平萨 Cappricciosa在布鲁克林的Camillo服务。摄影:Raffaele De Vivo。

对Pinsa说Ciao

Romana披萨的这一迭代轻巧,酥脆,几乎可以想到任何浇头。

平萨 Cappricciosa在布鲁克林的Camillo服务。摄影:Raffaele De Vivo。

烹饪教育学院的讲师和校友们正在玩这种鲜为人知的披萨风格,这种披萨由一些另类的面粉制成,使其具有独特的质感。

随着罗马派继续在披萨景观中占据主导地位(以及它是什么景观),厨师正在寻找可以探索的子集,而这远远超出了人们所熟悉的范围。两种最受欢迎​​的罗马风格是披萨 塔吉奥 (用平底锅烤,然后切成薄片出售)和披萨 在帕拉 (柔软和矩形,根据共享对象的人数确定大小)。不过,有一种鲜为人知的风格已开始在狂热者中流行。

平萨,通常称为椭圆形,比典型的比萨更轻巧,因为它是用高水分的面团制成的。 “ pinsa”一词来自拉丁语 Pinere,在意大利语中意为“伸展”或“摊开”,这个单词出于几个原因才有意义。首先,pinsa是终极的“舒展”晚餐,因为它是用简单的原料制成的—小麦,大豆或米粉,水和盐。 ICE工匠面包烘焙学院的院长Sim Cass称pina为“旧世界的比萨饼”,而ICE校友Matt Hyland是备受喜爱的Pizza Loves Emily餐厅Emily,Emmy Squared和Violet的行政总厨兼共同所有人松果绝对是农家菜。 Hyland解释说:“当您需要伸展少量成分时,它会让您吃饱。”尽管这种解释很容易适用于任何披萨,但是“拉伸”作为松果标签的第二个理由是面团太湿,以至于很难将其形成一个完美的圆圈,即使对于像海兰德这样的专业人士也是如此。 。他说:“您必须随心所欲地变形,”将其拉伸成任何可能的变形形状。

因此,pinsa很简单,看起来很怪异-但还有很多值得一去的地方。 平萨面团通常由大米和大豆粉制成,这意味着其面筋比传统的比萨面团少。它还包含80%的水,而传统的比萨面团则是50-60%的水。结果是质地轻脆,是比萨饼和大面包之间的一种融合。实际上,卡斯(Cass)毫不犹豫地将其称为“披萨”,这表明pina几乎完全不同。他说:“它更轻,更通风,更脆。”

为了烹制Pina,Hyland使用与普通披萨相同的燃木烤箱-但将温度降低到600至650度之间。他说,那是因为Pinsa面团具有更多的水分,所以它需要煮的时间比传统的比萨要长一些,才能炸脆并弄干。在通常的900摄氏度披萨烹饪温度下,Pinsa面团将在外部燃烧,而在中间被生。

至于放在什么上面呢? “任何事情都会发生,”海兰德说。 Orwasher的面包店已有103年历史,拥有三个纽约市前哨站,提供多种口味的Pina:香蒜酱,卡拉马塔橄榄和帕尔玛干酪;无花果和山羊奶酪;火腿和奶酪;和Caprese(奶酪,番茄和罗勒)。在布鲁克林的罗马卡米洛餐厅,还有更多选择:玛格丽特;猪肉香肠,西兰花菜,西红柿和马苏里拉奶酪;朝鲜蓟,蘑菇,熏火腿库托,橄榄,西红柿和马苏里拉奶酪;西葫芦,烤红辣椒,洋葱,茄子,西红柿,罗勒和芝士);甚至一半的Amatriciana(西红柿,瓜子叶,pecorino罗马诺和辣椒),一半的cacio e pepe(马苏里拉,pecorino罗马诺,黑胡椒和鼠尾草)。

正如海兰德(Hyland)指出的那样:“我认为所有披萨都是玩乐的工具。”在该类别中,pinsa绝对符合要求。

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