烤箱和带蒸锅的炉灶

Daniel Humm访谈

厨师丹尼尔·汉姆(Daniel Humm)是十一麦迪逊公园(Madison Park)的行政总厨,该公园于2009年8月获得《纽约时报》(New York Times)的四颗星。在旧金山坎普顿广场(Campton Place)担任行政总厨三年后,他于2006年到达餐厅来自《旧金山纪事报》的四颗星,是美食之一&《葡萄酒》杂志的2005年最佳新厨师。

他迅速将十一麦迪逊公园提升为三星级餐厅,并成为瑞莱斯大厨&城堡詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)在坎普顿广场(Campton Place)和十一麦迪逊公园(Madison Park)两次提名他为新星厨师奖。汉姆大厨(Humm)在享誉盛名的布伦特邦(Le Pont de Brent)工作后,在他的故乡瑞士担任Gasthaus zum Gupf的行政总厨,这是他十几岁时获得的第一颗米其林星。主菜和他一起坐在他大餐厅里。

您在旧金山的坎普顿广场住了四颗星。对您来说,在纽约拥有四星级意味着什么?

纽约是大联盟。很难离开四星级厨师的职位来这里经营一家二星级餐厅。当我们终于把它收回时,我绝对松了一口气。来到纽约的原因是,总有人怀疑您真的那么棒。当我们在旧金山获得四颗星时,很多人说,‘哦,旧金山是如此之小。不是纽约。’我在脑海中说,好吧,让我告诉你。我认为,纽约是世界上最大的美食城,仅次于巴黎。对于厨师来说,这是一个重要的城市。因此,如果您能在这里取得成功,很多人都会在国家甚至国际范围内认可您。

拥有四颗星后该怎么办?

四颗星不仅仅是您得到的东西。这不像赢得金牌,而是要保留它。这是真正的承诺;当您获得四颗星时,它才真正开始。您必须竭尽全力保持这一水平。如果我们下次接受审核时处于同一水平,那么四五年后,我们就不会再获得四颗星。四颗星意味着您必须始终处于最高位置,而您也必须不断升至顶部,因为您不只是要呆在那里。顶部也变高。被认可很令人兴奋,但这是一个巨大的承诺。所以我真的不会考虑太多。我只是追求那个。我想在每个人都在同一页面上并且每个人都想要拥有相同页面的地方工作。就是这样

当您第一次在这里评论时,您获得了3星。您做饭或在餐厅的方式发生了什么变化(如果有的话)?

餐厅一直在发展。而且仍然如此。即使自进行审查以来,我认为我们在某些方面也取得了进步。我们正在不断改进。获得三颗星对我们来说很棒。但是我们仍然改变了很多事情。我们几乎改建了整个餐厅。我们开始提供更多桌边服务。我们在服务以及我们的工作方式中仅增加了许多层。

还有你的烹饪?

烹饪总是在发展。每年您都有相同的成分,但是每年您都想添加新的东西或以不同的方式做事。它在不断增长。现在对我来说比以往任何时候都更重要的是,少即是多。我们确实获得了可以上手的最优质的食材,然后对它们的处理却很少。

我们让成分发光。如果盘子上的东西很少,那么您真的会考虑所有成分。需要在那里吗?如果有的话,它会使菜变得更好吗?如果答案是肯定的,那就离开它。如果答案是否定的,那就把它拿走。如果不确定答案,请拿走它。每种成分都必须对菜肴有影响。我认为那是我未来的美食;这就是我想要更加集中精力,将其精简下来的原因。不要仅仅为了炫耀就做不必要的事情,比如厨师有时这样做。一道菜有多复杂?不是那个它不会炫耀,也不会在一盘上可以做多少种不同的技术。对我来说,这是关于成分以及如何最好地展示它们的。

您也对技术感兴趣,对吗?

