繁忙的餐厅厨房

在厨房保持凉爽

理解专业厨房的操作方面是将复杂的烹饪系统理论可视化,推测一个好决定或坏决定如何影响所有其他活动部件。奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)编纂的百年厨房结构至今仍在使用,它唤起了战斗场景的蓝图。该大队由一名厨师(通常称为“厨师”,很少用他或她的名字)组成,由船长(几位厨师),各种专家(鱼或肉厨师)和步兵(线厨师)掌舵在他的下方分支。甚至“在线”烹饪的物理设置都类似于在坚固的沟渠中进行的操作。

专业厨房厨师大队

 

从那里继续与军队相似。厨师的制服是等级的指标。成功的战略要事先计划好;但是,在服务紧张的情况下,策略可能会变得更加灵活。发出命令,并以信心,恐惧和急切取悦。有严格的操作规范,团队合作是必不可少的,在遭受火灾时,没有什么好玩的余地。

在不可避免的争夺战中-在速度和准确性上看似截然不同的观念同样重要-薄弱环节暴露无遗,形成了夜间生存的文化。有趣的是,在一个依靠众多小胜利和潜在失败的战区中,每一天都重新开始。以前的失误变成了学习的机会,但从未被忽视。

此外,厨房是一个嘈杂的地方。要真正听到正在发生的事情,解析对话的静态内容,设备的嗡嗡声,锅的叮叮当当和嘶哑的叫喊声,需要大量的经验和长时间的沉浸在这样的环境中。一定程度的感觉超负荷可以克服您的压力。我发现加入杂音的次数越少,处理所有这些信息的能力就越强。

保持安静会让人们感受到厨房的内在节奏。而且,当然,厨师向外散发的能量越少,他或她就越可以利用这种能量并将其集中于内部。我们最终没有尝试将其释放到空中,而是将其释放到空中。 放在盘子上。在此过程中,我们与手头的工作变得更加紧密。对于经验丰富的退伍军人,做饭的行为变得扎根于我们的生活,这是将精神和身体联系起来的第二天性,表现为冥想的一种形式,甚至可能转变为右脑模式,在这种模式下时间和空间变得流动。

专业厨房急

尽管这一切听起来都充满诗意,但厨房还是一个令人难以置信的压力工作场所,并且需要一定的个性才能生存。我最喜欢的Fernand Point的格言之一 马美食家 厨师说:“切勿在厨房外弄脏围裙。”

我一直将其解释为:“保持冷静,不要说话,要记住,无论在厨房还是室外,您的声誉都先于您。”我们工作的方式-我们如何应对压力,长时间工作和其他人-反映了我们的性格并最终决定了这种声誉。当然,这个过程并非凭空发生的。

作为厨师,尤其是副厨师长或行政总厨,我们经常被迫处理不可避免地出现的问题,错误和许多特殊要求。我全心全意为专业厨房制作动画的规则,标准和强度,但是我对随之而来的bra喝和吠叫印象不深。

多年来,这种显示的无用对我来说变得越来越明显。如果有的话,我只是发现它浪费了很多能量,干扰了我喜欢在厨房中使用的经济感。恐惧,羞辱和内并不是年轻厨师的最佳动机。通常,在完全缺乏控制的情况下,厨房(以及其他任何地方)中的激进反应往往是由于沮丧而引起的:饭厅里的客人太难,饼干烧盘,一堆破盘子。

但是,如果损害已经造成,愤怒和大喊大叫有什么用?它有助于解决问题还是有效地防止问题再次发生?可能不会。

如果我们不自觉地打断这一过程,那么自然的人为冲动往往会在压力很大的情况下取代战斗或逃跑。狂欢和狂欢实际上只是一种技巧和装饰,没有吸引力,最终会适得其反。它并没有赢得尊重,反而常常带有怨恨。

最后,我一直都相当成熟。我也很紧张。在过去的最丑陋的时刻,我太紧张了。当事情并非绝对完美时,我大喊大叫并踩了脚-比我想承认的要多得多。不可避免地会发生错误。我试图以坚忍的态度来应对最坏的情况,因为我知道这不会在五秒钟之内发生。

尽管引发该事件的事件很快会被遗忘,但人们会记得一连串的粗言秽语。充其量,我把它变成讽刺或幽默。在最坏的情况下,我会尝试建设性的坚强爱情。尽管我每天可能会看到很多事情使我处于优势,但真正的改变不是通过抱怨,而是通过更周到的手段。我还发现,如果我白天不鞭打自己,晚上我会睡得更好。

对于许多厨师来说,成熟的转折点是他们意识到自己是 学生一生。尽管自我在任何熟练的职业中都扮演着重要的角色,但是伟大的厨师知道他们的手艺比他们在其中的位置更大。在那些能够承受日常压力的人中,对烹饪的热情加深了,不再只是一种生活方式。无法量化它,但是我发现快乐的厨师-除了掌握基本技能之外,还达到了这种自我启发的状态-实际上可以制作出更好的美食。

堆盘子专业厨房

回到我们的战争隐喻中,食物并不能衡量更危险的职业,在这里,美好的一天仍然是您活着欣赏的一天。但是,如果您一口气接受了十二个小时的训练,很容易感觉到情况是生死攸关。但是餐厅世界也被称为 服务 行业是有原因的。

作为厨房的领导者,我发现了商务专家的见解 塞思·戈丁(Seth 走din) 他写道:“客户和团队成员一直在提出不合理的要求。但这并不意味着它们不合理。如果满足他们的要求可以使事情向前发展,那么向某人上一堂课并不总是值得的。有时,只接受他们的非理性会更有效。

正确并不一定总是目标。”生活中有许多理由要遵守您的原则-战争,贫穷,各种不公正现象-但事实是,困扰我们的大多数事情都没有做到这一点。最后,这只是小菜一碟。

从事美食事业