创立Salt&和表哥一起吃草 金·马勒克 2011年,Tyler Malek作为公司的首席冰淇淋制造商开发了1000多种口味。在俄勒冈州波特兰市推出该品牌后,二人组从出售一辆手推车的八种口味转变为在西海岸上下开设20多个地点。

最初,泰勒使用他在Goodwill发现的冰淇淋机开发了早期口味。今天,他在研发实验室中设计了商店的口味(其中20%是纯素食),并在每月的第一个星期五向公众介绍这些口味。

Tyler Malek at 盐& Straw
Tyler Malek摄影:Stuart Mullenberg

“我们一直在思考,我们要带给客户什么样的旅程?”泰勒在一次在线演示中告诉ICE学生。 “如果它不是建立在客户想要进入并听到的总体故事的基础上,那么它就毫无意义,而且会变得古怪而不是吸引人。”例子:今年夏天,盐&斯特劳(Straw)推出了一个露营系列,灵感来自户外和露营地的零食,其口味包括酪乳煎饼,培根和鸡蛋,榛子果仁糖盐味多士,哈克贝利铸铁玉米面包。 (是的,请!)

在开始进行头脑风暴之前,一个恒定的起点就是良好的冰淇淋基料。

泰勒说:“每位糕点师傅对优质冰淇淋的基础都有自己的想法和理论。” “我可以为您提供一些科学知识,说明为什么我认为我的最好。好的冰淇淋基料应含有一定量的脂肪,糖,牛奶固体和水。还有其他一切来支持它。”

这是泰勒打下良好基础的方式:

脂肪

“老实说,您可以选择任何想要的脂肪添加方向。但是,通常,您永远都不想超过18%。” Tyler解释道。 “当我什至去高级餐厅用餐时,这就是早期糕点厨师犯的第一大错误,他们试图使脂肪变得过高。这很诱人,因为您想在其中添加太多脂肪-感觉会更好,更豪华。”结果是脂肪分子紧紧结合在一起,形成少许黄油块,覆盖了口腔。 “从客户的角度来看,您的客人几乎会在他们的牙齿上注意到一小片胶片。”

“如果我要制作出色的水果冰淇淋,那么草莓就无法抵抗所有的脂肪,因此,我的脂肪会更多,例如12%。或者,也许您想要一种酸味,我们甚至可以将其降低到8%,更像是冰淇淋。每个类别都有其积极和消极的因素,但是只要您介于0到18之间,您就可以创造出非常好的产品。”

泰勒警告说:“糖之所以重要,有两个原因,但大多数人都认为这是错误的。” “人们首先说的是:糖增加了甜度,这虽然很棒,但实际上更多是附带好处。”糖在冰淇淋过程中扮演的最重要角色是其抗冻特性。他说:“水在32 F下结冰,但我们在0 F下提供冰淇淋。” “这是一个巨大的差异。我们可以在0华氏度下放冰淇淋并仍能完美地捞取冰淇淋的唯一原因是,如果我们有适量的防冻剂。而且,糖是世界上最美味的防冻剂之一。”

根据泰勒的说法,好的冰淇淋基料通常是14-20%的糖。 “在我们的素食主义者食谱中,我的糖分会增加20%,而对于冰淇淋,我的糖分会下降到14-17%。”泰勒的冰淇淋基料使用三种糖:木薯糖浆(他建议家庭厨师使用有机玉米糖浆),倒糖浆和甘蔗。他建议说:“您需要一组动态的糖类来合成淀粉。” “拥有这种糖的组合确实会很棒,并会降低整体的相对甜度。”

牛奶固体

泰勒说:“我们添加奶粉(脱脂奶粉)的全部原因是,牛奶固体对制作优质冰淇淋至关重要。” “在大多数家用厨房中,它被高度忽视了,但这是制作优质冰淇淋时可以学习的第一招-只需加几汤匙奶粉即可。”奶粉的附加好处是具有更多的结构和风味。

泰勒说:“水是其中最重要的成分,而不仅仅是水。”冰淇淋必须至少含有55%的水,否则冰淇淋不会冻结。加太多水的冰淇淋可以冰爽且便宜。 “您需要水,因为它是冰淇淋中真正冻结的唯一物质。脂肪变硬,但不一定冻结。糖永不冻结。”

泰勒(Tyler)在演示制作底料时说:“牛奶是94%的水,奶油是55%的水,所以我们要添加很多水,”泰勒在示范做底料的同时指出,他从不加热奶油,只加热牛奶。 “如果您的冰淇淋冻结得不够充分,请洒上几杯水,它会变好。”

“我们的厨房中有近20种不同的基本食谱,具体取决于我们想要多少脂肪或糖,”泰勒谈到Salt&稻草。 “归根结底,您需要从知道会很好地冻结的东西开始。借助这种冰淇淋混合物,我们可以制作出无限量的冰淇淋。”

请记住,“写下来,让您记住以前做过的事情”,泰勒指出了开发风味食谱的方法。

学习专业水平的甜点科学 糕点& Baking Arts at ICE.

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