甘薯art镀甜点

红薯Potato

主厨Michael Laiskonis'南瓜派的替代品具有一致性,复杂性和天然甜味。

我们现在已经进入秋天,这个季节是假日烘烤传统带来的浓郁风味和令人愉悦的质地。受到五香南瓜派的启发,我想创建一个更精致的版本,将熟悉的南瓜换成天然的甜味和红薯的复杂性。

由于不一致,与新鲜南瓜一起工作可能会令人沮丧,而我总是对罐装罐头感到内。甘薯作为替代品的选择很容易,因为其含水量更容易预测和控制。烤时,它的味道会随着自然甜味的发展而开放。

我只是选择均匀大小的红薯,经过良好的洗涤,然后在大约200 C / 400 F的热烤箱中烤制。可能要烤到很软的程度,但是我敦促进一步烤制,直到糖类真正开始变软为止。渗出并在烤盘上焦糖化。冷却并去皮后,我喜欢把烤的红薯通过食品加工厂或碾米机,以防万一有纤维碎片。这将确保最光滑的果泥。

甘薯馅可以烤成任何常规尺寸或形状的壳。我喜欢在单一服务的镀甜点盘中工作,而且我进一步享受呈现令人惊讶的形式的挑战。此处显示的圆柱形状需要使用典型的蛋ring环和较小直径的环刀进行一些数学和测量。杏仁酱被卷成薄片;然后在衬里之前将蛋and的圆形底座和内部/外部“墙壁”切成精确尺寸。为了保持其形状,蛋with用厚实的塑料薄膜包裹的砂糖垫子盲烤。在较低温度下第二次烘烤,然后设定馅料。

制成褐色牛奶固体的阶段
制成褐色牛奶固体的阶段

我与蛋art搭配使用时可获得的冰淇淋的棕色黄油味可以通过几种方法实现,我更喜欢制作自己的棕色牛奶固体。浓稠的奶油和一些添加的奶粉被缓慢加热并减少到蒸煮水分的程度,从而导致从奶脂中分离出一团深褐色的固体,然后可以将其滤除。这种方法使我可以更好地控制冰淇淋中的脂肪含量,同时使风味最大化。澄清的乳脂是额外的副产品,可以在其他地方使用。

蛋art的其余成分提供了风味和质地的对立面。少量的酥脆柠檬皮增加了明亮的对比度,而酥脆的酥皮带来轻快的脆脆感,让人联想到甘薯和棉花糖的温馨组合。红酒焦糖是一种成分,其效果要大于其各个部分的总和。略带焦糖的糖与红酒一起上釉,并降低了糖浆的复杂性。奶油酱是对糕点奶油的较浅的诠释,它是将牛奶和奶油与琼脂混合并采用 液体凝胶 和剪切稀化特性。少量薄薄的回火金发巧克力所提供的焦糖味增加了一点弹性,并呼应了冰淇淋的棕色黄油味。

食谱

红薯Potato

收成

红薯蛋,、红酒焦糖,棕色黄油冰淇淋

根据大小和格式,可生产2个大型蛋art或最多12个单个蛋art。

红薯蛋T馅

配料

  • 50克全蛋
  • 35克蔗糖
  • 20克浅红糖
  • 0.5克盐
  • 0.5克肉桂粉
  • 0.5克姜末
  • 1/2片香子兰,切碎并刮碎(豆荚丢弃)
  • 125克烤红薯泥
  • 90克浓奶油(脂肪36%)
  • 90克全脂牛奶

方向

  1. 将所有成分混合到搅拌机中,直至光滑。通过细网筛过滤并冷却至少一小时或最多24小时(这可使任何微小的气泡扩散)。
杏仁酱苏克利

配料

  • 120克无盐黄油
  • 180克糖果糖
  • 50克全蛋
  • 35克杏仁粉
  • 0.5克盐
  • 90克通用面粉
  • 180克蛋糕粉

方向

  1. 在立式搅拌机中,将黄油和糖果的糖涂奶油直至光滑。
  2. 加入鸡蛋并刮擦碗的侧面。慢慢添加剩余的干成分,直到混合为止。
  3. 将面团做成一个扁平的正方形,然后用塑料薄膜包裹。冷却并在滚动之前让其静置两个小时。
  4. 根据需要滚动面团的形状,然后将其在150 C / 300 F的温度下盲烤,直至均匀地轻轻烤成褐色。
  5. 小心地将馅料倒入半熟的蛋t壳中(将蛋壳放在蛋ring环内会阻止蛋壳在烤箱中膨胀)。
  6. 将蛋art放在135 C / 275 F的烤箱中,烘烤约20-25分钟,或直到馅料刚好放在蛋art的中心。
  7. 从烤箱中取出并使其冷却。
奶油泥

