亚历克斯·阿塔拉(Alex Atala)D.O.M.的总厨,来自亚马逊的第一批可食用蘑菇

亚历克斯·阿塔拉(Alex Atala)D.O.M.的总厨,来自亚马逊的第一批可食用蘑菇

鲁本斯·萨弗(Rubens Salfer)第一次踏入厨房是在他18岁的时候,但这并不是他今天习惯的厨房。他在一家小餐馆做兼职,做沙拉,三明治和简​​单的菜肴。不久之后,他离开了家乡巴西前往葡萄牙,在该国南部的五星级酒店维拉维塔公园(Vila Vita Parc)工作。然后,去法国与Eugénie-les-Bains的MichelGuérard合作。与Guérard的合作帮助他了解了厨房-技术,职责和等级制度的真正含义。

在西班牙圣塞瓦斯蒂安度过一个周末时,他偶然发现了一家家庭经营的餐厅Arzak Restaurant,该餐厅以前被命名为   世界50强  清单。他知道这是他需要去的地方。在那工作了两年后,他参加了一家餐厅管理课程,学习厨房的操作方法。

毕业后不久,他凭借多年的工作经验回到了巴西,并开始与Alex Atala一起工作。  世界。

快进到2019年,鲁本斯厨师现在是Alex Atala的D.O.M.的总厨师长。餐厅组。在任何给定的一周内,他都领导着在巴西提供数千种米其林星级餐点的团队。 ICC非常幸运,让鲁本斯厨师从巴西出发,分享了他对Yanomami蘑菇的知识-  第一  可食用的蘑菇,原产于亚马逊森林。

这是一种来自本地Sanöma人的农业系统的产品,它使用传统的农业系统和技术来收获蘑菇。由于它是第一个从亚马逊出售的蘑菇,因此该产品使他们的经济受益并保护了环境&文化。鲁本斯大厨甚至解释了土著文化如何通过使用的技术和成分影响巴西美食。

在演示过程中,我们通过4种不同的蘑菇制备方法发现了引起全球顶级厨师关注的独特风味。首先,Chef用秘制食材-土豆片准备了带有咸水泡菜的清汤!这只Consommé还使用了干燥的aviú,这是小虾的种类,通常在亚马逊河中发现。然后,他准备了木薯bejuju奶油蘑菇酱。 Beiju用木薯粉和水制成,并用发酵的木薯制成。对于厨师的最后一道菜,他准备了一个鸡蛋和蘑菇法鲁法,一种主要在巴西食用的传统烤木薯或玉米粉混合物,以及一种蘑菇烩饭,散发出Yanomami的招牌鲜味。

在下面,查看演示中的所有图片,并确保赶上我们的下一个演示。

该博客文章最初由国际烹饪中心(ICC)发布,该中心成立为法国烹饪学院(FCI)。 2020年,ICE和ICC在ICE在纽约市和洛杉矶的校园中建立了一个强大而充满活力的国家平台。探索你的 传承的烹饪教育。

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