Frontera Grill内部照片由Galdones Photography提供

Rick Bayless的烹饪职业建议

芝加哥厨师和餐馆老板的见解'在ICE上的虚拟外观。

Frontera Grill内部照片由Galdones Photography提供

詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)曾将他评为2007年度人道主义者。他在2012年赢得了“顶级厨师大师”的第一个赛季。2014年,伊特(Eater)称他为世界上最有趣的人,而邦·阿佩蒂特(Bon Appetit)称他为芝加哥的非官方市长在2015年。

里克厨师长对区域特色菜很感兴趣,因为他的父亲专门从事俄克拉荷马州的烧烤,在他移居该国五年以编写有关该主题的食谱后,他在墨西哥地方风味方面发展了专门知识。他于1987年根据该食谱开设了Frontera Grill,经过30年的赞誉,奖项和食品媒体露面,现已扩展至克拉克街上的四家餐厅,包括七个詹姆斯·比尔德奖,九个食谱和四个PBS系列“墨西哥艾美奖提名”。第十二季。”

这是里克·贝勒斯(Rick Bayless)为成功从事烹饪的专业人士提供的超过30年的成功秘诀。

厨师里克·贝勒斯
Rick Bayless摄影:Galdones Photography

保持开放的心态

我写关于墨西哥当地美食的食谱的动机是,向人们表明我们在美国称之为墨西哥的食物不是真正的墨西哥食物,而是墨西哥裔美国人的食物。我想向人们展示他们在墨西哥吃的食物更加多样化,而且真的,真的很棒。但是,我唯一能做到的方法就是在一家墨西哥裔美国餐厅担任顾问来维持自己的生活,这些餐厅的厨房里有27种食材,而且我什么也补充不了,从湿玉米煎饼到脆皮炸玉米饼,但我这样做是因为他们付了我足够的钱去做我想做的其他项目。我从中学到的所有东西都是因为我保持开放的心态-有时会有点困难-但它教会了我很多关于如何经营一家真正好的餐厅的知识。他们关闭了所有系统。

建立坚实的基础

我非常努力地研究Frontera的开始菜单,以确保这一点:第一名真的很好地反映了墨西哥。第二名将是我们这里的客户的菜,起初并不是墨西哥菜,而是会以某种方式引起共鸣,不会被推迟,并且在准备过程中绝对坚如磐石。 30年后,原始菜单上的菜单上仍有八道菜。就我而言,这是一个巨大的建议:您的打开菜单不应该在进行中。您认为绝对应该是基础,然后从中扩展并添加更多内容。一开始要坚如磐石,因为这就是每个人都会认识你的地方。我认为这是我们成功的基础,我打下了良好而坚实的基础。然后,第二点非常重要的是不断更改菜单。对我们而言,构建不断变化的事物非常重要,这样我们才能保持参与。

学习技巧。尊重传统。

当您制作真正的cochinita pibil时,就像在墨西哥一样。这是一头真正的小猪,先用鹅膏腌制,然后用香蕉叶包裹,然后在传统的木火炉中缓慢煮熟,但在大多数人的家中,它会放入烤箱中。然后您将他们的所有伴奏完全正确地搭配,大多数人会告诉您,您必须调低它的口感才能达到美国口味,然后对我来说,您以不具有代表性的方式妥协了这道菜墨西哥,那不是很好。您必须拥有所有部分。您必须有正确的腌洋葱和正确的哈瓦那酱,这会使某些人哭泣–这也使我第一次第一次哭泣。很热,但是味道非常好,如果您以传统的方式烹饪(正确处理了三种成分),那么您将拥有最美味的菜肴。但是,如果您不学习技巧并尊重传统,那将不是一个好菜。我们做得很好。我们都是从当地农民那里买猪的。

用餐厅打基础&烹饪管理文凭。

介绍未知的事物

我非常清楚,我想很好地代表墨西哥,因此,如果我们有一个精美的就餐概念,而我们有一个中层的概念,那么我会说,快速服务会是什么样?那就是我们打开Xoco的时候。在墨西哥,任何激发我灵感的东西,我都被带回到美国。这就是为什么我们从Xoco场所中剥离出来的原因,该场所真正专注于玉米饼和牛rt,碗中餐汤和新鲜的油条。我们在机场做了一个小版本,因为我们认为它可以在机场工作,而且效果非常好。机场有史以来最成功的概念。谁知道您可以做些墨西哥三明治?每个人都知道三明治,但没人知道墨西哥三明治,他们甚至都不叫三明治,叫玉米饼。我们之所以决定这样做,是因为每个人和他们的狗现在都在做taqueria,所以我想带些墨西哥不为人知的东西。

认识你自己

您必须非常了解自己,而我认为这种情况不会在您刚开始的那一刻发生。总是要经过艰辛的考验,您才能发现自己真正的身份,以及真正从事业务的人。您可以更清楚地了解自己的动机和事物的感觉,食品中要表达的内容然后再做,但是要花些时间才能知道。

我是一生中从未订购过速递比萨饼的人。如果我要吃东西,我想把它从烤箱里拿出来新鲜。我是个好客的人,把食物装在袋子里,装订好,装在铁丝架子上,让别人走到另一边拿走,那里没有招待。我喜欢看到人们喜欢我的食物。对于我来说,这是世界上最难的事情,它使我无法进行所有外卖。我没有收到任何以往的反馈。

Frontera Grill的辣酱玉米饼馅
Frontera Grill的辣酱玉米饼馅

了解你的任务

我之所以没有涉足这一点,是因为我有一个经营理念,是因为我对墨西哥及其美食充满热情,但您必须管理财务状况,才能做艺术。如果您倒闭,就不能做艺术品。我想经营我们的餐厅好,但不想牺牲一切来赚钱。

我总是愿意考虑所有事情,但我首先要考虑的是:这将如何促进我们的使命?目前,我们在机场没有任何东西,有些人会计划在芝加哥进行中转以在那儿吃玉米饼。对于某些人来说,他们对我们的美食一无所知:他们从机场的Tortas Frontera那里得到了什么。考虑到我们可以做些什么来再次赋予生命,我们想到了幽灵厨房。

这个地方离我们的餐厅不远,那里是人们的幽灵厨房。您可以拥有自己独特的概念,也可以在其他地方使用实体。现在,我们可以说您可以在机场购买自己喜欢的食物,而不必再去机场购买[因为现在可以在线订购送货或上门提货了]。当我想一想新的可能概念是什么时,我会想像一下,我们会如何看待这个概念?是什么使它成为Frontera的概念?真的合适吗?

讲你的故事

作为厨师,我们要做的最困难的事情就是能够与客人交谈。我们通过食物来表达自己,但是每个盘子都有一个故事。过去,我们对Frontera的内部员工进行了非常出色的教育,目的是教育员工有关菜肴背后的故事。他们可以将其中的一些信息传达给我们的客人,但是作为您的厨师,没有人比您传达的更好。这就是为什么我总是写书的原因,因为它使我有机会讲讲碟子背后的故事,并帮助他们理解我的灵感。我认为这样做非常重要。简洁地讲述您的故事和菜肴的故事也是一种很好的做法。无论是烹饪示范还是您镇上午餐时间新闻的嘉宾现场,都可以这样做。我从不拒绝任何事情,我会做所有的事情,因为我知道这确实可以为我提供所需的练习。您讲的越多,讲的故事就越舒服。拥有食谱和大量电视节目总是很棒,但是要确保它们能真正表达出您的身份。

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