西蒙堂的桌子'纽约东村的小汤面店

彤彤的小彤彤面馆

传统与创新相遇的地方

“在秦朝,一位学者正在学习考试。他去了一个岛上的公园学习。这位学者的妻子想把面条给他吃午饭,所以她不得不过桥。”西蒙妮·唐(Simone Tong,烹饪艺术,烹饪管理‘11)让我联想到“过桥面条”背后的传奇,也被称为mixian(米面),这是云南省的特色菜,纽约人热切地在西蒙妮(Simone)的新东村饭店(East Village)品尝, 小童面馆.

“她发现,因为她很聪明-显然比丈夫聪明,” Simone轻笑着继续说,“当她过桥时,一层高汤覆盖的鸡肉脂肪会使面条保持高温。到达后,她便将肉汤煮熟。”

事实证明,独创性也进入了Little Tong的厨房,Simone的无懈可击的技巧和对每种食材的崇敬与她自己的创造力和幽默感相得益彰。结果就是像“丽江古城奶奶启发”奶奶鸡面这样的菜肴:轻质鸡肉汤,嫩鸡肉con,黑芝麻蒜油,茶浸鸡蛋,自制发酵辣椒和咸菜的令人上瘾的组合一小束鲜艳的花朵。

小童面馆的Simone Tong
小塘面馆晚宴上的西蒙妮·唐(照片提供: @caseyfeehan)

西蒙妮(Simone)在wd〜50与厨师Wylie Dufresne一起煮了近五年,他解释说:“我希望我的食物很美味,但又要有优雅,幽默和惊喜的感觉。”在最近的一个星期三早晨,虽然小塘的百叶窗仍然被拉着,但西蒙妮和我聊起了她从ICE的厨房到wd〜50到她自己的繁华市区餐馆的路。

纽约东村西蒙堂餐厅小童面馆的桌子
Bang Bang酱和薄荷腌黄瓜

是什么促使您注册烹饪学校的?

第一个真正的灵感来自我妈妈。我的父母是艺术品经销商,所以他们有很多美丽的画。我妈妈的主意是开一家餐厅,在那里他们可以挂一些画作,大部分是在文艺复兴时期,她可以整天喝咖啡。她不知道拥有一家餐厅意味着什么,因此她聘请了一名厨师并开设了一家名为CaféFirenze的餐厅。

一天,一位法国厨师走过餐厅,他以为餐厅装饰得很好,所以他想当厨师。暑假我从大学回家,所以我用四川话翻译了他的法语口语英语给我妈妈。他走进厨房,开始烹制这些美丽而经典的法国菜,例如番茄浓汤。那是我的第一个灵感。

然后,我大学毕业后,看到了一个名为“与丹尼尔的下班后”的节目。厨师丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)将参观不同的餐厅,与厨师交谈并带来自己的食材。第一季的第一集是与主厨Wylie Dufresne一起参加的wd〜50。我被它的艺术,科学,烹饪和食物的结合所震惊。成为厨师似乎很有趣。您可以坐在那里喝酒,谈论食物,品尝食物。我做了广泛的研究。 wd〜50在哪里,我如何去那里,如何学习他们的工作?然后,我研究了纽约的不同烹饪学校,并参观了其中三所。

我意识到我可以从ICE获得两个学位-烹饪艺术和烹饪管理,从经济上讲是合理的。另一个重要因素是在ICE,我们将进行实习。因此,我决定报名参加ICE。我写了第一封求职信给wd〜50-我知道我要去那里。

您是否使用了在ICE餐厅学到的东西&开设自己的餐厅的烹饪管理计划?

纽约真是太疯狂了。我认为您从来没有准备开一家餐厅,只需这样做。但是,如果您从未涉足该行业,那么您想向一所学校学习,该学校汲取了如何开展业务的最佳范例。这就是他们在ICE所做的。 

您怎么知道该开自己的餐厅了?

我一直想开餐馆。但是,当一个共同的朋友将我介绍给我的业务伙伴西蒙(Simon Xi)时,机会来了。他的背景是更多的财务-非常受数字驱动,这与厨师形成了鲜明的对比。但是,我们对开设一家供应现代中餐的餐厅充满热情,为纽约带来了新的回忆。我们希望以对唐人街和中国外卖和捞面的记忆为基础。

Little Tong和Momofuku Noodle Bar在同一街区–可以比较吗?

