西班牙蛋饼

西姆斯·马伦(Seamus Mullen)'与西班牙玉米饼的恋爱

这位以西班牙美食闻名的洛杉矶厨师分享了他在西班牙学到的第一道菜背后的故事。

纽约市Boqueria和Tertulia的前厨师正在探索最具标志性的西班牙菜,它具有悠久的历史,更像煎蛋而不是炸玉米饼。

高中时,我第一次爱上了墨西哥玉米饼。对于初学者来说,这就像墨西哥炸玉米饼,尽管我也承认感到困惑。我当时16岁,刚到西班牙中北部的布尔戈斯,开始了为期一年的海外交流计划。我对西班牙语的保留令人沮丧,而且我对西班牙文化的了解非常有限。我认为我从阅读儿童读物《费迪南德·公牛》中学到的关于西班牙的一切。

在国外的第一天,我和寄宿的父亲在酒吧里喝了一杯玫瑰酒(是的,他做的第一件事就是带一个16岁的美国孩子到酒吧喝葡萄酒! ),等待 玉米饼 他下令订购,期待一些墨西哥炸玉米饼到来。取而代之的是,服务生带着一块楔形的室温,蛋黄,土豆重的馅饼回来了。我很困惑。我以为我误会了我们的命令,但是在卡斯蒂利亚语词汇的机枪火中,我显然能够选出的一个词是“玉米饼”。但是我们要吃冷的煎蛋卷了。

我在佛蒙特州的一个农场长大,从很小的时候就开始做饭和吃美味的食物。到现在为止,我已经是美食家(早在那个分裂性的单词存在之前)。我卷入那个玉米饼,作为美食爱好者的生活被永远改变了。它具有四种成分:鸡蛋,土豆,盐和最重要的是特级初榨橄榄油,它是如此简单,却又升华了。我们下令第二。然后,当然是三分之一。我几乎不知道西班牙玉米饼是西班牙全国辩论的主题,是史诗辩论的起因,还是文化的方尖碑。它是国家烹饪特色的基石。我必须学习如何做到这一点。

就像厨房中许多“简单”的东西一样,制作一个好的玉米饼需要花费数年的时间才能完善,并且需要一定程度的细节和关注,而这些细节和关注会落在那些初学者身上。真正的玉米饼大师会观察和哄骗魔法从最卑鄙的馅饼中脱颖而出。我的第一次尝试很糟糕。臭名昭著的 Vuelta通常是问题开始的地方。当饼处于中间位置时,锅用盘子或盖子盖住,整个锅棒以一次动作翻转,然后滑回锅中,在另一侧煮。

我看着寄宿的母亲毫不费力地这样做,就像安娜·帕夫洛娃(Anna Pavlova)表演的 大飞机。我的第一次尝试使人联想到杰克逊·波洛克在地板,橱柜和天花板上的绘画。通过练习,我精通了Vuelta,只是发现这仅仅是旅程的开始。我最喜欢这道菜的是,最细微的变化如何才能完全改变最终产品。尽管所有西班牙人都同意这是最具标志性的菜式,但每个人对于什么构成“传统”玉米饼都有自己的看法。有洋葱吗对某些人是异端,对其他人则是根本。可以肯定的一件事是:成分越少,越接近其最纯净的形式。实际上,西班牙的西班牙玉米饼食谱和祖母一样多。对于每个西班牙人来说,他们的祖母都是唯一的食谱。

西班牙蛋饼
玉米粉圆饼从“英雄食品”

这是我在过去31年中学到的这道菜的知识:

  • 来自西班牙的优质特级初榨橄榄油至关重要。
  • 将蜡状土豆去皮并切成薄片,然后轻轻煮熟,在低温下完全浸入橄榄油中直到呈奶油状,然后开始分解,失去切成薄片的形式。
  • 过滤土豆并在下一次储油。用少许盐在碗中调味土豆。
  • 将8个鸡蛋打碎并轻轻搅入大号Pyrex玻璃器皿中进行测量(一旦掌握了下一步,就可以用肉眼完成)。
  • 在鸡蛋中加入等量的煮熟的马铃薯(例如,对于3杯鸡蛋,再加3杯马铃薯混合物)。
  • 在中高温下,在一个大的不粘锅(或调味好的铸铁)中加热2汤匙预留的橄榄油。将油轻轻地在锅里滚。
  • 加入鸡蛋和土豆的混合物,并用耐热的橡胶刮刀轻轻地将其边缘折离锅的边缘。
  • 放置几分钟。
  • 当鸡蛋刚凝固但顶部仍然非常潮湿且未煮过时,将其盖上大盘子并翻转。
  • 尽快将锅擦拭干净,再加一汤匙油,然后小心地将半熟的玉米饼滑回锅中。这将是丑陋的,不要害怕。
  • 小心地将玉米饼的边缘塞入下方,以形成漂亮的圆形外观。
  • 鸡蛋凝固后,轻轻摇动锅将其松开。鸡蛋应略带金棕色。
  • 使用蛋糕测试仪或小刀刺穿玉米饼几次,以释放困在内部的热空气,以免空气膨胀。
  • 拿起干净的盘子,然后再次翻转。触摸中心以检查是否完成。里面还是有点潮湿和流鼻涕。
  • 滑到盘子上,冷却。应该在室温下食用。
  • 最终产品的厚度应为1英寸左右,边缘应完全圆润,呈褐色,蛋质不太硬,内部呈乳脂状,但不易流淌。定义的口味应按以下顺序排列:鸡蛋,土豆,最重要的是橄榄油。
  • 最后,要真正理解玉米饼的魔力,最好在晚上与啤酒或一杯葡萄酒一起享用。

掌握这道菜的妙处在于,它成为每个厨师食谱中的重要一页。即使掌握了这道菜,拧起来仍然很容易。它需要一定程度的关注和观察,这迫使我们忘记对多任务的偏爱,并把我们带到厨师的庄严手工艺中。时刻准备着用厨房常用的食材搅拌玉米粉圆饼,这是个袖手旁观的绝妙技巧。

这是我喜欢制作的第一本食谱《英雄食品》的一个版本。练习,练习,您会在这道简单的菜中找到美丽。

食谱

西班牙蛋饼

配料

  • 8个鸡蛋,轻打
  • 4育空金土豆,去皮切成薄片
  • 2杯橄榄油
  • 海盐,根据需要

方向

  1. 将切成薄片的土豆浸入橄榄油中,并用小火煮35分钟,直到土豆完全煮熟并开始崩解。
  2. 过滤并保留橄榄油。将土豆转移到搅拌碗中,并用海盐调味。
  3. 将鸡蛋和土豆等份混合。
  4. 在中高温下,在一个中型不粘锅中加热2汤匙储备油。加入鸡蛋混合物,并用耐热橡胶刮刀将其边缘从锅中折起。
  5. 煮约5-7分钟,直到边缘刚好凝固,然后盖上大盘子并小心地翻转。用纸巾擦拭锅,用1汤匙储备的橄榄油重新加热。
  6. 将玉米饼放回锅中,继续煮另一面,将边缘折叠起来,形成一个漂亮的圆形边缘。根据需要翻转多次,以创建引人注目的圆形边缘。
  7. 移至盘子并放在一边冷却。搭配一杯葡萄酒或啤酒一起食用。

探索西班牙美食和鸡蛋烹饪 ICE的烹饪艺术课程。

罗伯特·桑德巴赫(Robert Sandbach)在 2020年9月25日晚上9:17

感谢您发布!惊人的故事和美味的菜!这个周末我会做到的! 

由Anita Castles于提交 2020年9月26日下午6:08

这是我绝对最喜欢的菜之一!我想知道您是否可以提供商标名称或如何了解优质西班牙橄榄油?我一直只使用来自意大利或加州的特级初榨橄榄油!您为什么选择不使用洋葱呢?

 

由Ada Kate chukwu在 2020年9月27日上午9:30

真好要尝试一下。

Mac Farsider在上提交 2020年10月6日下午6:58

为什么不能偶尔使用翻盖和放气在烤箱中烘烤呢?是因为那会违背传统。

Alicia在提交于 2020年10月9日下午4:23

我们总是加洋葱,切碎的蒜头& parsley. 

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