烤箱和带蒸锅的炉灶

厨师乔纳森·韦克斯曼专访

从Chez Panisse到顶级厨师长

总结Jonathan Waxman的烹饪成就是很难的。他的足迹遍布两大洲,三十多年,拥有多种媒介。他的第一次进军美国餐厅的经历是从法国接受培训回到他的家乡加利福尼亚伯克利,在那里他在开创性的餐厅Chez Panisse做饭。在那里,他与爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)建立了深厚的友谊,并且对新鲜土壤成分更加着迷。在迈克尔在圣莫尼卡(Santa Monica)的短暂工作后,他三十年前离开西海岸,前往纽约,他的第一位导师就是传奇的卢泰斯(Lutèce)厨师安德烈·索尔特纳(AndréSoltner)。

瓦克斯曼本人曾指导过许多著名的厨师,包括汤姆·科利基奥和鲍比·弗莱。他被认为是创新者,也是新美国美食的创始者之一,使他在音乐界与洛杉矶时报评论家乔纳森·戈德(Eona Coldton)进行了比较。最近,大厨瓦克斯曼(Waxman)出场,成为布拉沃电视台(Bravo TV)的顶级大厨大师,他在倒数第二集被淘汰,名列第四。就在桑迪飓风袭击了东海岸之后,他对我们讲话,餐馆老板面临着意想不到的挑战,他对厨师在流行文化中目前所扮演的角色的看法,以及该行业长寿的关键。

我们必须从头版新闻开始。您的Barbuto餐厅距离A区只有一个街区。您在Superstorm Sandy期间的票价如何?

我认为我们对这场风暴潮的毁灭性后果没有准备。我查看了每份天气预报,以为我们知道自己在做什么。但是我们想到的是去年与艾琳(Erene)一起发生的事情,我们对此感到有些惊讶。第十二街的水量惊人,就像一场迷你海啸。我们已经盖好了所有的风暴舱门,我把所有东西都捡了起来,干了。我的餐厅干燥了,然后我们走到地下室,那里大约有八到十英寸的水。但是由于电源关闭,我们实际上不得不手动将其取出。我的员工很棒。但是问题是盐水,而且一直在回头。

我读到,尽管停电,该餐厅还是能够提供晚餐服务?

我们在星期二晚上做了一点附近的事来养活人们,因为没人能吃饭。每个人都在黑色漆黑的地板上走到19层楼房,我们得以运送食物,因此我们能够养活人们,每个人都可以吃鸡肉。这是一件很不错的事情,但是第二天我意识到附近对我的员工来说太危险了。那是一个鬼城,真的很恐怖。

说到具有挑战性的情况,您已经两次成为顶级厨师大师的主厨。这是怎么来的?

来自Baltz and Co.的Sarah Abell和我一起做过很多事情,我很喜欢她。她打电话给我说:“我要你做 顶级厨师大师”我基本上说,“飞跃而上。”她说:“不,不,乔纳森,你应该这样做。”她一直在烦我,我一直在说:“不,不,不。”有一天,她真的很沮丧,于是给[Tom] Colicchio打电话,而Colicchio打电话给我,说:“就(专职)做吧。”

那么,您高兴吗?

老实说,这是一次美妙的经历。我说这很棒的原因很多。第一,我必须在非常亲密的环境中和伙伴们长时间闲逛。第二,没那么难。第三,魔术精灵的制作团队是一个了不起的团队。他们真的照顾我们,并确保我们度过了愉快的时光。这是一个很好的经验,坚果汤。

参加演出对您的长期影响是什么?

人们实际上知道我又是谁。我和玛丽·苏·米利肯(Mary Sue Milliken)进行了整个对话,她说:“我们是否必须在国家电视台播出才能证明我们作为厨师的功绩?”我说:“以一种有趣的方式,是的。”就是这样。这就是您受到人们关注的方式。那不是一件坏事,根本不是一件坏事。

多年前,当鲍比·弗莱(Bobby Flay)开始在电视上流行时,很显然,他与我合作了很长时间,人们会来找我说:“好吧,你不是嫉妒鲍比吗?”我会说:“正好相反,我为他感到高兴。”

他也是为其他人开辟道路的人。您知道,我今天刚刚为儿子的学校做过一些事情,当我离开这个小孩时,我可能正在读二年级,并说:“我想成为一名厨师!”那不是世界上最可爱的东西吗?但是请考虑一下:对行业来说,有这样的机会真是太好了,美国的孩子们可以将厨师视为一项伟大的职业。真的很棒。

现在,您在HBO的Treme中出演电视剧了。假装与您的主厨一起用餐是否很奇怪?

真是有趣。您的工作人员非常出色。才能与制作之间有着惊人的联系,而人体工学则反映了他们如何拍摄事物,灯光和其他所有事物。老实说,我真的很荣幸。

就组织而言,电视制作和饭店业务之间有很多相似之处。您如何看待两者相互镜像?

我想你打在了头上。最好的餐厅是100%合作的。归根结底,餐厅确实是专政,这是一个人的愿景。但是,一个了解如何使人们一起工作并有共同目标的人。

您如何看待厨师在流行文化中的当前作用?厨师走出餐厅厨房太远了吗?

