烤箱和带蒸锅的炉灶

迈克尔·安东尼专访

Gramercy Tavern的行政总厨Michael Anthony很幸运,原因有很多。安东尼接任国王一职后,《纽约时报》餐厅评论家弗兰克·布鲁尼(Frank Bruni)在餐厅里授予了三颗星,将它比作一个老朋友的安慰。但是最近,当他经历了紧急心脏直视手术时,他的生活发生了翻天覆地的变化,这为他的烹饪事业带来了新的视角。

我们在格拉默西的私人餐厅内坐下,讨论他最近的健康恐慌,任期的开始,他的管理风格以及他对这家杰出餐厅及其员工的长寿的想法。

您是在2006年掌舵的,是什么吸引您来到Gramercy Tavern?

来到这里是偶然的-这不是有预谋的举动。我离开了我曾担任行政总厨的Stone Barns,并打算开设自己的餐厅。我请丹尼·梅耶(Danny Meyer)看一下我的商业计划,并让我知道他的想法。他非常乐于助人,并教会了我很多有关业务的知识,然后我们的谈话转向了。

他提出了来到这里的想法,他说我们当然可以继续制定该商业计划,而我可以拒绝这个提议。我考虑了大约半天,因为我试图对此进行透彻的了解,但是当有人出现并建议您接管该国最受认可的餐厅之一时,该位置非常适合我一直以来都信奉的食物风格,不可能不认真考虑它。

进入这样一家著名的餐厅,您面临哪些挑战?

最初,我想知道在已经非常了解的餐厅打上烙印有多难,以及在像汤姆[Colicchio]这样的知名厨师的阴影下工作会是什么样的感觉。很快,一个人得到了全部的支持。真正地来这家餐厅,了解是什么使它受到爱戴,并了解在这里工作的人,了解系统,然后才能玩得开心。那可能是有史以来餐厅中最精心编写的入口,我一个人来。

那很不寻常

从某种意义上说,独自一人使我能够像需要的那样灵活,以便花一些时间来理解和进入事物的流程。这也给我带来了难以置信的挑战,我想我低估了说一门共同语言所需的时间-从技术烹饪和餐厅视野方面来讲。我很确定我没有像我应该的那样庆祝老年人,以便为在这里工作多年的所有人创造一种舒适感。但是我所做的是,我日复一日地成为我(无论好坏)。

最初,我没有休假几天,这在饭店界似乎很正常,至少是我所知道的那样。丹尼(Danny)说道:“我知道您正在全力以赴,但是您不必向任何人证明这一点,这里的每个人都知道您热爱自己的工作;但是如果您没有团队精神,那谁呢?因此,我开始请假,以适应自己的情况,以减轻年轻厨师在每个刚进门的新员工使您感到名声高涨时的恐慌感。是的。同时,(即将)建立系统,建立关系并创建通用语言,以便团队知道如何应对这些情况。我们做什么?我们如何超出所有人的期望?

你怎么?

如果我妈妈来自俄亥俄州中部,那是一种超出她期望的方法。但是,如果《纽约时报》的美食评论家坐下来,那就有不同的方式来超越他们的期望。关键是试图消除厨房和桌子之间的缝隙。

那如何转化为房屋的背面?

我认为这家餐厅与众不同的一件事是,您将获得热情而真实的欢迎。对我来说重要的是,您可以从许多不同的角度来接收它,而不仅仅是受过良好训练的服务器和一支友好而乐于助人的团队,这些都是Danny的服务和款待理念的关键。

但是对我来说,我希望有更多的联系。我希望餐厅不仅以出色的服务而闻名,而且以厨房的真诚欢迎,关怀和个性化关注而闻名。试图找到一种平衡的方法来做到这一点确实具有挑战性,但这就是使这家出色的餐厅成为现实的原因。是在这里工作的人,它从最高处开始,并了解庆祝一天的辛苦工作的重要性,花时间创建仪式和祝贺,可以轻拍自己甚至获得称赞,这是可以的在我的餐厅工作生涯可能不是我所知道的。

我一直以为,当您开始接受赞美时,就成为下滑的第一天。现实情况是,重要的是要学习如何接受称赞并真正接受,理解,对您为实现特定目标而付出的努力感到满意,并与周围的人分享-因为您没有一个人做,然后有勇气回头对所有人说,嘿,我敢打赌,我们可以做得更好。

您触及一个事实,那就是很多员工在那里工作了很长时间。您认为其背后的原因是什么?

这是一个复杂的答案,但也可以归结为一个非常简单的事情:人们在这里感到需要。我们餐厅中的每个职位都与下一个职位一样重要-任何一家好的餐厅都会说出来并付诸实践。但是,当您在这里工作时,您会感到真正需要。不只是被尊重。在一个非常僵硬的环境中可能会产生尊重,但我认为在这家餐厅里,人们会觉得每个人都为这个故事增色不少。

有些人以前从未与他们合作过,但在认识他们后我就以某种方式认识了他们,因为我将他们留下的遗产视为自己遗产的一部分。因此,我认为人们觉得有需要,而这在餐饮业并不常见。人们期待着在这里工作,当您走进去时可以看到它,并看到人们脸上的笑容。您可以在一秒钟内阅读它。

我在1994年餐厅开业时就在这里用餐,我可以证明餐厅在很多方面都已经改变了,但是一直保持不变。您如何在创新与连续性之间取得平衡?

