有丝带的一个croquembouche。

焦糖奶油松饼庆祝新年

法国糕点塔是庆祝活动的节日佳肴。

如果您在法国结婚,传统上您的婚礼蛋糕是 焦糖奶油松饼 (圆锥形的州糕点球)。美式婚礼蛋糕正要来到法国,但法国人仍然坚信为庆祝活动准备一个croquembouche。

在年度ICE 法国美食课程我已经经营了近20年,我们已经在索米尔(Saumur)的La Duchesse Anne糕点店里制作了croquembouches。所有ICE烹饪和糕点专业的学生都学习了组装Croquembouche所需的技术。

什么是croquembouche?

焦糖奶油松饼的字面翻译是“在嘴里crack啪作响”,因为它是一个锥形塔。 小州 (小泡芙)填充有与“焦糖”糖“粘合”在一起的糕点奶油。这意味着砂糖要在硬裂纹阶段(糖果温度计上为320°F)以上烹饪,通常制成浅焦糖,并在室温下变为固体。因此,如果您吃了泡芙作为croquembouche的一部分,当您将硬壳挤入酥脆的奶油泡芙和柔软的糕点奶油馅中时,它就会在您的嘴里crack啪作响。

我第一次看到croquembouche是在华盛顿特区的一家糕点学校里。我的一位同学不得不为我们的最终自助餐做一个-用牛轧糖和皇家糖霜装饰成传统风格。

几年前,在一次ICE上,我和厨师Cathy Kaufman举办了一次Marie-AntoineCarême咸味和甜品课程,其中一个是 蒙特皮埃斯 (糖果的核心)是带有琵琶状牛轧糖的croquembouche。全班同学共进晚餐时都享用了Carême最初在欧洲与厨师随行时创造的传统菜肴,然后我们将甜点的制作速度大大超过了全部制作甜点的时间!

ICE糕点学生Elizabeth Frentz,Pragati Mitta,Gianna Sampogna和Alexa Ventura与厨师Kathryn一起制作了节日croquembouche。
ICE糕点学生Elizabeth Frentz,Pragati Mitta,Gianna Sampogna和Alexa Ventura与厨师Kathryn一起制作了节日croquembouche。

您如何制作和装饰croquembouche?

在ICE,糕点&烘焙艺术专业的学生完成了他们的第一个模块学习,以制作,吸管和烤成泡芙(用来烤奶油泡芙的糊状物)。他们还首次在该程序中制作糕饼奶油,并练习烹饪焦糖将croquembouche粘在一起。

拉制的糖带和蝴蝶结在法国经常用于 装饰婚礼蛋糕。出于某种原因,在美国,这种现象已被“纺丝糖”或“天使般的头发”(太稀薄,无法结构化)“近似”。我认为这一定是因为在将croquembouche粘在一起时会无意中形成一些纺糖或天使头发-但是要使croquembouche保持“持久”,应从组装好的塔中小心地除去纺糖或天使头发。

但是,旋转糖或天使头发是其自身的技术,如果正确完成,它可能会很漂亮。煮熟后,糖会变苦变焦。如果您想要白雪皑皑的白糖来起到冬季效果,则只能将其煮至320°F。如果您想要金色的旋转糖,请将糖煮至中等焦糖度,温度应高于330°F但低于340°F。焦糖“胶水”不应太深,并且任何糖水或天使头发的装饰都不应从croquembouche上滴落。这种装饰的问题是,如果潮湿,它会持续很长时间–糖太稀薄以至于融化。

翻新croquembouche的另一种方法是在软糖的外部使用软糖(例如在法国小馅饼或宗教小蛋糕上,如我的《小甜品》中所述),但是您仍然必须将其与煮熟的糖/焦糖粘合在一起从结构上讲是合理的。在这些照片中,我们改编了大厨Michael Laiskonis的版本 沙爹酱 (脆饼面团)来自ICE Mod 3课程并使用过。