如果您在事业上达到某个目标并且人们知道您是谁,并且您有一定的声望,那么您就是大使。无论您如何考虑。世界上最好的大使是爱丽丝·沃特斯。她走遍全国和世界各地,谈论可食用的花园和吃美丽的食物,并庆祝农民和所有这些东西。这与在线烹饪和制作菜肴的作用不同,但这是一回事。这只是一种不同的处理方式。但我相信,它们是同一部分的重要组成部分。当我以前看茱莉亚·柴尔德(Julia Child)或格雷厄姆·克尔(Graham Kerr)时,他们真的是大使,以不同的方式介绍了美国。

Jams是您在纽约的第一家餐厅,距今已有三十年的历史了。如果您将时钟倒带到1983年,您最珍惜那些时间?

很好笑,我现在正在写一些回忆录。您总是回头看玫瑰色的眼镜,这就是生活的方式。但是我记得的是我们多么幼稚。因为我们无法获得信息,所以我们必须自己解决问题。现在有了电视和其他所有东西,就可以访问各种信息。 1983年,我对泰国菜一无所知,还是对真正的墨西哥菜一无所知?不。我们会发现其中的点点滴滴。没有成分。你必须奋斗才能得到任何东西。鲜鱼是一个巨大的问题。吃一整只羊羔?算了吧,那些日子你从哪儿得到的?现在人们说话时几乎打哈欠:“好吧,是的,我买了这些小宝宝的乳猪,而且我从摩德纳的这种限量生产中得到了这种特殊的香醋。”过去,您很幸运甚至知道香醋是什么。

您是否认为现在缺少某些发现元素?

我认为遗漏的地方是传统,尤其是当我去法国时。我想念法国是什么地方主义。我去这些餐馆,每个人都提供折衷的美食。我真的很想去个地方,然后吃Cassoulet。我认为那将会发生。但是我担心的是,很多人,特别是在法国,基本上都希望成为硅谷的风险投资家,而不是在餐馆里工作。我明白那个。更令人兴奋!谁想在厨房工作?长时间流汗。我想我们会回到我所谓的“ artissimo效果”,就是想要学习如何使鸭子完美地适应。或回到意大利,手工制作精美的意大利面。

那是什么时候

我认为对我来说,最大的乐趣就是从Frog Hollow Farms找到完美的桃子。爱丽丝(沃特斯)发现了这个大桃子,她让我品尝了,这是我一生中吃过的最棒的东西。它是完美的。

您最初的关注重点是季节性的新美式美食,就像华盛顿公园的餐厅一样。然后,您打开了Barbuto,这绝对是意大利语,被公认为您的最佳去处。现在您也是Rosa Mexicano的顾问。厨师多样化对公司有多重要?

我认为这完全取决于个别厨师。有些人一生都会做饭,他们永远都不会改变。有些人会害怕一头雾水;他们会变得幽闭恐怖。当我给人们上烹饪课时,我的意思是,请始终尝试超出您的舒适范围。尝试挑战自己。

那是您成功的关键吗?要走出您的舒适区?

也许在某种程度上。我从不对自己的工作感到满意。我总是自我批评。我认为这就是推动我前进的原因。就像一个炸鸡的人,每次做的方式都一样。对我来说很无聊。您怎么能满足呢?我记得当我在Chez Panisse时,我们常常在深夜里坐下来喝香槟(我们总是喝香槟),谈论食物以及重新想象它的重要性。尝试总是开箱即用。

那是来自你内心的吗?

它来自内部,也来自没有内部,因为我认为您必须要有刺激。我总是说配料跟我说话。我知道这听起来很奇怪,但是确实如此。我还认为,向您的同事学习很重要。这就是为什么我爱年轻厨师。我喜欢去见冒险和做疯狂事情的​​人。我喜欢违反规则。

您对年轻厨师有什么建议?

认识你自己。知道你是谁。了解你的长处。了解您的限制,不要试图超越这些限制。问一个庞大的问题。当我第一次进入纽约时,安德烈·索尔特纳(AndréSoltner)是我的导师,他教了我一切。您从哪里得到的,在哪里得到的,为此付出了多少,我不应该为此付出多少?他太棒了。而且你必须谦虚。如果您自大,那就行不通了。

我认为,最后,最重要的事情(很难)是,当您犯错时必须诚实-与之共处并不断变化。不要被错误吓到,错误是可以的。每个人都做,我们都做。我总是被告知,最伟大的科学源于错误以及思考事物和尝试事物的能力,如果事与愿违,他们也会事与愿违。我认为如果您玩得太过安全,那么做饭会使人们感到无聊。我是真的

那么,这个行业中长寿的关键是什么?

我的事业很幸运。我刚刚62岁生日,您知道这确实是一件了不起的事情。我曾是一个音乐家很长一段时间,我真的认为音乐家之所以能活得长寿有趣,是因为他们热爱自己的工作。而且我认为烹饪也是如此。您不会致富,但会快乐。