我是。但是当我使用技术时,我会尝试以非常微妙的方式使用它。我们以人们无法意识到的方式使用它。这些技术很多,它们不会炫耀;他们要使事情变得更好。如果他们确实使事情变得更好,那就去做。如果您知道分子美食,那么您可能会发现一些事情。我认为,如果您不了解,那么您应该同样喜欢这些食物,并且您不应该认为任何东西都是怪异的或与众不同的。我认为那是最好的时机。

你说少即是多。这样您将如何定义您的烹饪理念?

我将其定义为仅专注于配料。不要过度使用它。有时我在厨房里说过,如果很难使它变得很好,那就不好了。如果太难了,那就不要做。有时我们会拿出很棒的菜肴,但是很难把它拿下来-拿出盘子并不是越难,越好。事实并非如此。我们所做的一切都是劳动密集型的,但是我们以一种易于管理的方式来做,并且可能在服务之前完成。然后,当涉及到服务时,这就是非常一致且经验丰富的东西。盘子上没有十种不同的东西,每一种都经过不同的调味和烹饪。我认为,如果您这样做的话,您将失去重点。

您是十年前的想法吗?还是您变得更有经验?

我认为,经验更丰富,更自信。在开始时,您想证明自己,想要展示所学到的所有技术,并且想在一顿饭中展示它们。随着您获得更多的经验和信心,您将意识到自己不需要这样做。

你在厨房当老师吗?
我尝试和厨师们聊很多。向他们展示技术是一回事,我也这样做。但是我跟他们谈论烹饪的哲学。我希望给他们留下印象。我认为,许多年轻厨师犯的最大错误之一就是跳得太多。他们在一个地方呆了六个月,在另一个地方呆了六个月,然后他们的简历显示他们在那里在那里工作。

是的,他们在那里工作了六个月,但他们并不真正了解其中任何一个人的哲学。看不到来自所有这些不同厨师的所有不同菜肴,这些都将使您成为一名出色的厨师;它拥有一种哲学,并且真正地追求它,因为您不可能成为所有人。我敬佩许多厨师,喜欢他们所做的事情,但我不能成为他们。我必须成为我。这对于年轻的厨师要意识到,听自己的声音很重要。当然,要学习技巧。但是,就创造力而言,他们应该听自己的声音,看看自己想做什么。

例如,您建议有人在您的厨房里待多久?

三年是个好时机。最初,我们有很多营业额,因为这是一家与众不同的餐厅。在过去三年中,我们的营业额很少。

您如何将自己的厨房描述给有兴趣的人?

这是法国厨房的经典布置。它拥有所有经典的车站,如飞碟和前卫马槽。这里的厨师真正学习烹饪。他们学习如何炖,学习偷猎,学习如何做许多重要的技术。无论您要用哪种风格的菜来当厨师,如果您不知道如何煮鱼,都不会四处走动,无论您想搭配哪种口味。

您必须学习烹饪的基础知识。因为我们是厨师,所以我仍然尝试做很多事情。人们说我们是艺术家,在某种程度上我认为这是对的,但这与工艺和重复性有关—我们每天都在重复很多相同的事情。这就是烹饪。你不会绕开那。很多天我都做同样的事情,在每个电台上都是这样。每个站都有自己的例程:制作酱汁,切蔬菜,宰杀鱼。它并没有真正改变太多。

真正从事这项职业的人确实需要考虑一下,因为如果您对重复工作不感到兴奋,那您就做错了事。有时候我们的人在一个车站工作了三个星期,然后他们做了所有事情一次,然后说:“好吧,厨师,我想在另一个车站工作,因为我现在已经看到了。您将看到自己一生中学到的很多东西。如果您不喜欢,那是一个真正的问题。在厨房工作就是重复。

那是什么使您将其变成手工艺而不是艺术?

是。

从某种意义上说,作为行政总厨,您将担任创意总监一职。你自己还有常规吗?

是的,一点没错。对我来说,这很重要,因为它使我保持联系,因为我现在除了做饭以外还做很多其他事情,例如采访和活动。我之所以进入这个市场是因为我喜欢做饭。

你为什么要当厨师?

