苏维德唯一Veronique

这道菜于1898年在伦敦卡尔顿酒店（London Carlton Hotel）出名，配以水煮的多佛（Dover）鞋底，酸马斯喀特葡萄和新鲜龙蒿。我已经将现代烹饪技术应用于相同的配料，制备了深厚的单层和压缩葡萄，并涂上葡萄汁凝胶，葡萄汁黄油酱和龙蒿油。

多佛唯一的鱼是高质量的鱼，是小型比目鱼的王者，您可以将其皮剥成一整块，这是保持完整内圆角完整的好方法。食谱共分六部分，将传统风味与现代技术相结合，可增强风味，并比原始风味更干净。

 

 

 

 

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食谱

唯一Veronique，葡萄汁凝胶，压缩葡萄和龙蒿油

荷包蛋饼

配料

鱼Mousse

• 150克鱼
• 150克浓奶油
• 20克蛋清
• 3克盐

毛绒底

• 2鞋底，圆角
• 根据需要Activa RM
• 独家慕斯

方向

1. 准备在124 F / 51 C下的水浴。
2. 准备多佛尔鱼片。将两个较大的鱼片放在一侧，将较小的鱼片切成丁。
3. 将鱼片放在搅拌机中搅拌。加入蛋清并再次混合至光滑，加入盐。加入浓稠的奶油并搅拌均匀。
4. 将鱼慕斯卷成圆筒并冷冻。
5. 将鱼片放到保鲜膜上，并用Activa RM将皮肤表面除尘。将冷冻的慕斯放在一个鱼片的顶部，第二个放在顶部。放置顶部圆角的头部，使其与另一方的尾巴接触。
6. 紧紧卷起，除去空气。在冰箱中放置2小时。

葡萄液凝胶

配料

• 360克马斯喀特葡萄，榨汁
• 40克白汁
• 3.2克低酰基结冷胶
• 黄原胶

方向

1. 将马斯喀特葡萄汁，Verjus和低酰基结冷胶放在一起，并与Bamix混合。
2. 将混合物加热至93 C / 200 F，并保持3分钟以活化胶。
3. 从火上移开，倒入混合碗中凝固。
4. 牢固后，放入搅拌机中搅拌至光滑。加入黄原胶以达到正确的稠度。

Muscato Verjus Beurre Blanc

配料

• 1葱，切碎
• 150毫升moscato
• 150毫升原汁
• 30毫升龙蒿醋
• 30毫升浓奶油
• 4克细香葱
• 450克黄油，切成丁

方向

1. 将切碎的葱，穆斯卡托，Verjus和龙蒿醋放入锅中，制成糖浆。
2. 加入浓奶油，减半。
3. 加入冰冷的丁黄油，一次搅打一次。
4. 加入细切的细香葱。

压缩葡萄

配料

• 100克马斯喀特葡萄，切成薄片
• 100克葡萄汁
• 60克Verjus
• 12克果糖
• 1.3克苹果酸

方向

1. 将葡萄汁，果汁，果糖和苹果酸一起搅拌。放入真空袋。
2. 沸腾水中的勃朗峰葡萄，刷新成冰水。剥皮。
3. 将去皮的葡萄放入液体中，并在100％真空下密封。
4. 从袋中取出葡萄，切成薄片。

龙蒿油

配料

• 70克龙蒿叶
• 100克葡萄籽油

方向

1. 布兰奇细香葱。在冰水中刷新。轻轻挤压以去除多余的水。
2. 在Vita-Prep中与油混合，直到大约40秒几乎光滑。确保不要混合太多，否则颜色会丢失。
3. 将混合物加到一个小锅中，加热约1分钟直至整个混合物煎炸。迅速将棉布和粗棉布排入放在冰上的容器中。

完成

1. 真空密封填充的鞋底100％真空，放入水浴中20分钟。
2. 从浴中取出，用马尔登盐调味。用切成薄片的葡萄覆盖，重叠以形成“鱼鳞”图案。
3. 在板的底部环上一圈液体凝胶。将酱汁放在中间。
4. 切下一个中心的煮熟的鞋底。放置在盘子的中央。
5. 盖上鱼龙蒿油。

研究海鲜和酸味 ICE的烹饪艺术。