厨师Joseph 步伐在ICE教授烹饪艺术。

约瑟夫 步伐

监督和采购总监
学院

“成为一名出色的厨师需要奉献,好奇心,组织,观察,精通技术和专注力。”

厨师约瑟夫·佩斯(Joseph 步伐)在纽约大学(New York City)拥有25年的餐饮经验之前,曾在亚利桑那大学(University of Arizona)学习农学,作物科学和肉类科学。

主厨佩斯(Pace)在戴维·布利(David Bouley)的同名法国特里贝卡(Tribeca)法国餐厅工作了6年,在那儿,他获得了担任调酒师,波森尼耶(poissonnier),戴维德(de vinade)美食家和房屋经理的经验。在接下来的五年中,他担任中城Petrossian的行政总厨,在那里他使用公司的鱼子酱和鹅肝酱产品线创作了现代法式菜单。

2000年,厨师佩斯(Pace)构思,设计并建造了纽约市第一家无麸质餐厅Risotteria Restaurant。他研究并开发了餐厅和面包店的所有食谱,其中包括冷冻方便食品和干烘焙混合物的专有标签。从这里开始,他继续为康涅狄格州的Darien Butcher Shop开发一条准备好的食品生产线,在那里他担任了两年的总经理。

2018年,主厨佩斯(Pace)返回翠贝卡(Tribeca),设计,建造并配备了名为Bleecker Street Luncheonette的新概念。在创建菜单并培训了员工之后,他进入了Table at 首页担任私人厨师工作,从中他为客人准备了盛大的晚餐,每周三餐。

拥有烹饪和运营经验,从菜单设计和开发到聘用,培训,食品和人工成本以及客户服务,厨师佩斯于2018年9月过渡到纽约ICE任教。

“我的父母都是教育家,所以教学是自然的选择,”在彼得·坎普烹饪学校任教并讲课的厨师佩斯说。 “我希望强调的是,烹饪完全是基于我们所有感官的技巧和观察。烹饪需要集中精力和观察才能达到所需的结果。”

他建议学生:“学习什么样的优质商品,并训练自己的味觉。”

特色/兴趣领域

  • 屠宰和鱼类加工
  • 现代法国美食
  • 蔬菜烹饪
  • 精致的现代肉类和蔬菜调味酱和清汤

工作经历

  • 2018年至今,在家餐桌上的私人厨师
  • 纽约Bleecker Street Luncheonette的厨师,2018年
  • 2016-2018年,康涅狄格州达连市Darien Butcher Shop总经理
  • 2000年至2016年,纽约Risotteria餐厅老板兼厨师
  • 1995年至2000年在纽约Petrossian担任行政总厨
  • Saucier,Poissonnier,Disherr de Viande,纽约布利餐厅的BOH经理(1990年至1995年)

约瑟夫·佩斯 在博客上