修剪联合主厨Ashley Merriman(烹饪艺术’04)不是美食家

有一所新的厨师学校-那些在配料和货源方面加油的人;谁想要提升或降级外出就餐的行为;谁想要改变我们的饮食方式Ashley Merriman(烹饪艺术’04), 修剪,不属于该学校。如今,她已经是少见的厨师,她对这项工作充满热情,主要是因为她喜欢实际的工作-售票机的声音;准备期间的切碎;烧烤架的点火服务期间的匆忙和清洁-业内人士都知道,可以进行大量清洁。

阿什莉(Ashley)的经历“上线”可以追溯到高中时期,但ICE却把她带到了纽约美食世界的钥匙,在那里她有机会与纽约一些顶级厨师合作。我赶上前者 顶级厨师 竞争对手在不喜欢晚餐服务之前的一个星期一下午(是的,即使在一个星期一,Prune的房子也装满了)。我和阿什利(Ashley)谈起了她对当厨师的热爱。

纽约厨师Ashley Merriman在Prune餐厅的厨房里
Brent Herrig©2013

你是纽约人吗?

我最初来自新罕布什尔州,但是我在这里呆了太多时间,无法想象在其他地方生活。

食物是您家庭生活中重要的一部分吗?

一点也不。我妈妈是一个单身妈妈。因此,有很多夜晚: 这是晚餐的一些热狗。我不是来自烹饪大家庭。与其说没有很多时间来养家,不如说是我的母亲正在工作,我们参加了许多体育活动并参加了课外活动。由于工作,我涉足餐饮业。我妈妈12岁时就给我们找工作,那是我唯一能获得的课余工作之一。我的哥哥修剪草坪。对于我们这个年龄段的孩子来说,唯一的其他工作就是在餐馆洗碗。一开始,我就是喜欢这项工作。

您知道您想继续在餐馆工作吗?

我记得高中毕业,我非常想上烹饪学校。我于1994年毕业,我想在我们的烹饪世界是一个非常不同的时代。妈妈对我的工作没什么兴趣,她认为这不是可行的职业选择,尤其是因为我上了一所漂亮的寄宿学校。因此,我在整个大学期间都做饭,大学毕业后又做饭,因为那是我知道如何获得的唯一薪水。这是我最喜欢的作品。我想了一段时间想当英语老师,然后在大学学习英语。但是我一直在做餐厅工作,我喜欢它。我喜欢烹饪和清洁。

我认为职业烹饪有某种个性.

当然是。在某个时候,我接受了职业能力测验,我的选择是警察,EMT或厨师。他们所有人都有一定程度的压力或肾上腺素,但也有利他主义的一面-服务或帮助人们。我会在任何地方进行这项工作,而不仅仅是在Prune。我会喜欢在美国小镇Kazooky的Bar + Grill工作。

因此,您从四年制大学毕业,然后又回到烹饪领域?

我在书店工作了一段时间,但是我非常喜欢餐厅工作,因此决定去ICE。那是我认真对待专业烹饪的时候。我知道会做饭,而且履历也很长,但是对食物或美食一无所知。我只是知道如何成为一家流行餐厅的厨师。这就是带我进入ICE的原因-我知道,增加简历并踏上纽约之门将是一件好事。

我想您也曾去ICE学习技术技能…

我不知道下一级的烹饪技能。我只知道摆在我面前的东西,考虑到我在高中之前和高中期间在同一家餐厅当线厨师已有九年的时间,所以这几乎是很少的。我没有丰富的经验。

ICE之后您第一次演出是什么?

在ICE,我在模块1中的第一位老师是Alex Guarnaschelli。她和我马上就达成协议,而作为她的聪明人亚历克斯(Alex)看到我已经知道如何做一名厨师。所以她要我跟她一起实习 牛油,我做到了。我最终在Butter住了好多年。然后我在西雅图工作了几年,然后回到纽约,再次在Butter工作。我帮助亚历克斯打开了《达比》。然后我离开了,是当时的厨师 韦弗利旅馆 多年。现在我在修剪。

我并不是说这让您受宠若惊,但Prune恰好是我在纽约最喜欢的餐厅之一。

是的,这是一家不错的餐厅。我去那儿多年了。我非常喜欢Prune。加布里埃尔[汉密尔顿]和我结婚了(笑),所以我也非常爱她。我们在一起工作很自然。

似乎是一个非常积极的工作环境-在所有餐馆中都找不到。

我认为这是加布里埃尔(Jabrielle)的签名之一,也是她为实现这一目标而付出的努力。这就是为什么她拥有令人难以置信的员工留任率,而人们真的很想留在那里的原因。 修剪是一种感觉,它对很多人来说意义重大,不仅是客户,而且还有在那工作了多年的人们。部分原因是因为如何修剪Prune的人们。

您的ICE教育如何使您成为Prune的厨师?

ICE对我来说最重要的事情是让我接触到精致的饭菜–认真的饮食。我已经知道如何在餐馆做饭。我记得ICE的第一批任务之一是写一篇有关影响您的厨师的论文。其他人都在谈论像丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)和埃里克·里普特(Eric Richrt)这样的厨师,而我不知道这些人是谁。这就是ICE给我的启示。

您是否渴望成为那个美食世界的一部分?

我只想当厨师。我的意思确实是这样-尽管我并没有重视它,但我认为大多数人已经不再这样了-我更喜欢作品本身而不是食物。我喜欢上班,自动售票机,切碎,提货,清洁和烹饪的行为-烹饪食物的实际行为。我对它的关心远超过对成分或产品或东西的关心, 哦,天哪,乳酸发酵。我认为这些东西很有趣而且很有价值,这是我每天的一部分。但是我会在任何地方进行这项工作,而不仅仅是在Prune。我会喜欢在美国小镇Kazooky的Bar + Grill工作。

它更多地是关于成为厨师的身体和实际方面。

我确实很喜欢务实的一面:带进食物,分解食物,做饭等等。

如今这种情况很少见。

我认为很多人忘记了每天做饭和打扫卫生。我认为,在我们的行业中,很多人已经忘记了这一天,这很了不起,因为它是一天中最重要的部分。

您每天做饭–在哪里寻找灵感?

老实说,这很俗气,但我的妻子确实给了我很大的启发。我认为她是最棒的厨师。她不再在餐厅做饭了,但是我从她在家做饭的灵感中得到了启发。我对我们有关食物的对话感到鼓舞。在我们结婚很久之前,我爱过加布里埃尔的餐厅,甚至还没有爱过她。和她一起工作,使我成为更好的厨师。

您一天的典型状况如何?

我晚上11:30 –下午12:00在餐厅里我与AM人员和行李搬运工签到,然后开始新的一天。梅子很小,因此厨师每晚都在工作。通行证没有加急-您在实际的车站。我花一天的时间建立自己的工作站,并帮助其他厨师建立自己的工作站。除此之外,这是一个非常典型的厨师节。提供订购,接收,管理,安排,实际烹饪,运行服务,关闭服务,清洁和整理。然后,我在深夜写了日志。我通常在凌晨12:30-1:00结束

你的烹饪声音是什么?

我的烹饪声音是关于实际工作的。您会看到人们的声音和视野非常清晰。我的声音和愿景与我们要做的日常工作有关。我认为这非常重要。我的声音是关于烹饪的真实,客观的声音。

在ICE的“寻找您的烹饪之声”奖学金挑战赛视频中观看Ashley

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