晚餐煎鸡蛋

学习煮鸡蛋

烹饪生的生活

图片:Casey Feehan

前几天,我在电梯里被邻居(刚好是一个六岁的小女孩)打招呼。每次见到我时,她都会立即询问我在哪一层,然后继续为我按下按钮。这通常是随后的几次敲门笑话和/或关于鸡为什么过马路的讨论。在这一天,她以鸡蛋为主题的踢腿。

迷你邻居: 你为什么不能逗蛋清?

我: 我不知道!

迷你邻居: 因为他们不能带蛋黄! 我: 孝ol孝ol 孝ol 

现在轮到我了。

我: 厨师为什么这么刻薄?

迷你邻居: 嗯...

我: 因为她打鸡蛋! 迷你邻居: 孝ol孝ol 孝ol

奇怪的是,这次谈话让我想起了我上厨的第一天。在我们院长的欢迎致辞中,他警告我们,任何涉及鸡蛋的课程可能都是非常卑鄙的经历。当时,我想知道为什么鸡蛋应该臭名昭著。为什么不是什锦,洋葱或 邪恶的土豆?

原因是鸡蛋对环境非常敏感。蛋清本质上只是水和蛋白质白蛋白,而蛋黄则主要包含水,白蛋白和脂肪。在这些成分中,白蛋白是反应性最强的部分,因为如果其周围环境发生变化,它可能会发生物理改变。加热时,它固化(也称为凝结)并变成橡胶状。添加酸,这也会引起凝结。

或者,将蛋清搅打后,它会变成泡沫状的白色结构。这些状态均不可逆转。一旦执行此操作,就不会后退 <在这里插入邪恶的雷声>。但是这种不可逆转实际上是一件好事。由于其独特的性能,鸡蛋可以帮助结合各种成分,使面糊更丰满,乳化液体,增稠酱油,提供风味,使液体澄清,甚至可以为某些菜肴添加漂亮的颜色或釉料。因此,重要的是要知道何时使用蛋清和/或蛋黄。

当我们开始在课堂上解决鸡蛋时,我们以多种方式准备它们。从简单的技术开始,我们测试了硬煮与软煮,并观察了烹饪的每一分钟如何使鸡蛋变质。我们还煮,炒和炒了它们。从那里开始,我们开始在蛋黄酱,调味薄饼,蛋奶酥,意大利面面团,面包和蛋ust中使用鸡蛋。

由于其独特的性能,鸡蛋可以帮助结合各种成分,使面糊更丰满,乳化液体,增稠酱油,提供风味,使液体澄清,甚至可以为某些菜肴添加漂亮的颜色或釉料。

即使采取看似简单的准备,也存在出错的余地。尤其是Hollandaise,要掌握它非常棘手。如果直接加热过多,鸡蛋将煮得过头,导致酱汁破裂并凝结。过度煮鸡蛋是另一个常见错误。过长的几分钟会抽出铁和硫,使蛋黄变成带有绿色环的讨厌的灰色。在它上面,鸡蛋将开始散发出硫磺味。 

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但是,现在我已经面对了鸡蛋,并且对鸡蛋的怪癖和才能有了更好的了解,我对此有了新的尊重。鸡蛋是美食界的格林姆林:如果您不遵守规则,它可能会变成邪恶的怪物,并摧毁您放入的任何菜肴。但是无论爱与恨,鸡蛋都是具有以下重要成分已经存在了几个世纪。有趣的是,原始的法国厨师帽(称为 厨师的扭矩)应该有100个褶,因为专业厨师应该知道如何以100种方式准备鸡蛋。

当我开始烹饪学校时,我不确定自己的转矩是否值得一折。几个月后快进,我很自豪地说-虽然肯定不是100-我已经逐渐赢得了好评。你呢?您是一位出色的厨师吗?您能帮我改善鸡蛋笑话吗?

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