西姆斯·马伦（Seamus Mullen）'与西班牙玉米饼的恋爱

高中时，我第一次爱上了墨西哥玉米饼。对于初学者来说，这就像墨西哥炸玉米饼，尽管我也承认感到困惑。我当时16岁，刚到西班牙中北部的布尔戈斯，开始了为期一年的海外交流计划。我对西班牙语的保留令人沮丧，而且我对西班牙文化的了解非常有限。我认为我从阅读儿童读物《费迪南德·公牛》中学到的关于西班牙的一切。

在国外的第一天，我和寄宿的父亲在酒吧里喝了一杯玫瑰酒（是的，他做的第一件事就是带一个16岁的美国孩子到酒吧喝葡萄酒！ ），等待 玉米饼 他下令订购，期待一些墨西哥炸玉米饼到来。取而代之的是，服务生带着一块楔形的室温，蛋黄，土豆重的馅饼回来了。我很困惑。我以为我误会了我们的命令，但是在卡斯蒂利亚语词汇的机枪火中，我显然能够选出的一个词是“玉米饼”。但是我们要吃冷的煎蛋卷了。

我在佛蒙特州的一个农场长大，从很小的时候就开始做饭和吃美味的食物。到现在为止，我已经是美食家（早在那个分裂性的单词存在之前）。我卷入那个玉米饼，作为美食爱好者的生活被永远改变了。它具有四种成分：鸡蛋，土豆，盐和最重要的是特级初榨橄榄油，它是如此简单，却又升华了。我们下令第二。然后，当然是三分之一。我几乎不知道西班牙玉米饼是西班牙全国辩论的主题，是史诗辩论的起因，还是文化的方尖碑。它是国家烹饪特色的基石。我必须学习如何做到这一点。

就像厨房中许多“简单”的东西一样，制作一个好的玉米饼需要花费数年的时间才能完善，并且需要一定程度的细节和关注，而这些细节和关注会落在那些初学者身上。真正的玉米饼大师会观察和哄骗魔法从最卑鄙的馅饼中脱颖而出。我的第一次尝试很糟糕。臭名昭著的 Vuelta通常是问题开始的地方。当饼处于中间位置时，锅用盘子或盖子盖住，整个锅棒以一次动作翻转，然后滑回锅中，在另一侧煮。

我看着寄宿的母亲毫不费力地这样做，就像安娜·帕夫洛娃（Anna Pavlova）表演的 大飞机。我的第一次尝试使人联想到杰克逊·波洛克在地板，橱柜和天花板上的绘画。通过练习，我精通了Vuelta，只是发现这仅仅是旅程的开始。我最喜欢这道菜的是，最细微的变化如何才能完全改变最终产品。尽管所有西班牙人都同意这是最具标志性的菜式，但每个人对于什么构成“传统”玉米饼都有自己的看法。有洋葱吗对某些人是异端，对其他人则是根本。可以肯定的一件事是：成分越少，越接近其最纯净的形式。实际上，西班牙的西班牙玉米饼食谱和祖母一样多。对于每个西班牙人来说，他们的祖母都是唯一的食谱。

这是我在过去31年中学到的这道菜的知识：

• 来自西班牙的优质特级初榨橄榄油至关重要。
• 将蜡状土豆去皮并切成薄片，然后轻轻煮熟，在低温下完全浸入橄榄油中直到呈奶油状，然后开始分解，失去切成薄片的形式。
• 过滤土豆并在下一次储油。用少许盐在碗中调味土豆。
• 将8个鸡蛋打碎并轻轻搅入大号Pyrex玻璃器皿中进行测量（一旦掌握了下一步，就可以用肉眼完成）。
• 在鸡蛋中加入等量的煮熟的马铃薯（例如，对于3杯鸡蛋，再加3杯马铃薯混合物）。
• 在中高温下，在一个大的不粘锅（或调味好的铸铁）中加热2汤匙预留的橄榄油。将油轻轻地在锅里滚。
• 加入鸡蛋和土豆的混合物，并用耐热的橡胶刮刀轻轻地将其边缘折离锅的边缘。
• 放置几分钟。
• 当鸡蛋刚凝固但顶部仍然非常潮湿且未煮过时，将其盖上大盘子并翻转。
• 尽快将锅擦拭干净，再加一汤匙油，然后小心地将半熟的玉米饼滑回锅中。这将是丑陋的，不要害怕。
• 小心地将玉米饼的边缘塞入下方，以形成漂亮的圆形外观。
• 鸡蛋凝固后，轻轻摇动锅将其松开。鸡蛋应略带金棕色。
• 使用蛋糕测试仪或小刀刺穿玉米饼几次，以释放困在内部的热空气，以免空气膨胀。
• 拿起干净的盘子，然后再次翻转。触摸中心以检查是否完成。里面还是有点潮湿和流鼻涕。
• 滑到盘子上，冷却。应该在室温下食用。
• 最终产品的厚度应为1英寸左右，边缘应完全圆润，呈褐色，蛋质不太硬，内部呈乳脂状，但不易流淌。定义的口味应按以下顺序排列：鸡蛋，土豆，最重要的是橄榄油。
• 最后，要真正理解玉米饼的魔力，最好在晚上与啤酒或一杯葡萄酒一起享用。

掌握这道菜的妙处在于，它成为每个厨师食谱中的重要一页。即使掌握了这道菜，拧起来仍然很容易。它需要一定程度的关注和观察，这迫使我们忘记对多任务的偏爱，并把我们带到厨师的庄严手工艺中。时刻准备着用厨房常用的食材搅拌玉米粉圆饼，这是个袖手旁观的绝妙技巧。

这是我喜欢制作的第一本食谱《英雄食品》的一个版本。练习，练习，您会在这道简单的菜中找到美丽。

食谱

西班牙蛋饼

配料

• 8个鸡蛋，轻打
• 4育空金土豆，去皮切成薄片
• 2杯橄榄油
• 海盐，根据需要

方向

1. 将切成薄片的土豆浸入橄榄油中，并用小火煮35分钟，直到土豆完全煮熟并开始崩解。
2. 过滤并保留橄榄油。将土豆转移到搅拌碗中，并用海盐调味。
3. 将鸡蛋和土豆等份混合。
4. 在中高温下，在一个中型不粘锅中加热2汤匙储备油。加入鸡蛋混合物，并用耐热橡胶刮刀将其边缘从锅中折起。
5. 煮约5-7分钟，直到边缘刚好凝固，然后盖上大盘子并小心地翻转。用纸巾擦拭锅，用1汤匙储备的橄榄油重新加热。
6. 将玉米饼放回锅中，继续煮另一面，将边缘折叠起来，形成一个漂亮的圆形边缘。根据需要翻转多次，以创建引人注目的圆形边缘。
7. 移至盘子并放在一边冷却。搭配一杯葡萄酒或啤酒一起食用。

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