迷迭香灰烤巨型红虾

何塞·阿维尔兹's Red Shrimp 食谱

里斯本'的首席厨师在YouTube Live上向ICE学生和校友展示了招牌菜。

摄影:BoaOnda

里斯本第一家米其林两星级餐厅Belcanto的厨师介绍了他展示葡萄牙美食的方法。

何塞·阿维兹(JoséAvillez)建议在创建和赋予自己的身份之前,了解食材,技术,葡萄牙文化和经典法国美食的重要性。

他的招牌虾及其头部带有迷迭香“灰烬”,其灵感来自在葡萄牙用木炭烹制当地捕获的海鲜的传统方法,而厨师说当地食材对烹饪至关重要,因此他在加拿大和巴西试图飞翔而被捕。与葡萄牙产品。如今,他每周发送三班航班,将葡萄牙的食材运送到他在迪拜的餐厅。

他谈到巨型红虾时说:“即使水也能有所作为。” 卡拉比内罗,来自大西洋。 “您具有甜度,咸度和所有这些鲜味,可以将您运送到葡萄牙海域。”

“我们几乎不接触一些成分和产品,我们只用一些特殊的调味料将它们煮熟至完美,以提升风味,使我们能够游历童年的某些时候,而这道菜就是这样, “他在向我们展示迷迭香粉混合并抽烟一天后必须精心准备的虾的身体和头部沉思着。 “这是关于令人惊叹的葡萄牙食材,我认为这是一种完美的烹饪技术,这些灰烬使这些风味从我们习惯的木炭中吸取,因为我们从小就是从烧烤海鲜,鱼甚至是烤鸡肉piri piri来的。这是你带来的那种烟熏味。”

观看完整的三碟演示的录制,并获取以下食谱。

食谱

迷迭香灰烤巨型红虾

产量4人

巨型红虾和巨型红虾黄油

配料

  • 4个巨型红虾
  • 2个巨型红虾头
  • 视需要添加无盐黄油(黄油)
  • 盐,根据需要

方向

  1. 用刀将头部与每个红虾的身体分开。
  2. 将虾去皮,并用镊子去除静脉。
  3. 将肉放在冰箱中,放在衬有衬纸的托盘中,并用吸水纸覆盖。
  4. oop出头部,将内含物放在冰箱中,并放在一个衬有衬板的托盘中,并用吸水纸覆盖。
  5. oop出另外两个头,用手动搅拌器将内容物混合,然后通过细网筛过筛。
  6. 称重并加入等量的无盐黄油(在室温下)。
  7. 放在冰箱里。
灰烬

配料

  • 500毫升水
  • 125 Carolino水稻(直链淀粉含量低的本地短粒品种)
  • 15克墨鱼墨
  • 250毫升花生油
  • 海盐,根据需要
  • 麦芽糊精,根据需要

方向

  1. 将米饭在无盐的中型平底锅中用小火煮2小时。
  2. 加入墨鱼墨汁,合并并煮20分钟。
  3. 通过细网筛将大米沥干,丢弃液体,然后在食品加工机中将大米捣碎。
  4. 将米饭放在衬有Silpat的烤箱托盘上,然后将其放在70℃的食物加热箱中直至完全脱水。
  5. 分成常规部分。
  6. 在热花生油(200摄氏度)中将脱水米饭炸5分钟直至膨化。
  7. 从保温箱中取出,将其排入盛有吸水纸的托盘中,并尝试吸收尽可能多的油脂。
  8. 在处理器中以中等速度研磨炒饭块,直到剩下粉末。
  9. 根据需要添加烟熏盐和麦芽糊精。
  10. 放在温暖的地方或室温下。
迷迭香

配料

  • 4枝新鲜的迷迭香

方向

  1. 打破迷迭香树枝,使其长度与巨型红色虾匹配。
完成

配料

  • 1头巨型红虾
  • 1个迷迭香树枝
  • 1只大红虾
  • 1茶匙巨型红虾酱
  • 初榨橄榄油,根据需要

方向

  1. 在非常热的不粘煎锅中,用少许橄榄油将头的两侧切成薄片。
  2. 将巨大的红色虾放在不锈钢托盘或盘子中,在上面倒入少许橄榄油,然后在上面放上迷迭香树枝。
  3. 在the中完成烹饪(双面)。
电镀

配料

  • 1头巨型红虾
  • 1只大红虾
  • 1茶匙巨型红虾酱
  • 2茶匙迷迭香骨灰
  • 根据需要熏制的鸢尾

方向

  1. 将巨型虾及其头放在盘子的中央。
  2. 用熏制的鸢尾调味大红虾。
  3. 将1茶匙的大红虾黄油倒在大红虾上。
  4. 将骨灰撒在虾上。
  5. 立即投放。

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