厨师走过俯瞰曼哈顿的厨房

什么'真的很喜欢在专业厨房工作

当我是一名全职厨师时,一天中的短暂时刻中,深刻的内心幸福感席卷了我。它'通常这些短暂的,看似随机的时刻最有意义;他们让我们想起了烹饪界的人为什么要做我们所做的事情。

  烹饪教育学院厨师Michael Laiskonis 作为餐厅厨师,我最喜欢的时刻之一就是观察厨房员工在轮班之前的早晨到来。这些厨师看起来就像他们滚下床直接上火车一样(因为那是您要做的)。

早期的到来者是珍惜那几分钟的沉默的人,这是您真正看到低矮男孩冷却器的嗡嗡声或打开排气罩时发出的呜呜声的唯一机会。他们喜欢自己的首选 地方他们一天所需的一切-抓取一张有效的通行证,塞进旅馆的锅中,带回自己的车站。

他们的及时性为他们赢得了使用平底锅,新鲜的毛巾,最喜欢的拂尘或钢包的权利。虽然我每个月只能见证一次或两次这种日常习惯(当我碰巧在凌晨6:00才发现自己上班时),但我总是很高兴能成为第一个在厨房观看它的人。

与那些使时间及时运转的人不同,这些人的日子在枪支下和“杂草丛生”中开始,并且经常永久地延续,而早期的厨师则喜欢仪式。他们做第一锅厨房咖啡。他们花了一些宝贵的时间 磨刀。 他们似乎知道更多,例如午餐盖的数量,农产品公司使餐馆卖空一箱橘子(还是!)或生病的某某病。

您可能会说这些是最负责任的厨师,最偏执的厨师,或者仅仅是知道自己需要额外时间才能完成所有工作的厨师。但最有可能的是,这些厨师只是为了这份工作而活。尽管工作时间长且缺乏睡眠,但这些人知道 厨房是他们的家.

从模具中取出饼干

对我而言,宝贵的时间始终是午餐和晚餐之间的休息时间,这是准备和设置完成之后但打印机开始颤动之前的一段时间,告诉我们服务再次开始。有时它可能会持续一两个小时,而另一些日子会在短暂的瞬间来去去去。它可能在最后一份午餐订单发出后或迟至下午6点开始。通常,我试图将自己的时间称为下午4:30到5:30。通常这是我所允许的唯一重大休息。如果这是一场马拉松比赛,那可能只是标志着一天的中途。

从事糕点工作的好处(除了相对的自主权)之一是,在暴风雨来临之前,您会感到镇定。厨房“另一侧”的厨师的期限似乎要紧得多。他们的表演从前门于5:15打开的时刻开始。另一方面,我们的糕点师傅在晚餐时间之前完成了大部分工作。

这样,我们就剩下了一些宝贵的时刻(一旦晚上的第一个用餐者就座),就可以坐下来,放松一下并重新专注于服务开始之前。短暂的停顿是我们进行相当于调音的烹饪的机会,例如乐队交响乐团的喧嚣就在突然的寂静声响之前,这标志着一场音乐会的开始。

小蛋糕暂时的休假使我们能够为我们的第一个甜点盘以及所有后续甜点提供最大的关注。在这种平静期间,我可以检查我的电子邮件,回拨电话,甚至进行一些研究和配方测试。我将开始整理第二天的订单,或者查看时间表和准备列表。

工作人员的饭菜被挤干了,尽管厨房的其他管理人员退休了,以更加文明的方式就餐,但我通常和自己的团队一起出去玩,经常同时站立,吃饭和工作。

如果真的很忙,我有时会不吃东西,选择当晚午夜回到家为自己做饭。尽管总要做些事情-无论是在办公室还是在厨房-有时还是完全逃离建筑物,如果天气好的话,可以享受一会儿的日光还是很不错的。

当曼哈顿中城的街道上挤满了9比5的人和早起的看鸟的人时,我只是第二次狂风。但是我从来没有嫉妒过这些路人,他们的工作日结束了。

相反,我知道黄昏(“魔法时刻”)对我来说是非常不同的信号。对他们来说,这标志着他们日常工作的结束。对我来说,这标志着开始。糕点厨房的夜晚总是有些不可预测。有时,服务突然结束。其他夜晚,它在等待一些缠绵的桌子时爬行缓慢。

在餐厅的日子快要结束的时候,我不再呆到最后,但我从未适应。多年来,我一直是厨房里的最后一个人(下单并发出最后一个命令),以致在清理整个工作台并擦洗干净之前离开总是很奇怪。

提早离开虽然有好处。通常情况下,这不是在餐厅度过的忙碌的一天,这让我几乎没有时间吃饭(节省几块面包和一些日常甜点的小味道)  地方)。所以到了晚上,我已经 饥饿, 通常用于咸味和馅料。

我一到第六大道和52号nd 大街上,清真车上令人讨厌的香料的气味会洗倒我。但我不会停止。对我而言,晚餐始终是神圣的,而不管时间有多晚。因此,几乎在离开餐厅后的每个晚上,我都消除了饥饿感,时间足以回到家中并为自己做饭。 开胃菜

我还面临着每晚的决定:步行回家,乘地铁还是乘出租车?我的心情通常决定了我的选择。如果关于夜晚活动的事情有些微的话,我会走很长一段安静的路来冷静下来,收集我的想法。如果我感到筋疲力尽,我会跳上出租车,在五到十分钟内回家,尽管轻了十美元。

如果我既不兴奋也不疲惫(并且能够应付不可避免的等待火车),我将沿着51街步行至6列火车。在纽约市,一个秘密秘密的秘密是,曼哈顿中城在夜间实际上是最大声的。那时,垃圾车在十字路口的街道上咆哮,工作人员在大街上挖开,撕裂或扩展了纽约市循环系统的各个部分。

尽管有喧闹声,但在这个时刻,我始终感到与我的火车同伴的某种团结感。我常常会在人群中窥探另一位厨师的“帽子”。这样的时刻让我想起,这个小时并不孤单,我与成千上万的厨师在厨房度过了漫长的一天后回家后分享了这一时间。

餐馆内部存在一种深厚的,不言而喻的社会纽带,这种餐馆通常会传到外界。共有一种口语化的语言,会让那些不愿在厨房里度过时光的人迷惑不解。再加上非常规的时间,就形成了一种亚文化,一种可以识别为在早上的凌晨睡觉,然后在中午左右上升,这​​群人听到“周末”一词,并想到一个孤立的星期日或星期一。 。

结果,行业内的人倾向于与其他厨师交往。如果您要介绍两位从未见过的厨师,那么他们很可能会在30秒内谈论一些话题。正是在这些对话中,瞬间的传说源于仅仅三,四个小时之前发生的事件:英雄故事或在线失败,某某厨师的烹饪才能,某物或设备拯救了盘陷入困境。

尽管厨师一天中的所有这些时刻都是宝贵的-从厨房的最初几分钟到最后一个小时的深夜,与同事交换故事时-最好的时刻是头撞到枕头上。当您闭上眼睛时,将遮盖物套在您身上,然后微笑,令您高兴的是明天它会重新开始。那时您就知道自己真的是厨师。

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