使用Silpat(硅胶烤垫)可帮助您在Croquembouche中创建一些尺寸深度。例如,背面是带纹理的网格。如果将州泡菜浸入焦糖中并放平,则您的州泡菜会变得平整,而不会有光泽。两者都很好–在规划自己的塔架时,必须做出一些样式决定。

定时

在卢瓦尔河谷的Le Moulin Bregeon中,Croquembouche与香槟一起供应。
在卢瓦尔河谷的Le Moulin Bregeon中,Croquembouche与香槟一起供应。

在法国,croquembouche是庆祝活动的象征,例如在新年时使用。您可以提前准备好调州,然后烘烤派对的日子,因为它们会带着蒸汽发酵,而且如果从冰冻的状态下烘烤则效果会更好(这是我和Le Bernardin的Herve Poussot一起工作时的窍门)。糕点奶油馅将在冰箱中放置约四天。泡芙可以在一天的早些时候浸入焦糖中-这并不难(只是不要将指尖浸入熔融的糖中)。

当您在泡芙中加入润肤霜后,它们会开始变软。但是,如果将塔架与焦糖胶粘在一起,通常最好不要将其存储在冰箱中(湿度会软化糖并使塔架坍塌)。因此,制作croquembouche不仅是一项技术挑战,更是一项时机挑战,而不是技术挑战,因为它需要在送达的当天进行组装。

我不会用保鲜膜包裹您的croquembouche,它会流汗并变软。只是尝试将它的时间安排在接近客人需要的时间。我已在焦糖糖中预浸了泡芙,以准备在最后一分钟充满奶油,然后将其成功地保存在带有干燥剂(干燥物质)的气密容器中。

为了制作州的空心墙,有些人选择购买一个croquembouche模具,它是一个金属空心锥(想想交通锥,但是金属)。如果将塔架安装在涂油脂的锥体的外部并滑出金属,或者将塔架安装在涂油脂的锥体的内部,然后将croquembouche拧出,则将其上油并获得完全不同尺寸的croquembouche。

我学到的让糖煮得最长的秘诀是我在Le Cirque工作的雅克·托雷斯(Jacques Torres)。我们曾经用50/50上光的软糖和葡萄糖将纺制的糖小丑头发制成其中一种招牌甜点,然后将其烹饪至坚硬。它将装在带有干燥剂和异麦芽酮糖的气密容器中,虽然可以使用,但大量使用是泻药。 (因此,除非严格用于展示,否则我不会将croquembouche与异麦芽酮糖粘在一起。)一次,我在沃尔多夫·阿斯托里亚酒店(Waldorf-Astoria hotel)制作了一个五英尺高的花瓶,从感恩节左右到新年的那段巨大的楼梯上都在展出。

最后,人们有时会想知道如何为自己创建的这座crack啪作响的塔提供服务,并设法将其牢固地粘合在一起。实际上很难分开。彩虹厅的服务器过去常常用两个生来有福的勺子(轻轻地)w着三个州的食物放在盘子上。有用。以下是为自己制作(空心)蛋糕并将其提供给朋友以庆祝新年的方法。 Bonneannée!

与厨师凯瑟琳一起学习拉糖 糕点& 烘焙艺术.

食谱

焦糖奶油松饼

配料

佩特·萨布利

改编自大厨Michael Laiskonis

  • 60克软无盐黄油
  • 60克糖粉
  • 60克通用面粉
  • 1克细海盐
  • 食用粉

â州

改编自Gordon / McBride的“ Les Petits Sweets”,跑步出版社,2016年

  • 4个大鸡蛋
  • 185克牛奶
  • 85克无盐黄油
  • 2克细海盐
  • 115克通用面粉

Matcha 糕点Cream

改编自Gordon / McBride的“ Les Petits Sweets”,跑步出版社,2016年

  • 3个大鸡蛋
  • 30克玉米淀粉
  • 1克细海盐
  • 300克牛奶
  • 6克抹茶粉
  • 75克砂糖
  • 30克无盐黄油
  • 2克香草精

