Les Petits Macarons:ICE厨师讲师Kathryn 走 rdon的新书

这些天马卡龙似乎无处不在。令人愉悦的,丰富多彩的零食正以各种各样的风味出现在商店中。除了面包店和糕点店中可用的大量版本外,家庭面包师还可以制作自己的版本。

Les Petits Macarons:可在家制作的多彩法国甜点,来自 糕点& Baking Arts厨师讲师Kathryn 走 rdon和主任 食物媒体中心 安妮·麦克布赖德(Anne M.本书提供了数十种风味组合和多种方法,使您有机会在家中开始制作自己的马卡龙。本书包含用开心果,黑莓,椰子和红色天鹅绒调味的贝壳食谱,其中包括芝麻奶油,草莓番石榴果,松脆的黑巧克力甘纳许和柠檬酱。

厨师凯瑟琳(Kathryn)还提供了一些咸味选择,例如用藏红花,欧芹和an鱼辣椒制成的贝壳,还搭配了鹰嘴豆泥,鹅肝酱和黑加仑子等馅料,以及搭配波特酒和无花果的鸭蛋。定制选项无止境!除了各种各样的口味, Les Petits Macarons 还概述了制作Cookie的四种不同方法。其他玛卡龙食谱着重于一本,有时两本,但 Les Petits Macarons 具有经典的法国,意大利和瑞士方式,以及第四种快速简便的类型,几乎可以帮助任何家庭面包师获得马卡龙。在准备10月4日发布本书时,我们询问了厨师凯瑟琳(Kathryn)和安妮(Anne)有关本书,食谱和玛卡龙躁狂症的信息。

您为什么认为马卡龙现在如此流行?

厨师凯瑟琳: 起初,我认为它们很吸引人,因此引起了人们的注意。通常,展示看起来像珠宝。而且,与大蛋糕相比,它们作为小点心更易于管理,因此对人们有吸引力。当然,它们的味道也很好–因此,即使他们认为可以,人们通常也不肯吃一个!

安妮: 我认为这是因为它们是完美的治疗方法:如果您想要在下午中段或晚餐后只吃点甜的东西,那么一只马卡龙就可以满足您的需求。如果您不能只选择一种口味而想要各种甜味,则可以选择两种或三种口味而不感到饱腹。它们也非常漂亮-有时就这么简单。在它们的颜色和通常出售它们的美丽商店之间,它们带来了非常美的令人愉悦的体验。

您是如何开发食谱的?

厨师 凯瑟琳: 我收集了许多餐馆生产的马卡龙的食谱。顶级糕点师制作马卡龙的方法彼此之间略有不同,这一直令我着迷。对于只有四种基本成分的曲奇,您不会认为有太多细微的方式可以将它们结合起来!实话实说,我从理论上完全着眼于本书的食谱:我将60种马卡龙食谱放入一个Excel电子表格中,其中包含面包师对四种成分中每种成分的百分比,并取平均值! 您从哪里找到更多不寻常食谱的灵感?

厨师 凯瑟琳: 仅凭我在各地饮食和烹饪的经验。我试图考虑自己喜欢的口味,并在书中取得了很好的平衡。因此,也许它是“不寻常”的混合食品,但这正是我喜欢吃的!但话又说回来,我是那种会点菜单上最不寻常的甜点的人。

书中您最喜欢的食谱是什么?

厨师 凯瑟琳: 我最喜欢的馅料是爆米花酥!大多数玛卡龙饼干壳都是中性(杏仁)味的。我们认为我们正在吃柠檬马卡龙,它是黄色且充满柠檬凝乳。我们确实提供了调味玛卡龙贝壳的配方,但是(浓烈的)馅料带有玛卡龙。关于贝壳,我一直困扰着我,我所读到的有关马卡龙的工作原理的读物暗示着它们被酥皮中的空气所发酵。但这是没有道理的,因为制作马卡龙面糊需要进行大量折叠。我发现它们也可以通过蒸汽发酵-实际上,如何成功烘焙与其他蒸汽发酵产品有很多共同点。因此,我使用这种推论来创建独特的玛卡龙方法,凯瑟琳最简单的玛卡龙方法

安妮: 柠檬金橘果酱和金巴利和杏香草果酱可能是我的两个最爱。我喜欢吃它们,但是当给别人吃马卡龙时,它们比起奶油或甘那许奶油还出乎意料。我还喜欢可口的马卡龙番茄配番茄,以及不朽的Fleur de Sel Caramel。

什么 您想让人们知道的有关制作自己的马卡龙的一件事是什么?

厨师 凯瑟琳: 我认为您第一次在家中使用特定的烤箱尝试食谱时,就会发现成功与否。烤箱是气质的,马卡龙也是。一旦找到适合自己的方法,就坚持下去。没有任何一种马卡龙大师技术能够每次都适用于所有人,否则世界顶级糕点师傅将对如何烘烤它们达成更多共识。我们包括每种技术的理论基础,以及故障排除部分(带有提示和图片),以帮助您确定烤箱对马卡龙的影响,以帮助您解决问题。然后您的下一批将美味又美丽!

安妮: 没那么难!这需要一些计划和组织,并且第一次最好不要计划将其赠与,因为这会增加不必要的压力。制作马卡龙至少可以让您真正了解您的设备,因为例如烤箱温度,空气湿度,折叠等一些细微变化会产生非常不同的结果。但是,一旦制作了一次或两次,并且可以说明所有这些变化,烘烤起来就是一种了不起的有趣的享受。而且,由于您可以做出许多种,所以您永远都不会停止发现享受制作它们的新方法。

照片来源:摄影师Steve Legato

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