母酱及其后代

两晚,有20种调味料。这是我刚开始的两堂课时走进厨房的任务 ICE娱乐课,母亲调味料及其后代。

虽然“后代”只是一个小小的文字游戏,但“母汁”(也称为“大酱”)确实是调味品世界的母女。这五种调味料(经典番茄,意大利调味酱,荷兰酱,调味肉酱和调味酱)本身就是重要成分,几乎是纽约最好的餐饮场所菜单上所有其他调味酱的中坚力量。其概念是,如果您可以把这些做得很好,那么您就可以批量生产并以不同的方式调味以创造出各种各样的调味料。我以开放的胸怀(和空着的肚子)沉迷于其中,收集了以下美味佳肴:

Roux :几乎所有这些调味料都以糊状开始,后者是澄清的黄油和面粉的混合物,您可以在锅中加热,直到变成湿沙稠为止。煮得越久,它就会变得越暗,每种调味料都要求使用不同的浓淡度。

泥潭:大多数西式调味酱的三种主要蔬菜是洋葱,胡萝卜和芹菜。这些需要一起出汗才能变得柔软并提供尽可能多的风味。做到这一点的最佳方法之一是添加盐,以提取水分。

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澄清黄油的特权:从杂货店购买的全脂黄油由水,黄油和牛奶固体组成。牛奶中的固体会导致黄油燃烧相对较快。通过“澄清”黄油(去除这些固体),您可以在更高的温度下使用黄油,而不必担心焦化。

神圣的蛋黄酱:这很可能与 衍生物,当然是制作最快的调味料。尽管实用,但仍需要您全神贯注(否则,您最终将获得炒鸡蛋!)。重新加热荷兰酱时,请始终使用双锅锅炉-切勿将其直接加热。

提示:每蛋黄加约1汤匙水,以确保真正光滑的调味。

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