与厨师Eli Collins一起进入DBGB厨房

在欧洲的传统中,有抱负的厨师将通过学徒制学习他们的贸易。即使在这样的专业烹饪学校时代,所有ICE毕业生都必须完成传统的现场培训,这是其毕业要求的一部分。

丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)的 数据库 只是其中之一 Dinex集团 ICE的餐厅 烹饪艺术糕点& Baking Arts 学生担任校长。行政总厨埃利·柯林斯(Eli Collins)在最近的烹饪演示中代表小组,其特色是DBGB的“ Espagnole”-一种新鲜的香肠香肠,带有胡椒和罗勒油。

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创建香肠的核心是厨师CharcutierAurélienDufour,他与Collins一起进行了现场演示。除了监督DB2主厨Boulud在纽约其他地方的整个熟食店计划外,Dufour仅DBDB就管理着20多个特色香肠。当杜福尔厨师开始在香肠的香肠上打碎猪肉的肩膀和腹部时,柯林斯解释说,他之所以选择胡椒粉,是因为它是一种传统食谱,以简单的食材为特色,并经过精湛的技术和技巧。 

例如,在准备番茄浓汤时,他描述了不同的切菜方法如何改变烹饪方式,从而影响了成品的味道。他还反思了学徒制的重要性,因为它提供了通过重复来完善技术或菜肴风味的机会。例如,细小的细节(例如煮足够长的番茄酱以减轻其苦味,或者用细的肠衣针轻轻刺穿香肠)可以确定甚至是最粗糙的菜肴的最终成败。

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当房间里充满了炒午夜蔬菜的气味时,Dufour巧妙地将新鲜的香肠拧成纽带,并按真正工匠的规律性进行计量。这是有关技能的一个相关证明,该技能仅是通过重复获得的,以及从徒弟到熟练者的发展。如所承诺的,完成的吹奏是令人放心的经典。但是,它远非法国巴斯克地区的简单家常菜,而是已经变成了值得品尝的菜。即使在陌生的时间限制下(以及四十位有抱负的厨师的警惕),厨师Eli和Aurélien还是制作出了令人羡慕的美食。

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食谱

吹笛者

配料

  • 2个罗马番茄
  • 3汤匙香肠​​油
  • 5 piquillo辣椒
  • 6瓣大蒜,切碎
  • 2个中等大小的红洋葱,切成大块
  • 1汤匙调味品
  • 1茶匙辣椒粉
  • 1汤匙番茄酱
  • 4个红色甜椒去皮,去籽,切成大丁
  • 4个黄色甜椒去皮,去籽,切成大丁
  • 5粒辣椒,去籽切成大块
  • 2汤匙雪利酒醋
  • 2汤匙切碎的新鲜罗勒
  • 1汤匙切碎的牛至
  • 盐和白胡椒粉

服务:

  • 6个新鲜香肠香肠链接
  • 1/4杯罗勒油

方向

  1. 将一小锅水用高火烧开,并在侧面放一碗冰水。
  2. 用小刀将西红柿的茎去掉并刻在两端。将西红柿煮沸10秒钟,然后在冰水中冷却。
  3. 将西红柿去皮,切成两半,除去种子,然后将剩余的果肉切成小丁。
  4. 在大锅中用中火加热香肠油。加入大蒜,洋葱以及少许盐和胡椒粉,然后轻轻出汗10至15分钟。
  5. 加入胡椒粉和辣椒粉,煮至搅拌至吐司1至2分钟。
  6. 加入番茄酱,胡椒粉,继续煮约10分钟,直到变软。
  7. 搅拌雪利酒醋,罗勒,牛至和切成丁的西红柿,并根据需要用盐和胡椒粉调味。
  8. 将香肠放在大的煎锅中盛放,烧烤或烤,直到煮熟。配上毛毛雨的罗勒油,作为温和的胡椒调味即可。

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