这家餐厅充满活力,似乎已经有三,四年的历史了,而且精神很年轻的人们就开始关注再投资和改善。它继续吸引着广泛的观众,尽管事实已经接近20年,但您不会看到只有一类客人会继续支持这家餐厅。从第一天开始就有人定期吃她。

也许我工作中最重要的要素就是坚持餐厅的重要性。我们必须时刻注意确保这家餐厅与众不同。这家餐厅比它的时代领先,因为它具有前厅小酒馆的双重功能。它具有惊人的能量,可以在休闲的环境中享受令人难以置信的用餐体验。这是当今世界各地用餐的一种趋势,就像我认为上世纪初的艺术家对技术,工业和工艺美术着迷的方式。

我们看到世界各地突然出现的餐馆突然出现。这仅仅是将熟悉或精致的物品摆放在完全意想不到的地方,从而增加您用餐的乐趣。我不知道这家餐厅是否能推动这种趋势发展,但这当然是早期的例子之一。我们已经能够继续吸引人们的想象力,并以非常精致的方式处理时令当地食材并庆祝不起眼的食物。这家餐厅不是艺术品。您不能只做它,将它放在墙上,然后将其除尘并继续前进。比这更具动态性。这是这家餐厅的另一项真正优势-它具有不断发展的能力。

我想问你最近的健康事件。您从心脏直视手术恢复需要多长时间?

这是一次令人痛苦的经历,因为没有警告。我没有任何健康状况的迹象,更不用说心脏病了,在我的家人中我们也没有任何病史。我花了三个月的时间才回来,并能够在厨房里度过正常的一天。

大量的时间一点一点地花在建立我的力量和耐力上。幸运的是,我在贝丝·以色列医院得到了极大的照顾,手术本身挽救了我的生命。那是一条线性的道路,每一天都变得越来越强大。并不是我希望对任何人都这样,但这对我来说是一种令人着迷的渐进式感觉。我每天都注意到我前一天做不到的事情。很多人在情感上和身体上帮助了我。

团队做出的回应使我感到自己既继续成为餐厅日常决策的一部分,又完全不担心餐厅的运营方式。我有机会在最好的条件下康复,这对我的家人,餐厅员工和我周围的每个人都是真正的荣誉。

您是否曾经怀疑过自己会回到厨房?

它的情感方面和心理方面要困难一些,因为当您的身体出卖您时,您想知道是否可以再次对其进行检验。这是一个充满挑战的自然世界,我们所做的一切将我们延伸到了极致。在此过程中发生的一件事情是,在委派更多责任时,我们成为了一家更好的餐厅。当您将自己固定在厨房上时,很难将自己从做出任何决定的中间或亲身体验我们所生产的产品中抽身而去。

这并不意味着我已经离开了厨房,但是我也做出了一些明智的决定,我应该事先知道他们的必要时间,即使不是数年。我更改了厨房的层次结构,现在我们有一名行政副厨师,以便我们有更好的机会在整个餐厅内进行快速有效的沟通。

我们的经理之间有更好的团结,因为我们公开谈论了它的重要性。鉴于这种痛苦的经历,每个人都必须团结起来,他们做到了。我已经恢复了体力和毅力,很高兴能够感受到我们在此过程中对地方所做的所有改进所带来的好处。我们将继续推动这个新组织的到位,并且已经看到了它的好处。

丹尼发生时为您提供了什么鼓励?

这听起来可能很奇怪,因为通常这不是雇主如何与员工说话,而是他最常告诉我的是他爱我。他非常支持,而且他是一个非常敏感和理解力强的人。

在此过程中,他给了我尽可能多的关注,也给了我很少的关注。有一段时间,他在我们公司的所有经理,厨师,董事面前召开会议,这是我回到正轨时所经历的一切。会议结束后,我笑了笑,我说,很高兴你大声说出来,因为现在我们不必再讨论了。

我确定您不会要求有更好的人去工作。

确实如此。

您对Gramercy可预见的未来的目标是什么?

这是一个很有趣的问题,因为在我的职业生涯中以及在这里的餐厅里短暂的时间里,我们都实现了所有目标。那并不意味着我感到自满,我当然感觉相反。话虽这么说,我认为我们也处于一群人一起工作的历史上,同时也有一批优秀人才毕业的历史。

Gramercy [Tavern]将继续作为餐饮研究的研究生院,并发展人们的职业以使他们为下一步做好准备,无论是从直属厨师职位转变为高级厨师,还是由高级厨师转变为高级厨师。行政总厨,还是行政总厨变成老板。我们绝对处在一个渴望成长并不断变得更好的地方。今年9月,距离Gramercy Tavern食谱的发布还有一年的时间。这真是令人赞叹的学习经历,当我们肯定会举办一个大型聚会来纪念这一20年的点时,这将是下一年热身的好方法。

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