配料

  • 125克全脂牛奶
  • 2克琼脂
  • 125克浓奶油(脂肪含量36%)
  • 40克蔗糖
  • 0.5克盐

方向

  1. 将牛奶和琼脂放在一个小锅中。轻轻煮沸;减少热量,同时保持2分钟的微火。
  2. 从火上移开,搅打奶油,蔗糖和盐。冷却并凝固。
  3. 在搅拌机中加工直至光滑。转移到挤压瓶中冷却。
红酒焦糖

配料

  • 100克蔗糖
  • 根据需要水
  • 150克红酒

方向

  1. 将蔗糖和水合并在一个锅中润湿。煮至浅琥珀色焦糖色。
  2. 从火上移开,然后慢慢加酒。返回加热并煮熟以溶解任何硬化的糖。继续烹饪至105 C / 221F。冷却并转移至挤压瓶中。
棕色黄油冰淇淋

配料

  • 140克蔗糖
  • 2克冰淇淋稳定剂
  • 550克全脂牛奶
  • 230克浓奶油(脂肪含量36%)
  • 25克脱脂奶粉
  • 20克葡萄糖
  • 20克转化糖
  • 1克盐
  • 30克褐色牛奶固体(配方如下)

方向

  1. 结合蔗糖和冰淇淋稳定剂并储备。
  2. 将牛奶,奶油和奶粉放入锅中。开始加热。加入蔗糖和稳定剂,右旋糖,转化糖,盐和褐色乳固体。在搅拌的同时将底座加热到85 C / 185F。
  3. 从火上移开并迅速将底座冷却至4 C / 40F。 65 C / 150 F用手持式浸入式搅拌器将底座均质化约45秒钟。将碱在4 C / 40 F下冷却并熟化12-16小时。
  4. 在分批冷冻机中处理至-5 C / 23 F的温度并萃取。将完成的冰淇淋转移到鼓风冷却器中,使其在至少-18 C / 0 F的温度下硬化。或者,转移到PacoJet罐中并冷冻;根据需要进行处理。
褐色牛奶固体

配料

  • 350克浓奶油
  • 20克脱脂奶粉

方向

  1. 将奶油和奶粉混合在一个大锅中;缓慢减少,必要时搅拌,直到固体变成褐色并从澄清的乳脂中分离出来。
  2. 仔细滤过粗棉布,然后挤压以提取多余的牛奶脂肪。保留。
柠檬果酱

配料

  • 2片整个柠檬,剥成宽条状(去掉了白髓)
  • 根据需要水
  • 100克蔗糖

方向

  1. 将柠檬皮变黑三遍:用冷水盖在锅中,煮沸,然后过滤。
  2. 将变白的果皮放入锅中,加入两个柠檬汁和足够的水,总计300克。加入蔗糖,加热至温和的小火。继续煮约60分钟,直至变软和半透明。冷却并加入还原的糖浆。
  3. 将果皮条切成小方块并保留。
酥皮按钮

配料

  • 60克蛋清
  • 50克蔗糖
  • 50克糖果糖

方向

  1. 开始以中速在搅拌机中搅打蛋清。慢慢添加蔗糖和糖食糖,直到达到稳定的峰值。
  2. 根据需要,将其吸管到醋酸酯或不粘的脱水板上,并在40°C / 105°F下轻轻干燥数小时,直到变脆。
部件

配料

  • 西西里开心果
  • 金发巧克力装饰

方向

  1. 将每个冷却的蛋art放在盘子上。在顶部饰以奶油浓汤,并配上开心果,柠檬果酱,蛋白甜饼和巧克力装饰盘。在蛋art周围涂上红酒焦糖,然后倒入一勺棕色黄油冰淇淋。

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