红薯Potato

由于不一致，与新鲜南瓜一起工作可能会令人沮丧，而我总是对罐装罐头感到内。甘薯作为替代品的选择很容易，因为其含水量更容易预测和控制。烤时，它的味道会随着自然甜味的发展而开放。

我只是选择均匀大小的红薯，经过良好的洗涤，然后在大约200 C / 400 F的热烤箱中烤制。可能要烤到很软的程度，但是我敦促进一步烤制，直到糖类真正开始变软为止。渗出并在烤盘上焦糖化。冷却并去皮后，我喜欢把烤的红薯通过食品加工厂或碾米机，以防万一有纤维碎片。这将确保最光滑的果泥。

甘薯馅可以烤成任何常规尺寸或形状的壳。我喜欢在单一服务的镀甜点盘中工作，而且我进一步享受呈现令人惊讶的形式的挑战。此处显示的圆柱形状需要使用典型的蛋ring环和较小直径的环刀进行一些数学和测量。杏仁酱被卷成薄片；然后在衬里之前将蛋and的圆形底座和内部/外部“墙壁”切成精确尺寸。为了保持其形状，蛋with用厚实的塑料薄膜包裹的砂糖垫子盲烤。在较低温度下第二次烘烤，然后设定馅料。

我与蛋art搭配使用时可获得的冰淇淋的棕色黄油味可以通过几种方法实现，我更喜欢制作自己的棕色牛奶固体。浓稠的奶油和一些添加的奶粉被缓慢加热并减少到蒸煮水分的程度，从而导致从奶脂中分离出一团深褐色的固体，然后可以将其滤除。这种方法使我可以更好地控制冰淇淋中的脂肪含量，同时使风味最大化。澄清的乳脂是额外的副产品，可以在其他地方使用。

蛋art的其余成分提供了风味和质地的对立面。少量的酥脆柠檬皮增加了明亮的对比度，而酥脆的酥皮带来轻快的脆脆感，让人联想到甘薯和棉花糖的温馨组合。红酒焦糖是一种成分，其效果要大于其各个部分的总和。略带焦糖的糖与红酒一起上釉，并降低了糖浆的复杂性。奶油酱是对糕点奶油的较浅的诠释，它是将牛奶和奶油与琼脂混合并采用 液体凝胶 和剪切稀化特性。少量薄薄的回火金发巧克力所提供的焦糖味增加了一点弹性，并呼应了冰淇淋的棕色黄油味。

食谱

收成

红薯蛋,、红酒焦糖，棕色黄油冰淇淋

根据大小和格式，可生产2个大型蛋art或最多12个单个蛋art。

红薯蛋T馅

配料

• 50克全蛋
• 35克蔗糖
• 20克浅红糖
• 0.5克盐
• 0.5克肉桂粉
• 0.5克姜末
• 1/2片香子兰，切碎并刮碎（豆荚丢弃）
• 125克烤红薯泥
• 90克浓奶油（脂肪36％）
• 90克全脂牛奶

方向

1. 将所有成分混合到搅拌机中，直至光滑。通过细网筛过滤并冷却至少一小时或最多24小时（这可使任何微小的气泡扩散）。

杏仁酱苏克利

配料

• 120克无盐黄油
• 180克糖果糖
• 50克全蛋
• 35克杏仁粉
• 0.5克盐
• 90克通用面粉
• 180克蛋糕粉

方向

1. 在立式搅拌机中，将黄油和糖果的糖涂奶油直至光滑。
2. 加入鸡蛋并刮擦碗的侧面。慢慢添加剩余的干成分，直到混合为止。
3. 将面团做成一个扁平的正方形，然后用塑料薄膜包裹。冷却并在滚动之前让其静置两个小时。
4. 根据需要滚动面团的形状，然后将其在150 C / 300 F的温度下盲烤，直至均匀地轻轻烤成褐色。
5. 小心地将馅料倒入半熟的蛋t壳中（将蛋壳放在蛋ring环内会阻止蛋壳在烤箱中膨胀）。
6. 将蛋art放在135 C / 275 F的烤箱中，烘烤约20-25分钟，或直到馅料刚好放在蛋art的中心。
7. 从烤箱中取出并使其冷却。