有时。食品作家要么说它相似但风格不同,要么说“离她如此近,对她很有好处”。我曾短暂地为大厨张大卫(David Chang)工作,但当他不时来到50点左右时,我们也见了面。他对我非常慷慨大方。他给我发了一封短信祝贺我,并把啤酒带了过来。 

纽约东村西蒙堂餐厅小童面馆的桌子
额外的辣椒油

告诉我你的面条样式。

他们称为mixian(米面):字面翻译为米线。它来自西南地区,即云南省,云南翻译为南方云。这是一个非常美丽的地方,几乎就像一个幻想世界。没有多少人发现它。中国的人们直到1990年代才开始在那里旅行。现在流行,因为人们谈论它的美丽。

我出生于云南省四川省,四川省以辛辣美食闻名。直到去年我才进行研究,才真正发现了云南-我在那里呆了3个月-但是我对混合糖的热情在我很小的时候就开始了。米线像云南菜的养子。

在中国其他地区,每个人都知道mixian。甚至在纽约的餐馆(如唐人街或法拉盛),也供应面糊或“过桥”面条。这是一碗米粉,里面有20盘不同的食材,然后倒入想要的东西-就像越南河粉。在中国,他们会添加生鸡肉,猪肉,鱼或牛肉。然后是一些香肠,泡菜,很多蔬菜,煮鸡蛋和豆腐。那就是我长大的饮食您可以在纽约找到这种蛋白质,但是由于卫生部门的法规,原始蛋白质的含量并不高。

我认为食物不应该只是为了炫耀您的技术。应该有益健康。吃的时候应该会让你微笑。

您在这道传统菜中添加了什么?

我们菜单上的所有菜肴均灵感来自该地区的菜肴,并以我们自己的方式重新制作。一个经典的例子是奶奶的鸡肉。这是我们最受欢迎,写得最多的菜。我在一家餐厅里发现了奶奶鸡  丽江,是云南的老城区。

我们把那盘菜转了转,做了一些新的东西。我们将汤煮36小时。我们将鸡皮烤焦,使其更具活力。我们添加了很多芳香剂,还制作了黑芝麻油制成的黑蒜油,使其具有烘烤性和芳香性。我们发酵自己的新鲜辣椒,并用自己的脂肪烹饪鸡肉,这也是他们在丽江做的。我们使用不含抗生素,不含笼子的鸡肉。然后,我们添加浸入茶和香料中的茶鸡蛋,最后放上鲜花。

如果您看这道菜,那是春天,是云南。但是味道被稍微重新发明了。 

纽约东村西蒙堂餐厅小童面馆的桌子
奶奶鸡米线

您对开设第一家餐厅的人有什么建议吗?

对于千禧一代,您不能对他们施加压力并加以责难。他们只会退出。他们放低自己的头和工作没有价值。灵感确实是东西,有点幽默感。 [编辑注意:当我们参观餐厅时,值班的女服务员确认“ Simone的热闹”。]

有时,您走进厨房,会感觉到每个人都在生对方的气–您会感到被动的侵略。您如何扭转这种被动的侵略?我会大声喊叫,他们会延迟五秒钟重新阅读它们。然后我意识到我需要尝试与他们建立联系,并说些幽默的话,以使他们摆脱自己的痛苦。刷新它们。然后,让我们重新开始工作。

不过,有时候,您必须直接告诉他们正确的做法。我没有直接的问题。我认为开餐厅最困难的部分是管理员工。您如何与陌生人建立团队?您如何确保他们专业?您如何使他们做正确的事?它们如何承载您餐厅的精神并保持活力呢?这是日常的指导。

现在我们已经更换了大约12台洗碗机。找到一个好的洗碗机是多么疯狂的事情-不断地出现在工作中的人。这是一个挑战。关键在于人们,以及如何使他们每天生产相同质量的东西。

你的烹饪声音是什么?

我以前看过那场表演“所以你认为你可以跳舞”,当芭蕾舞演员变成霹雳舞者并改变了体裁时,我一直很喜欢。我希望我的食物很美味,但又要带点优雅,幽默和惊喜。

我想创造出比严肃更有趣的东西。我认为食物不应该只是为了炫耀您的技术。应该有益健康。吃的时候应该会让你微笑。

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