veronique sous vide

苏维德唯一Veronique

大厨巴里(Barry)现代化了他在烹饪学校制作的第一道经典菜。

SoronVéronique是我在威斯敏斯特金斯韦学院烹饪学校准备的第一道经典菜。原始食谱由标志性的法国厨师兼烹饪教育家奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)开发。

这道菜于1898年在伦敦卡尔顿酒店(London Carlton Hotel)出名,配以水煮的多佛(Dover)鞋底,酸马斯喀特葡萄和新鲜龙蒿。我已经将现代烹饪技术应用于相同的配料,制备了深厚的单层和压缩葡萄,并涂上葡萄汁凝胶,葡萄汁黄油酱和龙蒿油。

多佛唯一的鱼是高质量的鱼,是小型比目鱼的王者,您可以将其皮剥成一整块,这是保持完整内圆角完整的好方法。食谱共分六部分,将传统风味与现代技术相结合,可增强风味,并比原始风味更干净。

食谱

唯一Veronique,葡萄汁凝胶,压缩葡萄和龙蒿油

荷包蛋饼

配料

鱼Mousse

  • 150克鱼
  • 150克浓奶油
  • 20克蛋清
  • 3克盐

毛绒底

  • 2鞋底,圆角
  • 根据需要Activa RM
  • 独家慕斯

方向

  1. 准备在124 F / 51 C下的水浴。
  2. 准备多佛尔鱼片。将两个较大的鱼片放在一侧,将较小的鱼片切成丁。
  3. 将鱼片放在搅拌机中搅拌。加入蛋清并再次混合至光滑,加入盐。加入浓稠的奶油并搅拌均匀。
  4. 将鱼慕斯卷成圆筒并冷冻。
  5. 将鱼片放到保鲜膜上,并用Activa RM将皮肤表面除尘。将冷冻的慕斯放在一个鱼片的顶部,第二个放在顶部。放置顶部圆角的头部,使其与另一方的尾巴接触。
  6. 紧紧卷起,除去空气。在冰箱中放置2小时。

葡萄液凝胶

配料

  • 360克马斯喀特葡萄,榨汁
  • 40克白汁
  • 3.2克低酰基结冷胶
  • 黄原胶

方向

  1. 将马斯喀特葡萄汁,Verjus和低酰基结冷胶放在一起,并与Bamix混合。
  2. 将混合物加热至93 C / 200 F,并保持3分钟以活化胶。
  3. 从火上移开,倒入混合碗中凝固。
  4. 牢固后,放入搅拌机中搅拌至光滑。加入黄原胶以达到正确的稠度。

Muscato Verjus Beurre Blanc

配料

  • 1葱,切碎
  • 150毫升moscato
  • 150毫升原汁
  • 30毫升龙蒿醋
  • 30毫升浓奶油
  • 4克细香葱
  • 450克黄油,切成丁

方向

  1. 将切碎的葱,穆斯卡托,Verjus和龙蒿醋放入锅中,制成糖浆。
  2. 加入浓奶油,减半。
  3. 加入冰冷的丁黄油,一次搅打一次。
  4. 加入细切的细香葱。

压缩葡萄

配料

  • 100克马斯喀特葡萄,切成薄片
  • 100克葡萄汁
  • 60克Verjus
  • 12克果糖
  • 1.3克苹果酸

方向

  1. 将葡萄汁,果汁,果糖和苹果酸一起搅拌。放入真空袋。
  2. 沸腾水中的勃朗峰葡萄,刷新成冰水。剥皮。
  3. 将去皮的葡萄放入液体中,并在100%真空下密封。
  4. 从袋中取出葡萄,切成薄片。

龙蒿油

配料

  • 70克龙蒿叶
  • 100克葡萄籽油

方向

  1. 布兰奇细香葱。在冰水中刷新。轻轻挤压以去除多余的水。
  2. 在Vita-Prep中与油混合,直到大约40秒几乎光滑。确保不要混合太多,否则颜色会丢失。
  3. 将混合物加到一个小锅中,加热约1分钟直至整个混合物煎炸。迅速将棉布和粗棉布排入放在冰上的容器中。

完成

  1. 真空密封填充的鞋底100%真空,放入水浴中20分钟。
  2. 从浴中取出,用马尔登盐调味。用切成薄片的葡萄覆盖,重叠以形成“鱼鳞”图案。
  3. 在板的底部环上一圈液体凝胶。将酱汁放在中间。
  4. 切下一个中心的煮熟的鞋底。放置在盘子的中央。
  5. 盖上鱼龙蒿油。

研究海鲜和酸味 ICE的烹饪艺术。

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