鲁迪·魏德(Rudi Weid)的全牛肉屠宰场

上周,ICE受到了非常罕见的奇观-Butcher Rudi Weid大师进行了现场屠宰演示,演示了整个转向过程。

鲁迪(Rudi)是纽约的第三代屠夫,也是一位真正的熟练工匠。几十年来,牛肉以较小的块状出售,废物和骨头已经被清除,对专业的全动物屠宰者的需求正在减少。当我们看到Rudi灵活地将这头野兽分解为基础肉时,他主持了有关现代牛生产中存在的问题的讨论。

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首先,ICE必须完成整个转向过程,这是一项越来越艰巨的任务。几乎立即将奶牛加工成我们在餐厅菜单和杂货店看到的单个切块。整个动物越来越稀有,部分原因是在去除骨头,多余的脂肪和不可食用的结缔组织后,我们的一半转向肉在可食用产品中的产量可能仅为30%,这一事实可以解释为什么很少有厨师甚至屠夫想要整个动物。我们求助于Jobaggy 肉s,这是肉类包装区中最后剩下的实际肉类包装商之一。我们的选择是375磅重的半转向器,分为三个部分(要保持整个转向对于运输来说太笨拙了)。  

在讲座中,我们将the牛的后肢悬挂在天花板上,然后深入讨论了肉类标签。优质是牛肉品质的极致,表明一头年轻,饱食的牛具有高脂肪含量。由于富含脂肪的大理石花纹,这些切块的价格通常是Choice或Select肉价格的5倍。我们的选择是转向,这意味着它的脂肪更少,并且切块可能会变得更干(因此更咀嚼)。 

rudi2精选的切块,最瘦的,很少被整体食用,并且经常需要大量腌制或嫩化,以免变干。然后,我们谈到了一个正在曝光的问题, 草食与谷物喂养的肉。传统上,由于种种原因,美国奶牛都采用谷物喂养。谷物是一种廉价而丰富的食物来源,可以很好地储存,因此全年都可使用。谷物喂养的动物也是较胖的动物,提供了全国各地牛排馆的深厚风味和多汁感。但是,随着美国在生产廉价的谷物喂养的肉上变得更加高效,我们常常看不到我们多汁的肥牛肉对环境和营养的影响。

此外,在乙醇等替代燃料市场中使用玉米极大地推高了价格,使谷物成为昂贵的奢侈品。  

作为替代,草饲牛肉的市场份额迅速增长。消费者将其视为具有环保意识的替代品,许多人认为动物的福利有所改善(牛是反刍动物,是主要以吃草为食的动物)。然而,草食牛肉要瘦得多,更坚韧,并且缺乏牛肉所要鉴定的珍贵大理石花纹。各种各样的创新解决方案是一个非常复杂的问题。最近的妥协是草食,谷物制成的牛肉,其目的是通过提供更多的脂肪和大理石花纹而不致使牛在饲养场中度过一生来实现两全其美。最终,市场将通过简单地观察人们愿意支付的价格来决定人们愿意做出哪些让步。  

三个小时后,我们将一半的肉分割成几十块牛排,大量的烤肉和大量的碎肉进行研磨。看着所需的艰苦的体力劳动,大量的屠宰知识以及所产生的大量浪费,很少有人仍在屠宰整个动物,这不足为奇。我们非常高兴能够将像Rudi Weid这样的熟练工匠与我们的学生和校友联系起来,以使这种手艺活着。

如果您遗憾地错过了这次精彩的表演,请务必在Rudi于11月5日回到ICE时抓住他 演示如何 做自己的感恩节突厥!  

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