我喜欢厨房的环境。我长大了就吃得很饱。我妈妈仍然每天为家里的每个人做两顿饭。在我父母的家里,动作总是在厨房里。那就是你想要的地方。当我回家时,我在厨房里花费的时间比任何地方都多,不仅是在做饭,而且还在坐着,而其他人可能正在做饭。我在学校放假期间在饭店工作,在假期期间,我只是知道那是适合我的。我知道我喜欢它。

您的瑞士传统为您的烹饪带来了什么?

瑞士的变化并不大。它不受世界上所有事物的影响,也不受样式变化的影响。他们真的不在乎这些。我实际上认为这是一件非常了不起的事情,因为他们只是忠于自己在该国拥有的东西,也一直忠于他们已经从事了很长时间的事情。从长远来看,他们并没有真正顺应潮流。

美食很时尚。样式,技术和口味会发生变化。两年来,有些事情是世界上最酷的事情,每位厨师都在做,然后两年后,没人再做任何事情,然后又有了新的事情。在瑞士,他们做自己的事。有趣的是,即使在烹饪更为时尚的国家(例如西班牙),我相信,归根结底,它们仍然会重返基础知识和传统。

这是否意味着您比时尚更扎实于传统?

当然可以。

您是否觉得自己的风格会受到改变?

我喜欢开放的态度,看看外面有什么,别人在做什么,并尽可能地吸收他人的影响。但归根结底,我更像是传统主义者。真正改变方向需要很多时间。但是我至少尝试听到很多。在瑞士,他们甚至不想听。

你为什么来美国?

我想学英语。当我来到旧金山担任Campton Place的厨师时,我只有24岁。当我开始时,我意识到这是一个比我想象的要大得多的领域。因此,我只是竭尽全力取得成功。报价落在我的腿上。我从未真正想离开瑞士。他们的旅馆正在接近我,他们给了我一个很好的报价。所以我说为什么不呢。我以为是一两年。

现在您已经改变了城市,结婚了,并且有了四星级。你来这里好吗

是。我爱纽约。您永远不知道将来会发生什么,但是我真的很喜欢纽约。

您现在可以回到瑞士当厨师吗?

我不想两年前,苏黎世的多尔德大酒店(Dolder Grand Hotel)开业非常令人期待,这是欧洲有史以来最大的开业之一-我认为他们斥资8亿美元进行了翻新-试图让我成为那里的厨师。那可能是有一次回到那里成为厨师的最大机会,而我不想这么做。所以我不知道为什么要现在。

您今年32岁,但是您已经做饭19年了。您是否曾经想过40岁的时候会说:“就是这样,我将成为旅行社”?

不,我喜欢。我喜欢这个生意。

您实际上每天在做饭吗?

是的,每周六天,午餐和晚餐。有时候,如果我有很多事情要做,我会花一些时间在办公室里,因为需要做一些办公室工作。有时我可能不在厨房里午餐。但是大多数时候我在厨房里。我要在这里我觉得没有什么比这里更需要我了。

这是一个很大的操作。您对餐厅的营业状况有何看法?

这家餐厅是由总经理Will [Guidara]和我经营的。我们两个人做出任何决定。 Danny [Meyer]确实是放任自流,因为这就是我们的领导者类型。我们很感激,因为我们不想在需要向老板提出一切要求的地方工作。

这是行不通的。 Danny非常了解,如果他告诉我们该怎么做,我们就不会在这里待很长时间了。他为重大决策提供帮助。我们希望让他参与进来,因为他已经做了很长时间了,他的意见确实很棒。但是我们实际上是挑选了这些枕头,并实际上是定制设计了这些椅子。我们帮助创建了您在此处看到的所有内容。

参加像联合广场酒店集团这样的业务有什么好处?

在这家公司工作的人才是不可思议的。所有厨师的水平都很高,与总经理一样。与他们一起在同一家公司工作非常鼓舞人心。

麦迪逊公园十一岁酒店11岁。您如何看待未来十年的演变?

我认为这家餐厅应成为世界顶级餐厅之一。我们起步很好,现在有四颗星。这种情况使我们进入了顶级联赛。但我希望我们能够真正保持增长。随着时间的流逝,我们会变得更大。如果某个东西长期处于很高的水平,它自然会变成一个大名字,例如Le Bernardin。因此,我希望我们能树立起自己的名字。

您在准厨师中寻找什么?