硬糖或焦糖

归因于雅克·托雷斯(Jacques Torres)

  • 200克玻璃软糖
  • 200克葡萄糖

方向

步骤1:PâteSablée

  • 将奶油和糖粉放在搅拌机上搅拌至蓬松。加入面粉,盐和粉末状的粉末,混合直至形成面团。
  • 将面团薄薄地撒在薄薄的羊皮纸上。冷藏一个半小时,然后切成1英寸的盘放在烤盘上放在烤盘上。保持冷藏直至可以使用。

步骤2:PâteàChoux

  • 在一个碗里搅拌鸡蛋。在中锅中加热牛奶,黄油和盐,直到沸腾。立即加入所有面粉,用木勺搅拌直到形成球,从锅侧面拉开,锅底开始形成皮。
  • 从火上移开,放在带桨的搅拌机上。将¾鸡蛋搅拌到面粉/牛奶混合物中。加入额外的鸡蛋,直到混合物变小桶为止;如果您将勺子穿过面团,则开始移动。
  • 放入糕点袋中,并切一个½英寸宽的孔。用管道将1英寸的土墩放在衬有羊皮纸的平底锅上。顶部饰有圆形pâtesablée。在预热的400°F烤箱中烘烤10分钟;将热量降低至375°F,再烘烤20分钟,直到蛋壳变成浅金黄色为止。

注意: 泡芙可以预先制成,用管道输送和冷冻。将(冷冻)放入预热的烤箱中,并增加5分钟的烘烤时间。

第三步:抹茶糕点奶油

  • 在一个中号碗中搅拌鸡蛋,然后在玉米淀粉和盐中搅拌。
  • 在中等大小的锅中,用中火加热牛奶,抹茶粉和糖,然后煮沸。将鸡蛋打入热牛奶中,剧烈搅拌。用中火煮沸,不断搅拌。气泡会消退,混合物会变稠并开始沸腾。混合物沸腾1分钟后,从火上移开。放入黄油和香草的搅拌碗中,用桨搅拌冷却。

注意: 可以提前制成并在凉爽时冷藏达四天。

第4步:硬糖或焦糖

  • 放入炒锅中。烧开,轻轻搅拌。使用已校准的糖果温度计将其烹饪至320°F可获得光泽效果,而至330°F可获得金色效果。将锅底放入一碗冰水中15秒钟,即可立即停止烹饪。
  • 小心地将烤好的泡芙的顶部浸入焦糖中。用焦糖将croquembouche“粘”在一起。为了保持流动性,必要时用小火加热。

提示:

  • 组装您的croquembouche时需要煮更多的糖,而不是您认为需要的糖,这样,糖块可以帮助保留热量,并让您继续装饰和建造塔。
  • 如果您正在烹饪焦糖,以将croquembouche粘在一起并重新加热糖,因为糖会不断变黑,请小心。您不希望这种情况发生–最好从焦糖中取出糖,而不是使焦糖过热并燃烧。当您将州棍粘在一起时,croquembouche也会变暗,几乎像一个反向渐变。
  • 请记住,清洗一锅煮熟的糖或焦糖的最简单方法是将其装满水并煮沸。

与ICE的主厨Kathryn一起学习 糕点& 烘焙艺术 程序。

Ronnie kulick在...上提交 十二月31,2018 1:21下午

我不敢相信ICE毕业已经有19年了。在所有这些时间之后,我真的应该去糕点艺术。 Jaques Torres是我的灵感来源,但我想学习所有的基本知识和历史。在纽约市与许多人一起工作。学到了很多。我是boArderline糖尿病患者,但我仍然对化学,艺术和对糖果的热爱!不知道你是否会记得我。但我尊重并列出您的指导以表示感谢。

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