奶油泥

配料

• 125克全脂牛奶
• 2克琼脂
• 125克浓奶油（脂肪含量36％）
• 40克蔗糖
• 0.5克盐

方向

1. 将牛奶和琼脂放在一个小锅中。轻轻煮沸；减少热量，同时保持2分钟的微火。
2. 从火上移开，搅打奶油，蔗糖和盐。冷却并凝固。
3. 在搅拌机中加工直至光滑。转移到挤压瓶中冷却。

红酒焦糖

配料

• 100克蔗糖
• 根据需要水
• 150克红酒

方向

1. 将蔗糖和水合并在一个锅中润湿。煮至浅琥珀色焦糖色。
2. 从火上移开，然后慢慢加酒。返回加热并煮熟以溶解任何硬化的糖。继续烹饪至105 C / 221F。冷却并转移至挤压瓶中。

棕色黄油冰淇淋

配料

• 140克蔗糖
• 2克冰淇淋稳定剂
• 550克全脂牛奶
• 230克浓奶油（脂肪含量36％）
• 25克脱脂奶粉
• 20克葡萄糖
• 20克转化糖
• 1克盐
• 30克褐色牛奶固体（配方如下）

方向

1. 结合蔗糖和冰淇淋稳定剂并储备。
2. 将牛奶，奶油和奶粉放入锅中。开始加热。加入蔗糖和稳定剂，右旋糖，转化糖，盐和褐色乳固体。在搅拌的同时将底座加热到85 C / 185F。
3. 从火上移开并迅速将底座冷却至4 C / 40F。 65 C / 150 F用手持式浸入式搅拌器将底座均质化约45秒钟。将碱在4 C / 40 F下冷却并熟化12-16小时。
4. 在分批冷冻机中处理至-5 C / 23 F的温度并萃取。将完成的冰淇淋转移到鼓风冷却器中，使其在至少-18 C / 0 F的温度下硬化。或者，转移到PacoJet罐中并冷冻；根据需要进行处理。

褐色牛奶固体

配料

• 350克浓奶油
• 20克脱脂奶粉

方向

1. 将奶油和奶粉混合在一个大锅中；缓慢减少，必要时搅拌，直到固体变成褐色并从澄清的乳脂中分离出来。
2. 仔细滤过粗棉布，然后挤压以提取多余的牛奶脂肪。保留。

柠檬果酱

配料

• 2片整个柠檬，剥成宽条状（去掉了白髓）
• 根据需要水
• 100克蔗糖

方向

1. 将柠檬皮变黑三遍：用冷水盖在锅中，煮沸，然后过滤。
2. 将变白的果皮放入锅中，加入两个柠檬汁和足够的水，总计300克。加入蔗糖，加热至温和的小火。继续煮约60分钟，直至变软和半透明。冷却并加入还原的糖浆。
3. 将果皮条切成小方块并保留。

酥皮按钮

配料

• 60克蛋清
• 50克蔗糖
• 50克糖果糖

方向

1. 开始以中速在搅拌机中搅打蛋清。慢慢添加蔗糖和糖食糖，直到达到稳定的峰值。
2. 根据需要，将其吸管到醋酸酯或不粘的脱水板上，并在40°C / 105°F下轻轻干燥数小时，直到变脆。

部件

配料

• 西西里开心果
• 金发巧克力装饰

方向

1. 将每个冷却的蛋art放在盘子上。在顶部饰以奶油浓汤，并配上开心果，柠檬果酱，蛋白甜饼和巧克力装饰盘。在蛋art周围涂上红酒焦糖，然后倒入一勺棕色黄油冰淇淋。

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