我寻找一个可以投入一定时间(例如两三年)的人。我肯定会检查他们跳得不是那么多。我不太在乎他们工作过的地方的名称。是的,如果有人在Per Se工作了两年,在Jean Georges工作了两年,在Daniel中工作了两年,那当然是很棒的。但是您不会经常获得这些简历。老实说,我看到的简历质量很差。太恐怖了在100份简历中,有一份对我们有好处。而且那里没有所有这些顶级餐厅。那可能有一家不错的餐厅,他们在那里待了两三年。对我来说,这是一个很好的简历。

听起来承诺确实是您想要的。

那是最大的事情。那我想见见那个人。我想和他谈谈,看看他们是否适合我们的团队,如果他们的个性很匹配。我也在寻找人际交往能力:他们谦虚吗?他们尊重吗?他们友好吗?这对我很重要,因为我在这里待了一整天。我想和周围的人在一起。

谦虚,尊重和友善-那么您的那些特征也是吗?

这就是我想要成为的。无论您取得了什么样的成功或已经看到的成功,您都应该以谦虚的态度对待一切。

如果您过得很糟糕,那么您可能会在厨房里表现出的性格负面特征是什么?

有时我大喊。并不是要拥有好日子或坏日子。让我难过的是,如果有人犯了一个错误,知道他们犯了一个错误,然后试图隐藏它。那是对在这里工作的每个人的反对。这不反对我,而是反对我们所做的一切。我们有150人在餐厅工作。他们中的大多数人倾心于这个地方。我们非常在乎。如果有人犯了一个错误并试图将其隐藏起来并最终导致错误或最终会出现在桌子上,那确实让我很沮丧。如果有人犯错,那很好。他们只是说,‘我犯了一个错误;我们该怎么办?’总有解决方案,每个人都会犯错。但是,当您犯了一个错误时,您需要意识到,然后足够成熟,可以站出来并说出来。

您想给今天想做饭的人有什么建议?

您应该加入其中的唯一原因是因为您喜欢烹饪。这不是因为您想成为著名的厨师;不是因为您想和大厨闲逛;这并不是因为您想成为餐饮业的一员。唯一的原因需要是您喜欢烹饪,喜欢烹饪工艺。如果是这种情况,那么您应该这样做,因为它可以打开很多门。即使您在20年内仍然是一名厨师,至少您还是喜欢做饭,所以无论如何您都会在这项事业中感到高兴。在您喜欢做饭之前,不要计划您的厨师职业。

您认为这是一个大问题吗?这似乎是厨师之间的共同抱怨。

一切都结束了。 [有抱负的厨师]不知道这份工作需要做什么。如果他们不知道,那我就不认为他们真的喜欢做饭。他们想成为厨师,并拥有厨师可以拥有的所有成功,但是他们不喜欢做饭。进入粮食网络是另一种职业。我不太了解,但这是另一种才华。那是另一种职业。

如果您想成为像Thomas Keller和Daniel Boulud这样的成功厨师,那么他们都会喜欢做饭。他们喜欢做饭,已经熟练了,而且真的很擅长。然后他们也有其他才能。这就是为什么它们这么大。但是第一个是做饭。如果不是这样,那就行不通了。

这些其他才华,是您开始职业时拥有的才华,还是事业发展中的才华?

我认为我在发展过程中就开发了它们。您必须成为人们喜欢的人。您必须要成为一个真正有启发性的人,因为您需要激发您的团队。您必须有一个非常清晰的愿景,并且需要有耐心和动力才能真正实现这一愿景。您必须很聪明-您需要做出许多选择。您也必须对自己的职业保持精明。无论您身在何处,总有一项更好的工作能支付更多的钱。您必须聪明一点,然后说,好吧,目前看来可能会更好,但是五年后对我来说会更好吗?这个行业有很多诱惑,而且您必须足够强大才能不至于屈服。 

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