阿尔萨斯食谱的味道

阿尔萨斯食谱的味道

7月25日,我们与ICC烹饪高级总监一起继续#FCIFlashback月的庆祝活动,并进行了示范,以突出法国阿尔萨斯的文化和美食&糕点艺术,厨师马克·鲍尔(Marc Bauer)。阿尔萨斯(Alsace)以其丰富而充满活力的传统定义,是一个以烹饪而闻名的地区,阿尔萨斯(Alsatian)厨师在创造烹饪杰作时运用日常食材的能力尤其独到!

以下是马克厨师通过演示与我们分享的食谱。 他甚至与我们分享了他的蓝莓t玉米粥的秘密成分。 Happy cooking!

CHOUCROUTE DE POISSON,BEURRE ROUGE
鲑鱼和面包拼盘沙律(产量4人)
配料:

对于酸菜:

  • 1汤匙鸭脂(可选),您可以选择任何脂肪
  • 100克洋葱
  • 将350克培根切成1/2英寸的厚片
  • 1瓣丁香(压入厚片​​)
  • 1公斤酸菜(用冷水冲洗3次并沥干)
  • 2瓣大蒜
  • 2月桂叶
  • 15个杜松子
  • 1茶匙小茴香
  • 250毫升雷司令(阿尔萨斯葡萄酒)或干白葡萄酒

对于Beurre Rouge:

  • 1个青葱(切碎机)
  • 1月桂叶
  • 2支百里香
  • 整个10个花椒
  • 50毫升红酒醋
  • 150瓶红酒
  • 30毫升H.奶油
  • 250克黄油切块

对于最终演示:

  • 4片180至220克三文鱼柳,去皮
  • 8个在水中煮熟的Pommes城堡,直到用刀将其刺穿为止。保持。
  • 4片变白的皱叶甘蓝叶。
  • 8个新鲜月桂叶
脚步:

酸菜的步骤:

  • 在锅里融化鸭油
  • 加入洋葱和汗水5分钟。
  • 在中火下,将平板放在上面,加酸菜(沥干),大蒜月桂叶,杜松子,小茴香和白葡萄酒。
  • 将水煮到炉子顶部,在325F的烤箱中煮约1个小时(检查到底以确保水分足够,否则会燃烧)。
  • 保持温暖。

Beurre Rouge的程序:

  • 在锅里减少到9/10:醋,红酒,百里香,月桂叶,花椒,小葱
  • 加入奶油并乳化
  • 一次在黄油中搅拌几格以制成乳液。
  • 加入直到酸度和浓郁度达到适当的平衡。
  • 季节和压力。
  • 保持温暖。

完成:

  • 将三文鱼的皮肤干燥,用犹太盐和胡椒粉调味。
  • 在中火下,在煎锅中加入2汤匙鸭油,
  • 当油达到350F时,将鲑鱼皮朝下放入。
  • 降低温度并煮约6至8分钟,直到皮肤变成金黄色。
  • 再翻转并煮30秒。
  • 放在电线架子上约4至5分钟。
  • 沥干水分,将酸菜重新加热
  • 取出月桂叶和大蒜
  • 去除培根皮,切成½cm的方块
  • 轻轻混入酸菜。
  • 放在模具上,放在盘子上
  • 加约3汤匙胭脂红
  • 取出模具
  • 加入鲑鱼,(加热的)马铃薯和(变白的)白菜戚风。
  • 最后用新鲜的月桂叶装饰。
TARTE AUX菌种:
蓝莓馅饼(6人)
配料:

对于酸面团:

  • 250克蛋糕粉
  • ½茶匙盐
  • 125克黄油,切成½英寸的方块
  • 90毫升水

对于蛋ust:

  • 2个全蛋
  • 4汤匙糕点奶油粉
  • 150克糖或蜂蜜
  • 400毫升鲜奶油
  • 1撮盐。
  • 1茶匙香草精

组装蛋::

  • 2汤匙玉米粥或小麦奶油
  • 1夸脱蓝莓(洗净,挑选变质的蓝莓并晾干)

对于装饰:奶油尚蒂伊

  • 300毫升鲜奶油
  • 80克糖
  • 香草精
  • Gewurtztraminer的Alcool 1汤匙。

ough面团的程序:

  • 在食品加工机中加入面粉,黄油,盐。
  • 搅拌直到面粉和黄油的外观和感觉像沙子。
  • 加冷水
  • 脉冲匀浆
  • 将面团压在一张保鲜膜上,成型为约1英寸厚的圆盘
  • 存放在冰箱中,直到需要为止。

蛋ust的程序:

  • 将鸡蛋,糕点奶油粉,糖,香草和盐放入碗中
  • 搅拌约15秒钟。
  • 添加鲜奶油

奶油尚蒂伊的步骤:

  • 放在冰箱里
  • 放入带有星尖的塑料袋中
  • 用气球打蛋器打蛋:奶油,糖,香草和marc de gewurtztraminer。
  • 组装蛋;;
  • 用a面杖将馅饼布丽西(Batesee)滚到蛋the侧面
  • 放入黄油蛋shell壳
  • 去除多余的面团
  • 冷藏5至10分钟
  • 加入蓝莓
  • 撒上玉米粥或小麦奶油
  • 倒入蛋ust
  • 放入400 F的预热烤箱中约20分钟
  • 在350 F下完成约40分钟。
  • 当蛋奶凝结并且面团是金棕色时
  • 从烤箱中取出,使其冷却约10分钟,然后从模具中取出。
  • 让其在电线架上冷却以使蛋the皮变干。

该博客文章最初由国际烹饪中心(ICC)发布,该中心成立为法国烹饪学院(FCI)。 2020年,ICE和ICC在ICE在纽约市和洛杉矶的校园中建立了一个强大而充满活力的国家平台。探索你的 传承的烹饪教育。

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