厨师曼努埃尔·冈萨雷斯·查尔斯在联合广场绿色市场购物。

曼努埃尔·冈萨雷斯·查尔斯与市场争夺战

冰校友兼纽约市社会咖啡厅的行政总厨从联合广场绿色市场那里获得季节性灵感。

我们在格林威治村的沃克酒店(Walker Hotel)为客人提供了一天到晚的菜单,为行政总厨的生活提供了一天的机会。

“店主给我发短信说,他们昨天捕获了这些鱼,”厨师ManuelGonzález(烹饪,11岁)告诉我,是一个长岛鱼贩用三只黑鲈鱼做的。供应商向我们展示了清晰的眼睛和经过清洗的屠体内部的红色而不是棕色的血液,以展示新鲜度。 “他们认识我多年,是为厨师运送东西的厨师。现在我去给他们我的卡,他们会联系我,因为他们知道我是厨师。”

联合广场绿色市场上的横财农场摊位
联合广场绿色市场上的横财农场摊位

这是曼哈顿春季的第一场或第二场阳光明媚的偷窥活动,联合广场绿色市场(Union Square Greenmarket)上的人类熙熙tling,人们对这些产品感到满意,就像牵引的许多狗一样。厨师曼努埃尔也不例外,他打算在爱荷华州立大学之前就当一名兽医。他主持了聚会,然后在餐馆工作,并决定进行烹饪教育,“其中最好的是:纽约”。

他于2011年就读于烹饪教育学院的烹饪艺术专业,至今仍记得自己的作业。 “ 冰为您准备了诸如刀技巧,小组工作和按时完成任务之类的准备,”我们在市场中漫步时,厨师Manuel说。 “它帮助我掌握了语言,并帮助我建立了信心。”

他在自愿当学生的时候会见了当时来自米其林星级餐厅Marc Forgione的副厨师Christopher Zabita,并在餐厅里进行了实习。 “这绝对是一个非常有竞争力的厨房。我从那里的所有厨师那里学到了很多东西。”

出任实习生后,厨师曼努埃尔(Chris Manuel)花费了三个星期的准备时间,厨师克里斯托弗(Christopher)安排他参加巡回演出,这是一个挑战。一年来,他证明了自己的烹饪能力,接着去了味e站,很快就通过了通行证。

“我有管理厨房的感觉,”厨师曼努埃尔回忆道。 “我很努力工作,这让我感到自豪。我不是世界上最好的厨师,但我可以和任何人一起工作,这打开了很多扇门。”然后马克·福吉欧尼(Marc Forgione)打开门,告诉他在其他餐馆里积累经验,并学习如何以多种方式做所有事情。

“多样性对于年轻厨师的生活至关重要,” Manuel厨师强调。 “在ICE,每个模块都有一位不同风格的厨师。那使我很欢迎进入厨房的样子。”

他在Tribeca的Marc大厨Laotian餐厅Khe-Yo中担任行政副主厨一职,将其保留在家庭中。他说:“这是文化冲击。” “我不得不改变如何看待用鱼露而不是盐调味的事情。现在我的菜单在亚洲具有一定影响力。”

当他准备做些新的事情时,曼努埃尔厨师的职业生涯就圆了。曾在Marc Forgione获得第一次机会的同一位厨师成为Society Cafe的行政总厨,并在2016年将Manuel任命为他的大厨。两年内,Manuel大厨晋升为行政总厨,在他的市场驱动下管理了三个用餐时段菜单。

他展示了他在Khe-Yo糯米上作为零食的风味,并添加了黑白芝麻,柚子犹太蛋黄酱和现场发酵的市场辣椒,并且从以前的厨房雇用了团队成员,包括ICE校友Ashton Warren (糕点,08年),曾是Restaurant Marc Forgione餐厅的糕点师傅。两人的菜肴在天幕下供应,并在由浅绿色宴会围绕的Society Cafe土色餐厅中悬挂植物。

Society Cafe的Market Green Salad以萝卜和苹果酒醋为特色。
Society Cafe的Market Green Salad以萝卜和苹果酒醋为特色。

厨师曼努埃尔(Manuel)在主食沙拉中使用当地萝卜和嫩胡萝卜,与农民结对参加活动,并在其Instagram上赞扬供应商。他梦想着拥有花园的餐厅,并在自己的公寓里种莳萝和百里香,在家中做饭。市场供应商分享风味概况,提供有关如何对待自己长成的产品的建议,以及可以带回家进行试验的新产品。他说:“我走的越多,他们对我的照顾就越好。”

农民和摊贩甚至在Society Cafe用餐,看看餐厅的行政总厨如何准备他们的商品。他喜欢以多种方式提供一种食材,并以酱汁为荣,食客们可以在他的平底锅鲷鱼菜中品尝到这种酱汁,包括炖煮的西葫芦和西葫芦清汤。厨师曼努埃尔(Manuel)也喜欢质地,可将其应用于短肋上的蛋黄酱,上面加螺旋状和油炸的育空菌。

早上在农贸市场吃完后,厨师曼努埃尔(Manuel)烹制软壳蟹,甘蓝菜泥配上布鲁塞尔芽菜的甘蓝菜泥,配意大利尼奥洛蒂的山毛榉蘑菇和外加醋汁的芥末红芥末。他不断穿着独特的牛仔厨师大衣从地下室厨房里走出来,外套上有烤的葡萄牙章鱼,红烧的科罗拉多羊羔和烤的南瓜烩饭,在烛光转角桌上可以看到我们的发现,可以看到房间周围的各种食物。

“每到春天,我都会感到非常兴奋。 “这是我最喜欢的菜单制作季节之一。”厨师曼努埃尔(Manuel)说道。 “他们在这里给我声音。”

在ICE的餐厅中找到自己的烹饪声音 烹饪艺术课程。

Victor Tran在上提交 五月4,2019 5:38

的确是烹饪教育的好地方。这里分享的每一项知识对世界各地的众多厨师都非常有价值。

很高兴您与我分享了 与ManuelGonzálezCharles。

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